Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej,

Jag har stora problem med felsmak på mina öl och tänkte höra om någon har några idéer. Har testat göra både färdiga satser och extraktbryggning men vid senaste bryggningarna har alla öl fått en smak som jag bäst kan beskriva som unken med en äppel-aktig ton och tycker även man känner lite fimp. Kan även tycka att man blir väldigt rapig av ölet trots att kolsyran i de flesta öl verkar normal. Iaf om man kollar på skumkronans storlek. Däremot har enstaka öl varit överkolsyrad så flaskan skummade över direkt vid öppning.

Kan tilläggas att första gångerna jag provade ölen (efter cirka 2 veckor på flaska) så fanns inte äppelsmaken. Däremot en väldigt frän obehaglig eftersmak. Med tiden har äppelsmaken växt fram.

Ett exempel när detta uppstått är när jag gjorde en vanlig Coopers American Amber Ale. Här följer info om den bryggningen.

Ingredienser:
American Amber Ale - Refillpaket Special
1 x TC Traditional Draught (1,7kg)
1 x TC Malt Extrakt Amber
1 x Safale US-05
1 x Cascade
1 x Carbonation Drops

Bryggdatum: 2015-12-22
Tappningsdatum: 2016-01-02
Jäsvolym: 21 liter
Jästemp: ca 19 grader
OG: 1046
FG: 1010
Alkoholprocent: (OG-FG)*131.25+0.3% för sockerjäsning=5.0%

Kommentarer: Kokade allt vatten innan användning och rengjorde utrustning genom att först diska, sen skölja av och sen ligga i starsanlösning för att sedan självtorka. Fyllde sen upp jäshinken när vattnet blivit ljummet. Rörde ner jästextrakt enligt receptet och fyllde upp med kallt vatten till 21 liter. Mätte OG till 1046. Ruskade sen om rejält för syressätta och tillsätte därefter torrjästen Safale US05 genom att strö över. Ställde jäshinken i en mörk vrå på ungefär 19 grader. Tillsatte humlen på dag 3. Efter 11 dagar tappades det upp på flaskor med hävert direkt från jäshinken. Flaskor och hävert hade rengjorts med först diskmedel och sen starsan. Efter tappning så tillsattes en coopers carbonation drop i varje flaska och kapsyler sattes på med en kapsyleringsmaskin (även kapsyler rengjorda). Flaskorna vändes upp och ner 3 ggr för att lösa upp sockret lite. Därefter ställdes de på sekundärjäsning i en jordkällare där temperaturen ligger runt 16 grader. Har efter detta provat ta en öl regelbundet och möjligen att smaken blivit något bättre eftersom men man känner definitivt felsmaken jag nämnde tidigare.

Vore väldigt uppskattat med synpunkter så att man kan komma tillrätta med detta problem tack på förhand.

Mvh Lars

kusen81 skrev:Hej,



Kommentarer: Kokade allt vatten innan användning och rengjorde utrustning genom att först diska, sen skölja av och sen ligga i starsanlösning för att sedan självtorka. Efter 11 dagar tappades det upp på flaskor med hävert direkt från jäshinken. Flaskor och hävert hade rengjorts med först diskmedel och sen starsan. Efter tappning så tillsattes en coopers carbonation drop i varje flaska och kapsyler sattes på med en kapsyleringsmaskin (även kapsyler rengjorda).
Mvh Lars

Jag har inget förslag på exakt vad som har orsakat dina problem, men några saker att fundera över, i vilket fall som helst är nedanstående.

Att använda diskmedel i ölsammanhang är ingen vidare bra ide.
Sög du i häverten? Det är inte heller någon bra ide.
Tog du i sockerbitarna med fingrarna? Det är inte heller någon bra ide.

Tjena Rotsac,

Diskmedel har jag jämt använt så det skulle kunna vara en felkälla. Har du nåt bra alternativ till det? Häverten pumpar jag igång. Är väl medveten att suga där skulle ge upphov till bakterieinfektion. Angående sockerbitarna så använde jag fingrarna (det gör dem till och med i diy-videon på coopers). Ser kan jag hålla med om att det eventuellt skulle kunna kontaminera. Däremot så känns det väl osannolikt att varje flaska skulle vara dålig då?

Mvh

PBW är väl också ett diskmedel?
Skämt åsido, jag tror inte det är hela världen oavsett om man kör med Yes eller något annat. (Vilket en del tydligen gör) Bara man sköljer ordentligt så känns det otroligt att det skulle skapa en smak av fimp. Fenoler kan väl ge en tobaksliknande smak ibland och kanske att du skulle se över din jäsprocess? Tycker 05:an funkar bäst om man håller vörten på ca 17-18 grader. Hade du en omgivande temperatur på 19 grader så kan det säkert ha varit 22 grader eller mer i vörten. Vid så hög temperatur har jag också råkat ut för att det smakat lite unket. Likaså om jag plaskat runt lite för mycket. Inte någon tydlig pappsmak som oxidation ska ge utan mer en unken smak.
Jag har använt sk. carbonation drops en otal gånger och har tagit i dom med fingrarna varenda gång. Säkert tusen piller nu och kan inte fatta vad det skulle göra om man bara star-sannat händerna innan?
Acetaldehyd ska ge en smak av gröna äpplen så det kanske kan vara ditt problem? Har aldrig råkat ut för det men tror det oftast är jästrelaterat. Testa att rehydrera jästen nästa gång eller slå i två påsar. 1.046 är iofs inte så väldigt högt men jag kör alltid med 2 påsar nuförtiden när jag använder torrjäst och tycker att jag får ett klart bättre öl. Men det som gjort absolut störst skillnad är när jag sänkte jästemperaturen, sätter en fulöl på att dina problem har med jästkvalitet/mängd och jästemperatur att göra.

Som vanligt är det ofantligt svårt att ägna sig åt annat än spekulationer utan att ha provat ölet. Själv tycker jag inte acetaldehyd smakar särskilt tydligt äpple egentligen. Askkopp känner jag typiskt i öl med rostad malt, men även maltsorter som bärnstensmalt och biskvimalt (som f.ö. kan betraktas som lättrostade).

Enligt min erfarenhet är jästemperatur inte alls så avgörande. Det finns ett antal experiment på detta, exempelvis har Brülosophy gjort flera och själv gjorde jag detta med just US-05: http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2014 ... urens.html

Draken-gänget har vunnit 2 SM-guld med US-05 jäst i 19 C. Dessutom utan rehydrering.

Enda vettiga vägen framåt är låta någon erfaren prova ölet. Känner du ingen personligen som kan hjälpa dig finns denna möjlighet: http://shbf.se/oelbedoemning/medlemsoel. Du får visserligen vänta tills efter SM, men det är lika bra att börja förbereda.

19 grader i själva jäshinken eller omgivande temperatur?
Jag märker som sagt stor skillnad sedan jag fick igång min jäskyl men det kan ju lika gärna bero på att jag blivit en bättre bryggare med bättre metoder. Bland annat har jag ökat jästmängden till det dubbla jämfört med instruktionen på torrjästerna. Flytande får alltid en stor förkultur.
I vilket fall tänker jag inte riskera en batch bara för att se hur viktig jästemperatur/pitch rate är. Det funkar bra nu och jag väljer att tro att temperaturen är extremt viktig. Dessutom finns det ju drösvis med folk som rapporterat om felsmaker just när US-05 jäst för varmt. Var gränsen går vet jag inte men de jag gjorde i vanlig rumstemperatur blev rätt "muggiga". Jordgubbssmak verkar också vanligt men då måste man nog upp några grader till.

Smak av äpplen (gröna äpplen) kan vara acetaldehyd (sök på howtobrew.com) eller (röda äpplen) etyl hexanoate. Dom felsmakerna härleds inte från råvaruval utan jäsningsprocessen. Gröna äpplen från ej färdig sekundärjäsning (biprodukt) och röda äpplen (ester) från för hög jäsningstemperatur. Fimparna kan vara rökfenol från för hög jästemp eller råvaruhärledningsbart från vissa malter.

Drake skrev:19 grader i själva jäshinken eller omgivande temperatur?
Jag märker som sagt stor skillnad sedan jag fick igång min jäskyl men det kan ju lika gärna bero på att jag blivit en bättre bryggare med bättre metoder. Bland annat har jag ökat jästmängden till det dubbla jämfört med instruktionen på torrjästerna. Flytande får alltid en stor förkultur.
I vilket fall tänker jag inte riskera en batch bara för att se hur viktig jästemperatur/pitch rate är. Det funkar bra nu och jag väljer att tro att temperaturen är extremt viktig. Dessutom finns det ju drösvis med folk som rapporterat om felsmaker just när US-05 jäst för varmt. Var gränsen går vet jag inte men de jag gjorde i vanlig rumstemperatur blev rätt "muggiga". Jordgubbssmak verkar också vanligt men då måste man nog upp några grader till.

Rick får rätta mig om jag har fel, men jag är rätt säker på att det är 19 C i omgivande temperatur.

Jag tror du är inne på rätt spår själv annars, det är extremt vanskligt att dra slutsatser om vad det är som gör öl bättre när man förbättrar sig allmänt. Oftast är det nog många bäckar små-principer som gäller. Jag har skrivit generellt om saken här: http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2014 ... rnuft.html

Edit: Rick bekräftar, de mäter inte jästemperatur i hink.

Tack för alla svar. Kanske kan vara en idé att testa sänka jästtempen lite och öka mängden torrjäst. Uppfattar jag det rätt om man kan säga att det är cirka tre grader varmare i vörten än utanför hinken?

Ska även kolla in den där länken om medlemsöl. Det skulle ju va grymt om nån kunnig smakade det och gav ett utlåtande.

Mvh

kusen81 skrev:Tack för alla svar. Kanske kan vara en idé att testa sänka jästtempen lite och öka mängden torrjäst. Uppfattar jag det rätt om man kan säga att det är cirka tre grader varmare i vörten än utanför hinken?

Det varierar beroende på jäsningens intensitet, och kan variera från 0 till 4 C eller ännu mer beroende på omgivande temperatur. Vid kalljäsning vid 10 C får du knappt någon höjning alls, vid 15 C får du kanske 2 C, och ju varmare omgivande temperatur, desto kraftigare jäsning och desto högre temperaturstegring under jäsningens mest aktiva fas. Om du jäser i jästens undre spann kan du därför behöva ställa hinken varmare när jäsningen avtar, annars kan jästen lägga av i förtid och då får du garanterat diverse oönskade jäsbiprodukter.