Bryggning av en Imperial Oatmeal Stout

[Olsvamlarn]

Tänkte bara återkoppla här att det inte blev något jästexperiment vid vår BW-bryggning. Jag var tvungen att resa bort i jobbet och ville inte belasta killen som ansvarade för bryggningen med mitt experiement då det var hans första egna bryggning.

Kom också på en grej som kom upp när jag diskuterade förkulturer med några av sveriges bästa bryggare. Det jag kallar förkultur kallar tydligen andra för starter. Jag gör alltså startern ca 2 dagar innan bryggningen och tillsätter den när den jäser som mest. Jag ställer alltså inte in den i kylen för att särskilja bottensedimentet. Jag trodde starter och förkultur var samma sak så blev lite förvirring med begreppen där.

Givetvis diskuterade vi storleken på förkulturen eller startern och 4-5 liter till 100 liter "normalstark" öl var normal mängd för dem. Att använda 50 liter till 100 liter förstod de inte meningen med. En av dem använde torrjäst och om jag räknade rätt så använde han samma mängd som står på förpackningen. Dock körde en av dem en teknik där de fyllde på batchen tre dagar på raken. Alltså att de gör en batch, sätter den i jäsning, dagen efter brygger de igen och fyller på med ny vört och förutsätter att det bildats tillräckligt med jästceller. Detta skulle ju kunna vara ett alternativ för de som har mindre bryggverk men vill brygga mycket öl till SM.

[ScrotzaN]

4-5 L för 100 L är brutal underpitchning oavsett vem man är. Absolut, det blir öl. Men den blir inte så bra som den skulle kunna bli. Tyvärr när man brygger så stora satser stirrar många sig blind på kostnadseffektivitet. Mitt tips är att läsa ordentliga böcker och dokumentation från krediterade källor. Boken Yeast av Jamil och Chris White är en mkt bra bok där man får vettiga tips om pitchrates både för hembryggning och på kommersiell skala.

[ekstedt]

En förkultur på 4-5 l till 100 l normalstark öl är väl okej om man använder 4-5 paket/rör. Då handlar det mest om att sparka igång jästen, d.v.s. en starter enligt dessa bryggares hemmasnickrade terminologi. Det framgår inte av berättelsen riktigt.

[Olsvamlarn]

Det känns som att den här diskussionen förtjänar en egen tråd. Någon mod som vill bryta ut den eller ska vi starta den och börja om?

Jag litar visserligen mer på vad jag själv kan smaka och då väger en författare som jag inte känner väldigt lätt. Men jag har tänkt experimentera med detta i framtiden för att se vad det ger för skillnad på slutprodukten. Föredrar praktisk erfarenhet framför teoretisk. Med det sagt så står faktiskt Yeast på min lista över böcker att läsa. Har du själv experimenterat med detta Scrotzan?

Hur menar du förresten med att det blir öl men inte så bra som det skulle kunna bli? Vad är det som blir sämre? Är det en skillnad som gemene man känner av eller måste man vara internationell öldomare för att märka skillnad?

[ScrotzaN]

Jag har gjort misstag med jäst ja, haft för lite o haft för mycket. När jag försökt ha "rätt" mängd så har jag alltid varit extremt nöjd med vad jästen bidragit med dock. Då kan man börja fokusera på andra delar i receptet känner jag.

Kan inte säga att jag har experimenterat med det på det sättet. Då skulle man ha bryggt samma öl o pitchat olika mängder jäst osv. Jag tillförlitar mig ganska mkt på vad som står i den boken. Det står i den om vad som händer om man har för lite lr för mkt jäst osv. Har inte allt färskt i huvudet men summan av kardemumman är ju att jästen blir stressad på det ena eller andra sättet och kan ge ifrån oönskade smaker pga detta. Risken finns ju också att jästen underpresterar.

Enda sedan jag har börjat tagit hand om min jäst ordentligt så får jag alltid snabba utjäsningar utan oönskade bismaker och dyl.

Jag har hellre kontroll över jästen och koncentrerar mig på övriga receptet än att jästen ska vara en slumpmässig faktor.

[Grindcrusher]

Bara en liten inflik: Jästen producerar vad jag förstår mer fenoler och estrar om du underpitchar, och samma om du överpitchar. Mitch Steele skriver om det i IPA boken. Om man gillar mycket estrar kanske det är bra att brygga underpitchat, eller jäsa varmt.

[Olsvamlarn]

Jag tycker det låter som en sund inställning Scrotzan. Dock känns det som det överlag läggs alldeles för mycket vikt vid jästcellsräknandet. Har som sagt inte experimenterat med det än men min teori är att andra saker i bryggprocessen är mycket viktigare än om man har några miljoner jästceller för mycket eller för lite.

Grindcrusher: Ja frågan är ju då vad som är under- respektive överpitch. Jag har själv inte upplevt att min egna (eller mina bryggarkompisars) öl har problem med det och har inte fått den typen av kritik av domarna. De kommersiella bryggerier jag nämnde innan har definitivt inte såna problem.

Funderar på om det ligger något i det jag skrev ovan angående starter vs förkultur. Att det behövs mer jäst om man gör en förkultur tidigt, kallkraschar och bara tillsätter slurryn. Jämfört med att tillsätta fullt aktiv jäsande förkultur. Är det något som tas upp i Yeast?

[ScrotzaN]

I yeast så diskuteras det skillnaden mellan att tillsätta en aktiv förkultur och dekanterad förkultur. Men det är fortfarande rätt mängd jäst som gäller. Sen kan man på hembryggarnivå aldrig räkna exakt men dom har en tabell som jag även har på min blogg som jag utgår ifrån.

Den enda gången jag minns att en "starter" verkligen rekommenderas är väl om man ska starta igång en avstannad jäsning. Annars är dekanterad förkultur alltid att föredra. Kall jäst mår prima av att pitchas i varmare vört men det kan bli problem åt andra hållet. Man får ju en massa förkultursvört med om man häller i allting.

Oxiderad vört vill jag ha så lite som möjligt av i min öl iaf.

[Foodhead 1]

Fast nu tycker jag det blir rörigt på fel sätt! "Starter" _är_ i sammanhanget förkultur på engelska, så att försöka skilja begreppen åt på svenska blir lite som att försöka få "jäst" att betyda en sak och "yeast" en annan. Sen kan förkulturer förstås göras på olika sätt och säkert i olika syften, men det där vet ju (bevisligen) andra mer om än jag.

[Olsvamlarn]

Fast nu tycker jag det blir rörigt på fel sätt! "Starter" _är_ i sammanhanget förkultur på engelska, så att försöka skilja begreppen åt på svenska blir lite som att försöka få "jäst" att betyda en sak och "yeast" en annan. Sen kan förkulturer förstås göras på olika sätt och säkert i olika syften, men det där vet ju (bevisligen) andra mer om än jag.

Alltså det var inte jag som påpekade det utan det var en bryggare som sa det till mig och jag ville då förtydliga vad det var jag gjorde så att vi inte pratade om två olika saker. Jag tycker själv det är konstigt att särskilja de två eftersom jag också ser det som samma sak men på olika språk.

[Olsvamlarn]

Fast nu tycker jag det blir rörigt på fel sätt! "Starter" _är_ i sammanhanget förkultur på engelska, så att försöka skilja begreppen åt på svenska blir lite som att försöka få "jäst" att betyda en sak och "yeast" en annan. Sen kan förkulturer förstås göras på olika sätt och säkert i olika syften, men det där vet ju (bevisligen) andra mer om än jag.

Jo jag håller med, jag trodde själv och tycker egentligen att det är samma sak. Men det var så några bryggare uttryckte sig så då kände jag att det var läge att förtydliga mig så att det inte blir några missförstånd. I min värld är förkultur och starter samma sak.

[Foodhead 1]

Proffs är ofta proffsigare på att göra sina saker än på att prata om dem.

[ekstedt]

Fast nu tycker jag det blir rörigt på fel sätt! "Starter" _är_ i sammanhanget förkultur på engelska, så att försöka skilja begreppen åt på svenska blir lite som att försöka få "jäst" att betyda en sak och "yeast" en annan. Sen kan förkulturer förstås göras på olika sätt och säkert i olika syften, men det där vet ju (bevisligen) andra mer om än jag.

Precis min tanke också.

Lyckligtvis har jag aldrig sett den här märkliga terminologin någon annanstans, så det var nog något just dessa bryggare hade kokat ihop.

[Brewsnail]

Fast nu tycker jag det blir rörigt på fel sätt! "Starter" _är_ i sammanhanget förkultur på engelska, så att försöka skilja begreppen åt på svenska blir lite som att försöka få "jäst" att betyda en sak och "yeast" en annan. Sen kan förkulturer förstås göras på olika sätt och säkert i olika syften, men det där vet ju (bevisligen) andra mer om än jag.

Absolut, för mig är det samma sak med ordet lakning =)