fredrik.stahl skrev:Det svåra är väl om man vill ha en någorlunda ren mjölksyrakultur utan andra bakterier och vildjäst. Kan man isolera bakteriekulturen på något sätt?
Det hänger ihop med en annan sak jag funderat på: om man nu fått till fina mjölksyrabakterier, kan man spara dem på något sätt?
Jag ska erkänna att jag inte är någon biolog och egentligen inte vet om det de facto ligger till såhär, men jag ANTAR att om du har fått en stam med mjölksyrebakterier som dominerar sitt habitat, som det så fint heter på biologiska, så finns det i princip inget utrymme för några andra bakterier eller jäststammar. Man får dock hålla koll på att en stam med bakterier och jäst ofta är många olika stammar i symbios, så det föregående är sanning med viss modifikation. Man gör ju på detta sätt när man tillsätter stora mängder jäst till en öl som ska jäsa. Det skulle ju räcka med att du tillåter luften komma i kontakt med ditt jäskärl eller ölen för att det skulle kunna börja växa stammar i ölen. Anledningen till att så inte sker (i de mängder som krävs för att märka av det) är att jästkulturen som man tillsätter ölen helt enkelt tar över och inte lämnar något utrymme för någonting annat att trivas. När man väl fått igång en trevlig mjölsyre-kultur så kan man rena den genom att kasta i princip hela och bara lämna lite grann i en ny icke-habiterad miljö. Med surdeg så görs detta rent praktiskt genom att man kastar nästan all deg (jag brukar lämna resterna i burkens sidor) och häller i nytt mjöl och vatten. Detta kallas att mata en surdeg. Första gången man odlar upp en surdeg så kan det bli bra, men det kan också bli dåligt, kan mögla i degen osv. När man väl fått igång en deg så är det dock otroligt enkelt att hålla den fräsch, dom andra stammarna har helt enkelt inte en suck. Sen kan man också göra förbättra villkoren för önskvärda stammar på olika sätt, tex så har mögel svårt att få fäste i blöta degar, så när man startar och matar en surdeg har man ofta mer vatten än man har i den deg som man faktiskt gräddar.
Det finns ett koncept inom surdegsbakning som går under lite olika namn men som jag här tänker kalla levain. Det går ut på att man blandar socker, honung, vatten och valfri (icke-svavlad) torkad frukt. Man låter detta stå i några veckor tills det har skummat upp fint och sedan silar man bort frukten. I detta skede har sockret och honungen förjästs och kvar är frukten och en likörliknande substans - en vildjäst. Denna kan man sedan blanda ut med mjöl och vatten och få en surdeg på, en surdeg som man sedan kan hålla vid liv i princip för alltid, genom att mata en gång i veckan, enligt ovan. Sån här likör, har jag tänkt odla fram en öljäst på, genom att blanda med lite vört och succesivt rena genom matning med mer vört. Jag återkommer med resultat om några månader.
(Juste, precis som med öl behöver man med surdegsbakning en hel del tålamod - och blir belönad för det).
) och då kanske detta är rätt väg att gå?
- man ser ju till att jäsa så syrefritt som möjligt här - jästsvamparna slås ut på ett tidigt stadium.
