Bryggaren - forum för öl och bryggning

När jag för ett antal år sedan, på en restaurang i Detroit, blev introducerad till hembryggningens underbara värld så satt jag och smuttade på en fantastisk Dirty Bastard från det för mig då okända Michiganbryggeriet Founders. Nu för tiden ligger de på min absoluta topplista över bra bryggerier och nu tänkte jag försöka mig på att göra något som liknar deras Dirty Bastard samt Backwoods Bastard. Då jag nästan uteslutande brygger IPA så känner jag mig nu lite osäker på om det är något särskilt jag bör tänka på.

Receptet (5 gallon, 19 liter):

5.9 kg Pale Malt
0.45 kg Special B
0.23 kg Carapils
0.23 kg Caramunich
0.23 kg Caravienne
0.11 kg Black Patent

29 g Golding @60
15 g Perle @40
15 g Golding @20

Safale US-05 torrjäst

Jag funderar på att välja Maris Otter för mer maltkaraktär, tänker jag rätt med det?
Sen vet jag inte vad jag ska ersätta Black Patent med, tips mottages tacksamt!
Funkar jästen bra till stilen? Jag använder i princip uteslutande den för IPA, DIPA osv och gillar där resultatet.
Jag är osäker på vilken mäsktemperatur jag bör lägga mig på. ABV på originalet är 8.5% och FG 1.016. Med det borde man kanske kunna räkna sig fram till rätt mäsktemperatur?

Jag brukar alltid vattenbehandla för mina brygder, men jag vet inte hur jag bör tänka för en Wee Heavy.
Ser ni något jag bör åtgärda nedan?

Vattenprofil:
pH: 7.9
Hårdhet: 6,8
Kalcium: 41
Magnesium: 4.7
Sulfat: 35
Natrium: 41
Klorid: 15
Alkalinitet: 220 (HCO3)

Slutligen så tänkte jag dela upp satsen efter primärjäsningen och i ena halvan ta i 2-3 gram/liter bourbonchips för att efterlikna Backwoods Bastard

Jag kan inte den amerikanska varianten av Wee Heavy, men har bryggt mycket klassisk skotsk variant. Min absoluta favoritstil. Några tips, helt beroende på hur jag gillar hur det smakar:

1. Kör 1728 eller annan brittisk jäst. Med en så neutral öl tycker jag att man behöver ha en jäst som ger lite karaktär. US05 är alldeles för neutral, min favorit är Wyeast 1728 som ger lite känsla av rökighet i ölen.

2. Skippa specialmalterna. En traditionell skotte bryggs enbart med skotsk pale malt, men jag gillar en liten skvätt brittisk mörk karamell och kanske lite black patent för färg och en hint av choklad. Jag brukar köra 5% mörk karamell och 2% svartmalt. Men Special B, Munchner och Wienermalt tycker jag inte riktigt hör hemma. Maris Otter eller Golden Promise är helt rätt.

3. Mäska utan lakning. Sämre effektivitet men mycket smak. Och inte för högt, då kan den bli för kladdig. 68?

4. Koka länge. Minst två timmar, gärna tre. Det gör att ölen får en sötare, mer komplex smak samt lite mörkare färg.

Vad gäller vattenbehandling tycker jag du behöver ha i några gram kalciumklorid, för lite rundare smak.

Om du vill göra en amerikansk variant tycker jag du kan ta amerikansk humle, annars hade jag själv skippat allt utom bitterhumlen. IBU ska ligga mellan 25-35 enligt SHBFs definitioner.

Och bourbonchips blir säkert jättegott! Borde testa själv någon gång.

Lycka till!