Bryggaren - forum för öl och bryggning

He, jag har förstått att över- respektive underpitchning har med mängden jäst att göra. Min fråga är vad konsekvenserna blir om man har mer resp. mindre jäst en vad ett recept anger? Man kan ju medvetet pitcha över/under, men varför vill man det?

manlan skrev:He, jag har förstått att över- respektive underpitchning har med mängden jäst att göra. Min fråga är vad konsekvenserna blir om man har mer resp. mindre jäst en vad ett recept anger? Man kan ju medvetet pitcha över/under, men varför vill man det?

Har du för lite jäst så kan du få en stressad jäst som avger bismaker du förmodligen inte vill ha. Du kan även råka ut för att jästen slutar jobba för tidigt och ditt öl blir sött.
För mycket jäst är sällan ett problem om du inte återanvänder jästkakan från en tidigare batch. Säg att du pitchar två rör när det hade räckt med ett så är det bara 100% för mycket jäst vilket du nog inte kommer märka. Slänger du i en jästkaka kan du ha 1000% för mycket jäst, men ditt största bekymmer där är nog att många jästceller dessutom är döda och du kan få felsmaker därifrån (brända bildäck t.ex.). Spontant skulle jag säga att överpitchning är ett ickeproblem för de flesta hembryggare som kör förkultur eller häller i påsar/vialer.

De gånger du vill ha för lite jäst är om du vill ha tydliga bidrag av jästen i smaken på ölet. Det enda tillfället jag under pitchar något är i veteöl där jag vill ha mycket fenoler från jästen (banan och nejlika). I övrigt försöker jag hålla mig inom var mrmalty.com rekommenderar (även om jag slarvar lite när jag kör med torrjäst).

Lindh skrev:
Har du för lite jäst så kan du få en stressad jäst som avger bismaker du förmodligen inte vill ha. Du kan även råka ut för att jästen slutar jobba för tidigt och ditt öl blir sött.
För mycket jäst är sällan ett problem om du inte återanvänder jästkakan från en tidigare batch. Säg att du pitchar två rör när det hade räckt med ett så är det bara 100% för mycket jäst vilket du nog inte kommer märka. Slänger du i en jästkaka kan du ha 1000% för mycket jäst, men ditt största bekymmer där är nog att många jästceller dessutom är döda och du kan få felsmaker därifrån (brända bildäck t.ex.).

Hur gör man för att mäta upp rätt mängd jäst om man återanvänder jäst..
Jag bryggde 15 liter som buteljerades igår. Jästen (1056) ligger uppdelad i två burkar i kylen under välkokt vatten. Jag hoppas på att kunna använda jästen till mina två kommande bryggningar som lär ske inom kort.

Är det bästa att ta en "mindre" mängd jäst ur en burk och göra en förkultur till önskad mängd jäst och sedan använda eller kan kan jag ta all jästen ur en hel burk och bara "värma" och använda? Är det dumt att ta en hel burk och göra en starter med maltextrakt för att se till att den vaknar till liv och sedan ösa i alltsammans?

När man använder MrMalty och liknande så skall man mäta upp i ML. Jag har inget sätt att mäta antalet jästceller. Finns det någon tumregel för hur jag bör mäta... Om vi antar att jag använder en del av jästen i en burk och gör en förkultur, hur mycket jästceller kan jag då räkna per centiliter när förkulturen gått klart? Ju längre den står desto kompaktare blir ju jästkakan för mig som saknar magnetomrörare..

Till att börja med så ska "standard pitching rates" och diverse jästtkalylatorer ses som riktmärken och inget att slaviskt förhålla sig till. Avvikelser såväl upp som ner mer några tiotals procent lär passera ganska obemärkta.

Men generellt så ger jästmängder i underkant mer estrar, något som utnyttjas av många belgiska bryggare inklusive trappistbryggerierna. De sistnämnda använder ibland 25-50 % av de mängder som rekommenderas av exempelvis Mr Malty. Samtidigt har dessa bryggerier givetvis järnkoll på jästens beskaffenhet, så om man som hembryggare går så lågt börjar man kanske chansa en smula och riskera problem med dålig utjsäning och otrevliga restprodukter såsom acetaldehyd.

För mycket jäst kan bland annat ge högre alkoholer (finkel), tunna öl samt klent skum, men även här kan man säkert synda en faktor 2 utan problem.

Radhusgrillen skrev:När man använder MrMalty och liknande så skall man mäta upp i ML. Jag har inget sätt att mäta antalet jästceller. Finns det någon tumregel för hur jag bör mäta...

Om du har så mycket jäst och pitchar inom några veckor kan du skippa förkultur. Mät upp med decilitermått enligt mrmalty bara. Du kan ju välja tunn slurry på mrmaltykalkylatorn om den bara stått en kort tid i kylen och tjockslurry om den stått längre. Eller så är du lite mer rock'n'roll och kör mellan en halv deciliter till en hel. Det går nämligen att tappa av en öl från en jästkaka och hälla nygjord vört rakt på fler gånger om utan problem (säger många, jag har aldrig testat).

Några funderingar kring jästmängd och förkulturer. De förpackningar man köper ska klara av en normalstark vört på 25l. Behöver man då bekymra sig alls för förkulturer? Eller ni gör alltid en för säkerhets skull. Sedan då kring förkulturen alla gör den i princip på maltextrakt. Jag läste någonstans kanske i J Palmer att om man ska tillsätta förkulturen när den är som mest aktiv bör förutsättningarna i förkulturen vara så lik de i vörten. Men om man låter den jäsa klar och sätta sig innan pitch är det inte lika viktigt att förutsättningarna är de samma. Innebär det att man kan jäsa förkulturer på vanligt socker? Någon som testat.

Skickat från min GT-I9305N via Tapatalk

Sitter lite upptagen, och det finns många som ställt samma fråga tidigare så jag hänvisar till sökfunktionen på forumet, men jag tänker svara på en sak iaf.

Mange81 skrev:Innebär det att man kan jäsa förkulturer på vanligt socker? Någon som testat.

NEJ! Det är defenitivt inte bra.

Varför inte det? Jag tror sökfunktionen kan ge ett utförligt svar.

Mange81 skrev:Några funderingar kring jästmängd och förkulturer. De förpackningar man köper ska klara av en normalstark vört på 25l. Behöver man då bekymra sig alls för förkulturer? Eller ni gör alltid en för säkerhets skull. Sedan då kring förkulturen alla gör den i princip på maltextrakt. Jag läste någonstans kanske i J Palmer att om man ska tillsätta förkulturen när den är som mest aktiv bör förutsättningarna i förkulturen vara så lik de i vörten. Men om man låter den jäsa klar och sätta sig innan pitch är det inte lika viktigt att förutsättningarna är de samma. Innebär det att man kan jäsa förkulturer på vanligt socker? Någon som testat.

Skickat från min GT-I9305N via Tapatalk

Torrjäst behöver/bör man inte göra förkultur på. Men för flytande är en förkultur alltid att rekommendera om inte jästen är väldigt färsk.

Efter några trögstartade och t.o.m. uteblivna jäsningar med flytande jäst gör jag numera alltid en aktiveringsförkultur som jag tillsätter medan den är på topp.

Ok. Jag är med på näringsämnen behövs. Går det att tillföra jästnäring som finns att köpa? Eller det kanske inte blir komplett.

Skickat från min GT-I9305N via Tapatalk

Det går men det är inte därför man undviker att göra förkultur på socker. När man jäser cider och vin är det enkla sockerarter och man tillsätter jästnäring för att jästen ska må bättre. Problemet med socker är att det är en enkel sockerart, vilket gör att man gör jästen lat, den vill inte lika gärna ge sig på de mer komplexa sockerarterna som man får vid tillverkning av vört. Vilket resulterar i en sämre jäsning.

Ok. Jag tackar för alla svar.

Skickat från min GT-I9305N via Tapatalk