Bryggaren - forum för öl och bryggning

Jag har nu ett 15-tal bryggningar under bältet (varav alla utom tre har varit helmaltsbryggningar), och hur jag än vänder och vrider mig så tycker jag att mina öl får en doft/smak som skvallrar om att de är hembryggda. Jag kan inte riktigt sätta fingret på det, men jag tycker att de luktar/smakar lite "unket". Ironiskt nog har min bästa IPA varit en single hop gjord med Summit, som ju har ett rykte om sig att lukta/smaka lök eller till och med vitlök. Kommersiella (bra) öl har en friskhet och fräschhet som jag önskar att jag kunde uppnå, och jag har försökt komma fram till vad det är som resulterar i denna skillnad.

Teorier så här långt:
- Instabil jästemperatur
- Syrepåverkan/oxidering under bryggprocessen (vid flasktappning)
- Kommersiella jäststammar vs. jäststammar för hemmamarknaden
- Råvarukvalitet (vattnet, färskhet på malten)

Vad jag läst mig till så säger en del att en temperaturregulator (STC1000-styrd värmefläkt i ett kylskåp med jäskärlet) som säkerställer en jästemperatur på +/-0,5C har varit det som boostat deras kvalitet mest. (Är det någon som har erfarenhet av detta och i så fall kan bekräfta att jästemperaturens stabilitet har så stor inverkan?)

Jag kokar alltid 90 minuter, är minutiöst noggrann med hygienen och gör vad jag kan för att undvika oxidering (jäser endast i glaskärl, undviker att plaska vid omrörning, etc).

Vad annars kan vara den stora anledningen till uppkomsten av "den där hembryggda aromen"?

Hur klara är dina öl? Kan "unkenheten" vara smak av jäst? Testat att kallkrascha ölet innan tappning?

Det man brukar kalla "hembryggningsarom" eller "homebrewish" förknippas ofta med jäsproblem och diverse andra orenheter.

Personligen tycker jag att de vanligaste "felen" med hembrygder är acetaldehyd, högre alkoholer samt lite tveksamma estrar. Förmodligen är varmjäsning i rumstemperatur en bov, samt jäst i dålig form. Men jag tycker standarden har höjts rejält på de 6-7 år jag har hållt på och besökt hembryggarträffar och liknande.

eric skrev:Hur klara är dina öl? Kan "unkenheten" vara smak av jäst? Testat att kallkrascha ölet innan tappning?

Mina öl är generellt väldigt klara, förutsatt att man häller upp ölet varsamt så att inte "bottensatsen" följer med ner i glaset. Sett till kolsyrejäsningen så måste det väl ändå finnas lite jäst kvar i flaskorna för att det ska bli någon kolsyra? Jag har inte provat att kallkrascha innan tappning, men det kanske vore värt att prova. Om jästen är problemet så borde ju en kallkraschning följt av tappning på fat vara det bästa sättet att öka kvaliteten, eftersom kolsyrning på fat inte kräver någon jäst. Är detta hemligheten måntro?

cheroba skrev: Mina öl är generellt väldigt klara, förutsatt att man häller upp ölet varsamt så att inte "bottensatsen" följer med ner i glaset. Sett till kolsyrejäsningen så måste det väl ändå finnas lite jäst kvar i flaskorna för att det ska bli någon kolsyra? Jag har inte provat att kallkrascha innan tappning, men det kanske vore värt att prova. Om jästen är problemet så borde ju en kallkraschning följt av tappning på fat vara det bästa sättet att öka kvaliteten, eftersom kolsyrning på fat inte kräver någon jäst. Är detta hemligheten måntro?

Oftast finns det jäst kvar i ölet även vid en kallkrasch som kommer klara av att bilda kolsyra i en flaska. Du kan ju testa och i så fall utesluta detta.

Jepp, att temperaturkontrollera jäsningen höjer helt klart nivån på ölen.

Vilka jäster brukar du använda? Har själv märkt att US-05 för ljusare öl ger viss smak av bulldeg som iofs kan minskas mha gelantin. Använder numera mer flockande jäst för den typen av öl.

ekstedt skrev:Det man brukar kalla "hembryggningsarom" eller "homebrewish" förknippas ofta med jäsproblem och diverse andra orenheter.

Personligen tycker jag att de vanligaste "felen" med hembrygder är acetaldehyd, högre alkoholer samt lite tveksamma estrar. Förmodligen är varmjäsning i rumstemperatur en bov, samt jäst i dålig form. Men jag tycker standarden har höjts rejält på de 6-7 år jag har hållt på och besökt hembryggarträffar och liknande.

Det är med stor nyfikenhet jag ser fram emot resultaten från http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2014 ... urens.html, med tanke på min teori om jästemperaturens inverkan på resultatet. Hade gärna deltagit som provsmakare, men det är ju för sent nu tydligen

mankan skrev:Jepp, att temperaturkontrollera jäsningen höjer helt klart nivån på ölen.

Vilka jäster brukar du använda? Har själv märkt att US-05 för ljusare öl ger viss smak av bulldeg som iofs kan minskas mha gelantin. Använder numera mer flockande jäst för den typen av öl.

Jag har använt US-05, Safale S-04, Wyeast 1272 och 1056. US-05 och Wyeast 1056 ska ju båda två vara "The Chico strain", dvs en jäststam som används av många kommersiella amerikanska bryggare så förutsatt att US-05 och Wyeast 1056 verkligen är exakt samma jäst som används kommersiellt så kan ju inte jäststammen vara orsaken. Jag har aldrig använt gelatin i bryggningen men någon gång provat med protafloc, vilket jag sedan övergett i syfte att minimera felkällorna.

Mina favorit-IPOr är New Dogtown Pale Ale, Mohawk Extra IPA och Dale's Pale Ale. Jag är osäker på vilka jäststammar som används för dessa öl, men förbaskat goda är de

Wyeast 1056, WLP001 och Safale US-01 har förvisso samtliga sitt ursprung i "the chico strain", d.v.s. Sierra Nevadas husjäst som i sin tur har sitt ursprung från Ballentines's IPA. Men det betyder inte att de är identiska. I synnerhet US-05 kan skilja sig åt ganska mycket i och med att det är en torrjäst med allt vad det innebär.

Som domare med ett antal SM och en helvetes massa noggrant avsmakad hembrygd under bältet så kan jag bidra med några observationer:

1. Vissa torrjäster ger en trist och unken ton till ölet. Dock inte alla, och inte under alla omständigheter, så det går att med skicklighet domptera dem. Men t.ex. S04 är svår att få till bra.
2. Precis som ekstedt skriver så är de vanligaste felsmakerna jästrelaterade. Acetaldehyd och diacetyl, högre alkoholer (lösningsmedel) och estrar. Det är bra att lära sig känna igen dessa i sin öl så kan man lättare hitta vad som är fel. Eller skicka in ölen och få dem bedömda av oss domare.
3. Även om det inte är ett jättestort problem så dyker det ibland upp öl som inte har jästrelaterade felsmaker men ändå smakar "trött". Detta kan bero på att råvarorna (malten, humlen) är för gamla och har blivit trista i smaken. Det är sannolikt inte ditt problem, dock, men det känns värt att nämna det.

Om man har en unkenhet på ölet så skulle jag säga att det beror på följande
- dålig jäsning/jäst, för lite jäst eller dålig syresättning, eller helt enkelt en jäst som inte är bra eller svårarbetad.
Notorisk bov är S04 som ger en konstig, plastig, unken arom/smak av gamla kryddnejlikor.
Det finns de som säger att man kan nå bra resultat men då med extrem temperaturkontroll.
Tyvärr så måste jag säga att detta fel finns i många kommersiella öl från en del svenska microbryggerier.
Jag ser inte att just ditt problem med unkenhet beror på diacetyl, acetaldehyd, finkel, fenoler, estrar eller liknande eftersom de felsmakerna sällan brukar beskrivas som unkna.

- gamla råvaror, malt o humle måste vara så fräscha som möjligt, annars är risken stor att ölet blir tråkigt och "trött/unkna"
undvik färdigkrossad malt som åldras snabbare än okrossad. förvara malten så svalt o torrt som möjligt
förvara överblivet humle i frysen.

- Vattenkvalitén, tyvärr så är kommunalt vatten inte alltid i bra skick.
Lukta/smaka på ditt dricksvatten, hur rent smakar det?
Misstänker man vattnet så kan man koka allt vatten och låta det kallna inför bryggningen, alternativt hämta vatten från annan ort.
Som exempel så minns jag att förr så hämtade många hembryggare från Enköping vatten från Stockholm eftersom vattnet var så dåligt i Enköping.
Eventuellt kan höga halter av klor i vattnet ge obehagliga bismaker, för att bli av med kloret i vattnet kan man koka det eller tappa upp några dagar i förväg och låta det stå.

Ett bra råd från peps att få några duktiga ölbedömmare/domare att prova några av dina öl som du inte är nöjd med.

En liten uppdatering:

Jag tappade i helgen den första satsen öl på flaska där jag provat att kallkrascha innan flasktappningen. Resultat? Det bästa öl jag nånsin gjort, det var så pass gott att jag nästan övervägde att sörpla i mig hela satsen direkt ur jäskärlet med hjälp av häverten! (Om det är någon som undrar, så nej - jag sätter aldrig munnen till häverten om någon nu skulle få idén att infektioner pga denna vana skulle vara anledningen till den omtalade hembryggda aromen )

Jag gick till väga på följande sätt: ett drygt dygn innan tappning ställde jag helt sonika ut jäskärlet utomhus med en svart sopsäck över för att skydda mot ljus. Max/min-temperaturen uppmättes med hjälp av en digital termometer, och jag kunde dagen efter avläsa att minimitemperaturen under natten sjunkit till 5.2 C. Efter 22h utomhus togs kärlet in och fick stiga till normal rumstemperatur innan omtappning påbörjades till kärl där dextros för kolsyrejäsning tillsattes. Efter att hydrometerprovet tagits och flaskorna fyllts så återstod en dryg halvliter som jag tappade i en kanna och avnjöt rumstempererat och okolsyrat, och det var ren kärlek som uppstod just där och då - för första gången upplevde jag nämligen att jag lyckats göra ett öl som är lika bra vissa (bra) kommersiellt tillverkade öl!

Det blir helt sonika att införskaffa en frysbox och en STC-1000 (eller liknande) för att hädanefter styra temperaturen

Ett stort tack för rådet, ni som tipsade!

Fantastiskt kul o höra!

Inget slår en god öl! Cheers (sippar på en IPA)!

Det var som den! Tack för tipset