Bryggaren - forum för öl och bryggning

http://shop.humle.se/tillsatser/vattenj ... -80-250-ml

Se länk ovan.

Fråga 1:
Är detta lämpligt att använda/pytsa i under jäsning för att få upp en syrlighet i ett öl (tex om man gör en belgisk flandern-style brown ale/oud bruin?)

Fråga 2:
Är mjölksyra = bakterier? Lite osäker på det... dvs mjölksyra = lactobacillus eller är det lactobacillus som producerar mjölksyra? Frågar för att jag vill veta om det är säkert att buteljera efter kort tid utan risk för att spränga flaskor

fråga 3:
Dosering, för "måttlig" syrlighet (godtyckligt jag vet), hur många ml / liter ska man använda? tänker syrlighet som i tex en Rodenbach Grand Cru eller liknande

Hoppas nån med erfarenhet i ämnet kan svara
tack


/Kristian

En del bakterier kan metabolisera mjölksocker (och annat socker) med mjölksyra som biprodukt, därav namnet mjölksyra och mjölksyrabakterier.

Exempel på mjölksyrabakterier är Lactobacillus och Pedioccocus. Det är olika kombinationer av dessa som är huvudansvariga för mjölksyreproduktion i suröl som berliner weisse, lambik och flamländsk suröl. Utöver mjölksyra producerar de andra viktiga biprodukter som bidrar till ovan nämnda öls karaktär. Så att försöka göra exempelvis oud bruin genom vanlig jäsning + tillsätta mjölksyra är bara att glömma, det kommer inte bli bra. Möjligtvis kan man spetsa sin suröl med små mängder mjölksyra om man tyckte syran blev lite klen. En lambik innehåller typiskt 4 viktpromille mjölksyra vilket väl ger en fingervisnig om doseringen.

Det normala användningsområdet för ren mjölksyra är annars för att sänka mäskens pH.

Edit: För flamländsk suröl och i någon mån lambik är ättiksyrabakterier och deras biprodukter en viktig komponent också.

Mjölksyrajäsning är exempelvis då glukos bryts ner till mjölksyra
Fermentering av glukos (till mjölksyra): C6H12O6 + 2 CH3COCOOH + 2 H → 2 CH3CHOHCOOH + 2 ATP

alternativt en mol glukos bryts ned
Fermentering av glukos (till mjölksyra): C6H12O6 → 2 CH3CHOHCOOH + 88 kJ


Lactobacillus är ett exempel på en mjölksyrabildande bakterie, även Pediococcus räknas in här

haha Janne...

*swoosh*

Får erkänna att det där sa inte mig så mycket

eberlund skrev:haha Janne...

*swoosh*

Får erkänna att det där sa inte mig så mycket

Mjölksyrabakterier kan jäsa ut bland annat socker och skapa bland annat mjölksyra.
Mjölksyra är inte bakterier

Jag är lite inne i mina böcker just nu

jag kanske är helt ute och cyklar men hur hade det varit om man gjorde en förkultur som man sen dödade och kombinerade det med mjölksyra

Som när man gör berliner weisse, om jag förstått det rätt har man en kultur antingen gjord med köpt jäst/bakerier eller med malt+vatten som bildar en naturlig mjölksyreprocess... som man sen kokar upp snabbt för att döda bakterierna och tillsätter vid jäsningen. Om man hade gjort nåt liknande fast gjort en oud bruin-bas istället för berliner weisse och pytsat i det borde man väl uppnåt lite komplexare smaker/syra än med plain mjölksyra?

Låter ju som en long shot men jag gillar att experimentera så är beredd att göra ett försök

och sedan kombinerat med en komplex belgisk jäst som ger mycket smak samt ekspån i sekundären för fatkaraktären...

jag är obildad nog i ämnet för att det ska låta som en bra idé

Jag vet inte vad en "Oud Bruin-bas" skulle vara för något. Du kan givetvis brygga en mindre sats Oud Bruin som du sedan blandar med en "vanlig" öl. Det kanske kan bli intressant. Men en Oud Bruin behöver jäsa i ett år åtminstone, bara så du är medveten om det. Det är väl lika bra att brygga en normalstor sats Oud Bruin, och sedan kan du testa att blanda den med annat.

Jo vet, dom ska jäsa länge men det är det jag vill komma undan eftersom jag inte har nånstans för hinkar att stå så länge. Det jag vill ha är en lite syrlig öl, sen om det är skenheligt att kalla det för oud bruin är en annan sak. Men det var mest för att ge referens på vilket håll jag var på väg åt.

med oud bruin-bas syftade jag mest på att istället för att göra en ljus vört med malt lämplig för en berliner weisse gör man en mörkare mer belgisk vört.

Slutade iaf med att jag beställde saker igår och jag bestämde mig för att göra typ en belgisk brown ale med Trappist Ale jäst (White Labs WLP500).
Sen ska jag dela den batchen i två hinkar. Den ena jäser plain med trappistjästen, den andra ska jag ha den jästen + ekspån och så ska jag göra en förkultur med lactobacillus som jag köpte och slänga i den också, efter att den uppnått en viss syrlighet. Fast jag ska koka upp förkulturen snabbt så basiluskerna dör (berliner weisse-style) men jag borde få med lite syrlighet och diverse biprodukter dom har producerat och förhoppningsvis känner man en liten syrlighet i det färdiga ölet.

Då får jag iaf två olika öl baserat på samma maltbas och det ska bli intressant att se hur skillnaden blir. Hursomhelst testar jag nåt ajg inte gjort förr och det gllar jag, kanske man lär sig nåt.

tack för er input, rapporterar sen hur det blev

Okej, någon slags mörk berliner weisse alltså, det kan ju bli intressant.

Men jag undrar om du har missuppfattat berliner weisse-jäsning en smula. Jag är själv ingen klippare på det hela, men vad jag har förstått så är en variant att tillsätta Lactobacillus först till hela vörten och låta den jäsa (varmt) några dagar för att därefter tillsätta Saccaromyces. Den sistnämnda har en förmåga att konkurrera ut L. och den sistnämnda bör då ges lite försprång för att det ska bli någon syra att tala om. Att man skulle göra en förkultur som man kokar för att döda L. har jag aldrig hört talas om. Det finns knappast något behov av att döda L. när den ändå blir utkonkurrerad av S. Problemet är väl snarare att få tillräckligt med syra innan S. tar över.

Kanske tänker du på surmäskning, men då är det ju hela eller en del av mäsken som man låter stå vid 35-40 C varvid L. från malten jäser och syrar mäsken som man sedan använder som vanligt. Men det är ju inte riktigt samma sak som att göra en förkultur.

Hembryggaren Nr 2 i år tar ju upp hur man gör Berliner Weisse. Det kanske kan vara en läsning som faller er i smaken....om ni inte redan gjort det? (För ni är väl medlemmar )
http://shop.humle.se/litteratur/tidskri ... -nr-2-2013

jag visste inget om berliner weisse och vet inte mycket nu heller. Men jag googlade en hel del, fick främst träffar på amerikanska hembryggarforum etc.
Visst nämndes surmäskning där som ett sätt att göra det på men majoriteten av forumtrådar jag hittade var om att man kunde syra en förkultur till önskad nivå och sedan stoppa processen genom pastörisering. Gjrodes på olika sätt, antingen genom att bara ha med det i koket, andra pastöriserade den vid sidan av och pytsade i hinken. (argument för det var att inte förstöra ev. smaker i syrningen med ett kok)

En fördel med detta jämfört med surmäskning eller att ha lactobacillus i under jäsning var att man kunde kontrollera syran efter hand på ett enklare vis så man fick jämnare resultat än om man hade levande lactobacillus i den färdiga ölen. Dvs syran man valde från början blir den syran som kvarstår sen, den ökar inte med tiden.

notera igen att jag pratar inte av egen erfarenhet, detta är vad jag läste. Så nej, jag förväxlar inte surmäskning med syrad förkultur men det lät iaf som nåt att testa så jag kommer köra på det.

Sen exakt vad old school by-the-book berliner weisse-jäsning är ska jag inte uttala mig om

Den där metoden du nämner har jag svårt att se kunna producera tillräckligt med mjölksyra (och biprodukter) för att göra en bra berliner weisse. Jag kollade även med några mer vana berliner weisse-bryggare som aldrig hade hört talas om metoden och sågade den längs fotknölarna p.g.a. det skäl jag angav ovan.

Som basöl till en variant med frukt eller bär kanske det kan funka då dessa bidrar med syra och aromer.

Och i ditt experiment kan det vara en vettig metod om du bara vill ha en lite diskret syra.

Håller med ekstedt. Har svårt att se att det ska blir tillräckligt med syra bara genom en förkultur. Har inte hört talas om den metoden innan. Men jag är helt för ditt experimenterande, sådant ska inte hämmas.

Har bryggt berliner weisse två gånger i år, första gången med white labs berliner weisse blend och andra gången med white labs lactobacillus i 4dagar för att sedan tillsätta annan saccharomyces jäst (splitad batch). Fick ok syra med blenden men betydligt mer framträdande syra på andra sättet.

Jag är ingen expert gällande detta men är det inte vissa som helt enkelt struntar i att koka vörten helt o hållet och på så vis får en mkt surare vört?