Konbu-dashi.

[Pengan]

Efter att ha försökt förstå hur umami smakar så misstänker jag allt mer att umami är en viktig faktor i "mouth-feel".

Läs mer här:
http://www.winegeeks.com/articles/115/u ... tensifier/

Nu funderar jag på att fuska lite genom att tillsätta en halv tesked konbu-dash (sjögräsbuljong) i en brettad belgare. Vad tror ni om det?

[berglund]

Om smaken av kött är det du eftersträvar så absolut.

Om du ska prova något så ta ut en liten mängd av vörten och gör ditt experiment för att sedan stega upp det om det är lyckat.

Du tror inte att du får med en massa annat junk? Buljonger brukar ju överlag ha en hel del fett i sig och det gör ju som bekant inte underverk för skumstabiliteten.

/Jimmy

[Pengan]

Konbu-dashi innehåller inte kött. Det är en buljong baserad på sjögräset konbu ( kombu). Jag har gjort tillsatsen och upplevde att jag faktiskt hade lust att gifta mig med ölen!

Men umami är en smak som är svår att sätta fingret på. I går läste jag om att skräcken för MSG (natriumglutamat) har fått livsmedelstillverkare att använda jästextrakt i stället. Om ni läser länken ovan så verkar det som om författaren beskriver umami som en konsekvens av nedbrytning av celler. Aminosyror+DNA/RNA. Umami bör alltså finnas naturligt i jästa drycker och om man dricker det till mat så förstärks de andra smakerna. Att tillsätta konbu-dashi kan eventuellt förstärka denna effekt.

[Foodhead 1]

Om man är rädd för fetter eller andra i buljongen borde väl blötläggning av kombu vara ett rimligt alternativ, i så fall?