Bryggaren - forum för öl och bryggning

Jag tänkte göra en helmäskad Jul Stout denna helg inför vintern och tänkte använda ett Irish Dry Stout Recept som jag hittade.
Till det receptet tänkte jag sedan ha i nejlika, ingefära, kanel, apelsinskal och möjligtvis lite stjärnanis. Jag ska göra 25 liter öl.
Men det jag vill ha hjälp/tips med är:
1) Om jag vill reglera alcoholshalten ska jag bara öka antalet malt? (I receptet ligger den på 3,38 jag skulle vilja landa på 5,0-6,5%)
2) Ska ta med både sockerrast och proteinrast som jag tidigare inte har gjort. När i själva koket kommer dem in i processen? ( Antar att proteinrasten kan vara bra för skummet etc)
3) Hur får jag till den torra smaken i ölen?
4) Har bara gjort öl på pellets men skulle gärna vilja veta mer om kottar också vad det blir för skillnad?
5) Allmänna tips om ni ser något knäppt eller har några bra knep själva för att få till stouten
Här är receptet jag använder mig av!
Type: All Grain
Batch Size: 5.00 gal
Boil Size: 5.50 gal Asst Brewer:
Boil Time: 60 min
Amount Item Type % or IBU
5.00 lb Pale Malt (2 Row) UK (2.5 SRM) Grain 62.50 %
2.00 lb Barley, Flaked (1.7 SRM) Grain 25.00 %
1.00 lb Black Barley (Stout) (500.0 SRM) Grain 12.50 %
2.25 oz Goldings, East Kent [5.00 %] (60 min) Hops 43.5 IBU
0.25 tsp Irish Moss (Boil 10.0 min) Misc
10.00 gm Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60.0 min) Misc
5.00 gal Dublin, Ireland Water
1 Pkgs Irish Ale (Wyeast Labs #1084) Yeast-Ale

Nu börjar det närma sig brygg dag ska blir grymt roligt denna gång med och är exalterad över att testa brygga en ny sorts öl!
Men vill gärna ha hjälp med hur man får till ett bra skum, och kanske om ni har någon metod i steg som jag kanske kan följa!!!
Hoppas någon kan hjälpa mig inom kort

Jag använder Cara Plus 10 om jag vill ha bättre skum och har även gjort några gånger en proteinrast men kan inte säga med stor säkerhet att det förbättrar skumbildningen.

http://shbf.se/wiki/index.php/Proteinrast

Från maltmagnus.se:
"Caraplus 10 är en ny typ av lågt färgad karamell malt. Cara Plus 10 är framställt med hjälp av en unik maltprocess, och ny torkningsteknik som bygger på indirekt värme. Cara Plus 10 är söt och kola liknande. Cara Plus 10 har visat sig förbättra skumbildning smak och stabilitet. Cara Plus 10 används för att producera öl med en ren, rund smak. På grund av sitt låga färg värde, lämpar sig Cara Plus 10 även för ljusa öl. Cara Plus 10 är snarlik Cara Pale och kan ersätta Cara Pale i de flesta recept.
Färg: °EBC max 10"

Hej
Proteinrast försämrar skummer men ger ett klarare öl.
Ej proteinrast ger bättre skum med grumligare öl.

Teorin stämmer bra med mina egna erfarenheter.

/Kjell