proteinrast?

[Anders.Hjort]

Hej!

Eftersom pilsnermalt nuförtiden kan ha ett Kolbach-index på över 40, dvs den är
lika välmodifierad som pale ale malt, finns det då någon anledning att inte
mäska in vid försockringstemperaturen direkt, när man gör en pilsner? Om man
bortser från att extraktutbytet kanske blir något sämre när man infusionsmäskar
jämfört med om man dekoktionsmäskar, så ser inte jag någon anledning till att
hålla på med inf.stegmäskning längre, och att dekoktionsmäska gör man väl endast
för smakens skull, om den nu påverkas av detta överhuvudtaget. Eftersom jag inte
är säker på att smaken påverkas positivt av dekoktionsmäskning så undrar jag om
det är någon som vet vilka kommersiella exempel på dekoktionsmäskad repektive
infusionsmäskad pilsner som finns i Sverige. Är det någon av er som skulle kunna
skilja på en dekokt och en infusion i ett blindtest? Själv har jag bara
trippeldekoktionsmäskat en gång (första brygden! efter att läst Noonans bok)och
dubbeldekoktionsmäskat några gånger, dessa brygder blev dessvärre inte så
lyckade, så därför vet jag inte riktigt hur detta förfarande påverkade ölet
karaktär.Tacksam för kommentarer och förslag på kommersiella exempel där olika
mäskningsmetoder använts.
/Anders

[stefan.more]

----- Ursprungligt meddelande -----

Hej!

Eftersom pilsnermalt nuförtiden kan ha ett Kolbach-index på över 40, dvs den är
lika välmodifierad som pale ale malt, finns det då någon anledning att inte
mäska in vid försockringstemperaturen direkt, när man gör en pilsner

Nej. I alla fall inte vad gäller proteinrasten. Det kan hända att det sker andra saker vid en steg-infusion eller dekoktion, men jag har inte gjort sida-vid-sida test och kan därför inte säga att det gör någon skillnad. Jag brukar göra dekoktion på mörka lager och bock-öl, men det är bara av gammal hävd. En rast vid 40ºC sägs förbättra utbytet, men mina resultat är inte tydliga på den punkten. pH-värde och temperatur på lakvattnet är viktigare för mina resultat.

/ Stefan

[bush]

At 13.50 +0200 1999-04-23, bryggarenPÅshbfPUNKTmollehemPUNKTse wrote:

<<AndersPUNKTHjortPÅpsykiatriPUNKTuasPUNKTse> ***

Hej!

Eftersom pilsnermalt nuförtiden kan ha ett Kolbach-index på över 40,

dvs den är

lika välmodifierad som pale ale malt, finns det då någon anledning att

inte

mäska in vid försockringstemperaturen direkt, när man gör en pilsner?

Om man

bortser från att extraktutbytet kanske blir något sämre när man

infusionsmäskar

jämfört med om man dekoktionsmäskar, så ser inte jag någon anledning

till att

hålla på med inf.stegmäskning längre, och att dekoktionsmäska gör man

väl endast

för smakens skull, om den nu påverkas av detta överhuvudtaget.

Eftersom jag inte

är säker på att smaken påverkas positivt av dekoktionsmäskning så

undrar jag om

det är någon som vet vilka kommersiella exempel på dekoktionsmäskad

repektive

infusionsmäskad pilsner som finns i Sverige. Är det någon av er som

skulle kunna

skilja på en dekokt och en infusion i ett blindtest? Själv har jag

bara

trippeldekoktionsmäskat en gång (första brygden! efter att läst

Noonans bok)och

dubbeldekoktionsmäskat några gånger, dessa brygder blev dessvärre inte

så

lyckade, så därför vet jag inte riktigt hur detta förfarande påverkade

ölet

karaktär.Tacksam för kommentarer och förslag på kommersiella exempel

där olika

mäskningsmetoder använts.

/Anders

Hej.


Alldenstund kommersiella exempel efterfrågas blygs jag inte att komma
med ett svar och meddela att de två huvudbrygder jag tillverkar på
<bold>Grebbestad Bryggeri</bold> mäskas på olika sätt och ger helt
olika karaktär, till största del beroende på mäskmetod.

<bold>Granit</bold> dubbeldekoktionsmäskas, medan <bold>Koster</bold>
mäskas genom temperaturstegringar med hjälp av brännare (alltså inte
med hjälp av infusioner men skillnaden är ändå stor i smak/karaktär
mellan de bägge exemplen).

Koster skulle jag dock inte placera i pilsnerfacket; det är snarare ett
exportöl men jag tror att det är ett lätt sätt att jämföra på eftersom
de är rätt snarlika i sammansättning. Koster är den starkare av de två
på 5,1% medan Granit håller en alkoholhalt på 4,8%. Trots den lilla
skillnaden i alkoholhalt är skillnaden i smak/karaktär tydlig. Detta,
vill jag påstå, beror till stor del på dekoktionsmäskningen som ger en
maltighet som förmår att dölja alkoholhalten (det stavas BALANS) bättre
än den stegmäskade Koster.


I övrigt skiljer sig humlesorterna åt men det torde påverka något annat
än arom ytterst marginellt (i detta fall), samma jäststam används och
lagringstid/temp är lika.

Granit har en något högre förjäsningsgrad än Koster men detta beror
mest på att jag mäskar in den förra vid 37 grader.


Jag misstänker att man vid inmäskning vid 37 grader skulle kunna skippa
proteinrasten (45-50 grader) eftersom beta-glukanasen (det enzym som
bryter ned cellväggarna i kornet) jobbar duktigt redan vid så låg
temperatur. Hoppar man sedan över proteinrasten så har ju redan
beta-glukanaset gjort mycket arbete (egentligen skall mälteriet sköta
detta) men man har inte brutit ned några avsevärda proteinmängder och
således inte sabbat sitt skum.

Kan ju även tillägga att utbytet är bättre vid dekoktionsmäskning även
på Grebbestad Bryggeri.


Robert Bush


I glaset: Ofiltrerad <bold>Lunator Dubbelbock</bold>, Grebbestad
Bryggeri (?/5) (m a o ingen betygsättning av egna [kommersiella]
produkter)

Lunator är förresten också dubbeldekotionsmäskad.




-------------------------------------------------------

Robert Bush, Grebbestad, SWEDEN

E-mail: bushPÅshbfPUNKTse

Tel. +46 (0)70 773 08 94

ICQ: 14459827

-------------------------------------------------------

The Box said Win '95 or better - So I used a Macintosh!

-------------------------------------------------------