Bryggaren - forum för öl och bryggning

Gjorde nyligen en lager på Vienna (5 kg), Münchener (1 kg) och karamell (0.3 kg) som fick stå på primär i 4 veckor. Allt har gått bra men jag undrar lite över smaken och hoppas att någon kan verifiera mina teorier. Smaken är söt i början, sen glider den över till en god, redig maltsmak. Efter det smakar den tunt och aningen bittert. Den "andra" eftersmaken som kommer efter 10 min kan vara besk och otrevlig.
Lukten. Den luktar inte som köpeöl, det luktar mer som "något hemgjort", är det normalt?

Jag skulle vilja slippa den söta försmaken helt och hållet och istället lägga sötman längre bak - eller i mitten av smakupplevelsen. Ska jag skippa karamellmalten och avbryta jäsningen innan det är helt utjäst? Det verkar näst intill omöjligt att avbryta jäsningen vid en viss sötma, chansen för infektion ökar ju vid varje provtagning, dessutom har jag inte tid att prova vareviga dag. Hur göra?

Är det münchener malten som ger den goda malt smaken i slutet, eller är det vienna malten?

Varför får jag inte samma doft som köpeöl?

Det är ingen tillfällighet att det kallas lageröl. Jag vet inte hur länge du har lagrat men minst några månader bör det nog få på sig - ju starkare desto mer. Det är ju också vanligt att lagerölen doftar lite svavel i början.

Jag har jäst en del mjöd tidigare, i två till tre steg för att nå rätt alkoholstyrka och restsötma. Jag fann att en kran på jäskärlet var ovärdeligt för att kunna ta prover under jäsning utan att behöva öppna upp locket.

Jäste du kallt förresten, temperaturen skall väl vara rätt viktig för just lager-smaken?

Tempen varierade mellan 6 och 11 grader de första två veckorna och sedan stod den 2 veckor till i ca +3 grader. Sen tog tålamodet slut, möjligen hade den blivit bättre om den fick stå en månad till. Men den blev faktiskt ganska bra ändå, det är mest doften jag undrar över. Jag har fått samma doft på alla mina öl, vet inte om det är så för er alla eller om jag gör nåt fel. Det luktar "hembryggt".
Nästa öl jag gör ska bli en standard lager utan några extra maltsorter eller dylikt, för att se vad som händer då. Ska se om jag kan installera en kran på jästunnan, det vore smidigt att kunna provsmaka sig fram till den ultimata restsötman.

Vet inte vad smaken/doften hembryggd är. Kan du precisera?

Det är svårt att beskriva doften men tänk lukten av rumstempererad ale så är det rätt nära. Och då har jag en kall lager i glaset. Det kanske är pga att jag har lite udda maltsorter jämfört med en köpe-lager.

Hmmm...

Det är inte så att du känner estrar eller fenoler då? Det är ju mer framträdande i ales men kan också kännas i lager om något inte blivit bra. Frukt, medicin, kryddnejlika, etc? Jag noterar att din temp vid jäsning sväng lite. Jag tog inte varningar ang. temperatursvängningar på så stort allvar tidigare så länge jäsninge skedde lågt men det kan nog också sressa jästen en del. Jag gjorde för några månader sedan en wiener där jästempen nog svängde en del och den föll ut väldigt fenoliskt till min enorma förvåning för tempen var under 11 grader hela tiden men svängde sannolikt ner mot 4-5 grader ett par gånger. Nu vet jag inte om tempen är hela sanningen för förkulturen tog ett tag att göra så möjligen har den blivit lite infekterad också. Det finns ju mycket som kan påverka smaken.

Jag har tidigare gjort en wiener som blev mycket bättre men den jästes med torrjäst. Där fanns en obehaglig något adstringent, sädesliknande ton som var obehaglig men den försvann efter ett par månaders lagring. Om du har full koll på din mäskning och lakning (dvs inte lakar ut för mycket eller mäskar ut för högt) så att det inte är tanniner du känner som eftersmak så tror jag att jäsningen är problemet. Det är nog min första tanke när det gäller lukten också, om det alltså uppfattas som bilukter som inte ska vara där. Klart så kan olika malter ge olika arom, liksom humle, men dina maltsorter är ju inget som sticker ut eller krånglar till det onödigt. Om du gillar grunden i ölet skulle jag göra om bryggningen men verkligen se till att ha pigg jäst i rätt mängd och ha stenkoll på temperaturen i första hand förutsatt att du inte gör några konstigheter vid mäskningen eller i hygienen. Posta gärna receptet och mäskschemat samt lite kort info om utrustningen.

Jag tror en viktig faktor angående "hembrygd" smak kan vara aromhumlen. I det flesta "vanliga" lageröl så tar bryggerierna det ganska försiktigt med humle sista minuterna (mer tyngd på smakhumle istället). Lägger man i precis innan kylning kan det ibland bli en ganska rå och barrig humlesmak även med "ädelhumle". Detta får lätt tankarna att gå mot ale och hembrygt.
Många komersiella ljusa lageröl (även tjeckisk "finöl") har ju också ett litet kittlande "svavelstick" i aromen, som kommer av att man (även traditionellt) flyttar till trycksatta lagringstankar innan det jäst ut helt, och på så sätt låser fast lite av det sista svavelvätet som annars diffunderar iväg. Kan det vara denna arom du saknar, som gör att du tänker ale/hembrygt ?

/Calle

Jag tror dock att du ska lägga ner alla idéer om att försöka "avbryta" jäsningen. Restsötman avgörs av malten, eventuell råfrukt, mäskningstemperaturen och jästen. Så länge du inte börjar joxa med typ "jäststoppare" eller andra knasigheter du hittar i dåliga vinsatser så kommer ölen att fortsätta jäsa oavsett om den är i flaska eller jästunna.

Jag känner dock igen mig i din beskrivning, hade samma problem länge. Jag ville göra en ren och frisk pilsner men det smakade inte alls så när ölen var klar. Efter 7 försök med samma mål är jag nästan där. Mycket har nämnts i tråden, men det som jag ändrat är:

1. Jästemperaturen. När du ställer en jästunna i 11 grader med färsk jäst så kommer Temperaturen inne i kärlet vara mycket högre i början. En för hög temperatur innebär att du får en alldeles för fruktig och estrig öl. Om du sätter en givare inne i kärlet kan du mycket enklare styra den faktiska jästemperaturen.

2. Jästmängd. Det behövs frisk och levande jäst för att inte få en massa felsmaker. Jag odlar alltid upp jästen i två steg innan jag tillsätter den i 20 liter. Kollar på mrmaltys jästräknare för att vara säker.

3. Humling. En klassisk pilsner har ganska lite humle. Jag har helt skippat aromhumle och är väldigt försiktig med smakhumlen.

4. Lagring. En månads jäsning, varav minst två veckor omtappad på sekundär, plus två månader på fat är absolut minimum för att ölen ska smaka bra.

Ja, vid närmare eftertanke är det nog ingen bra idé att försöka bryta jäsningen vid en viss restsötma.

Det kan nog ha varit oönskade estrar/fenoler. Jag är osäker eftersom jag hade i karamellmalt och jag vet inte exakt hur den ska yttra sig.

Tänk att det ska vara så noga med temperaturen, det känns som om jag behöver införskaffa en separat kyl med extern, digital termostatstyrning för att få styr på den. Jag trodde det räckte om man försökte hålla sig inom 8-13 grader vecka 1 och 2 och sedan så nära 0 som möjligt.
Jästen *kan* ju också ha varit en faktor, för när jag skulle hälla i min nyinköpta flytande Danish lager så visade det sig att den var stendöd. Jag var tvungen att snabbt som tusan (30 timmar) odla upp en giva från några påsar utgången torrjäst (saflager). Denna giva blev iofs ganska pigg men det kan möjligen ha varit att antalet celler blev för litet.

För övrigt var ölen mycket bra, helt klar, bärnstensfärgad, lagom kolsyra, präktigt skum, god dock något söt smak.

Receptet var Vienna (5 kg), Münchener (1 kg) och karamell (0.3 kg) som fick stå på primär i 4 veckor. 60 min mäskning vid 67 grader.

Så summa summarum till nästa gång är: hålla exakt temperatur, odla upp garanterat rätt mängd jäst, lagra på sekundär längre tid. (äger ej fat). Helt enkelt bli ännu mer noggrann.

tuvham skrev:Så summa summarum till nästa gång är: hålla exakt temperatur, odla upp garanterat rätt mängd jäst, lagra på sekundär längre tid. (äger ej fat). Helt enkelt bli ännu mer noggrann.

Att lagra på fat är detsamma som att lagra på flaska, så efter eventuell sekundär så buteljerar du och håller fingrarna borta i en månad eller två. Trevligt recept förresten, det ser gott ut. Får bli en wieneröl nästa bryggning.

Oktober 2011, kylan har slagit till. Frost på gräsmattan. Nu var det dags igen, försök nummer 2. Okej att det passerar lite tid emellan försöken, men bättre sent än aldrig. Denna gång körde jag bara pilsnermalt (5 kg) och Carapils (0.3). Det första problemet var när jag skulle laka, det kom typ 5 dl sen var det tvärstopp. (note to self: måste bygga om filtreringen). Turligt nog hade jag köpt en tvättpåse i nylon på ICA maxi 6 månader innan, (yeah, like a real professional) så jag kunde, med hjälp av grov ståltråd, rigga upp påsen så att den kunde ta emot vikten av den blöta malten. Måhända kom det lite extra syre i vörten, men bättre det än ingen vört alls, det kan i vilket fall som helst vara kul att smaka hur för mycket syre i vörten yttrar sig.
Det var då det började bli slitsamt, när jag stod med en 10 kg säck blöt malt i ena handen, en 20 kg gryta i andra, och försökte få med varenda droppe av söt vört, som jag dessförinnan gått och väntat på i en evighet. Eller ja, 60 minuter.
Som av ett från ett av Gud sänt mirakel lyckades jag i alla fall parera ihop den stinsliga västskan med kokkärlet, som äntligen hamnade på 6:an på spisen.
Nu fick jag tillfälle att pusta ut ett tag... att börja fundera på humlegivorna. För att komplicera detta moment hade jag vid förra bryggningen införskaffat BÅDE Tettnanger och Perle, för att vara på den säkra sidan. Det blev en lång kamp mellan mig, QBrew och vad man läste på SHBF wiki om humlesorterna. Jag bestämde mig till slut för 30 g Perle 30 minuter och 70 g Perle 5 min, för då kan jag spara Tettnangern till nästa år och dessutom kanske man kan lära sig hur Perle yttrar sig.
Det var då det hände. Misstaget.
Jag mätte Original Gravity, som var 1059 efter temp justering. Knappade in detta i QBrew och fick fram 5.0 alkohol styrka med vad jag trodde var 20 liter. Excellent, tyckte jag och gick ut och fyllde på 5 liter lent Malmövatten för att uppnå dessa 20 liters mjöd från himmelen.
Det var ju bara det att det inte var 20 liter med 1059, utan 14.
Så summa summarum hoppas jag nu på 19 liter 3.3 procent ljuvlig lager!