Bryggaren - forum för öl och bryggning

I definitionen för Bière de garde, 9I, sägs följande "Beroende på hantering kan kommersiella exemplar få källartoner som inte är eftersträvansvärda." Åtminstone jag råkar misstolka detta "..inte är eftersträvansvärda" som att det inte skulle vara önskvärt , alltså inte så bra.

Om man läser de amerikanska definitionerna, som våra nya verkar vara hämtade ifrån i övrigt, så handlar det om att hembrygderna är renare eftersom dessa källartoner som finns i de kommersiella varianterna är svåra att uppnå då de kommer av de inhemska mikroorganismer som finns där dessa bryggs. Alltså om man lyckas få med dessa källartoner så har man väl snarare lyckats över förväntan - "inte är eftersträvansvärda" kanske då är menat att det inte är värt (eller kanske inte nödvändigt) för en hembryggare att försöka få med några källartoner på något sätt för att ölet ska vara typriktigt, eller..?

Inget svar - kan någon putta på någon i domarkommitén förslagsvis

DK har blivit sparakd på och återkommer.

Hälsningar
Jessica

Börjar med brasklapp - jag är inte expert på belgisk biere de garde. Men i alla händelser, jag har smakat flera både franska och belgiska diton med rätt trista källartoner som jag direkt kände igen från en vinprovning jag var på samma år. Provningsledaren, tyvärr glömt namnet i skrivande stund, är livsmedelsingenjör vid ett stort livsmedelsförpackningsföretag i Lund och mycket välrenomerad munskänk. Han kallade denna smak korksmak. Inte markant, utan rätt svag, men inte alls svår att känna igen. Vi var rätt många som provade, därför öppnades ett antal flaskor. Flera av dessa var mer eller mindre korksmakande. Han menade att denna källarlika bismak inte hade med mikroorganismer att göra utan med prepareringen av kork innan man trycker ned den i flaskan, den klorinbehandlas. Klorfenoliska föreningar kan bildas som ger mycket starkt smak av källare även vid mycket låga nivåer. Minsta por i korkytan mot drycken och ingen sköljning får bort klorföreningen så bra att man inte förorenar vinet/ölet på detekterbar nivå.

Noterade för någon månad sedan att Brouwland då meddelade över ett års leveranstid på syntetisk champagnekork, nu säger de leveranstid okänd... Alla andra korkar finns i lager...

Var det naturkork på alla de biére de garde som som du smakade på, Bosse? M.a.o. ska "källartonerna" bara finnas i "korkade" öl?

Att en del, företrädesvis belgiska, öl har kork och ståltråd (hur ofta det är naturkork låter jag vara osagt) verkar vara att de ska få "champagnestatus" - det är ju lite "finare" med vin tycker en del.

Tyvärr är det inte så vanligt med biére de garde på bolaget. Jag smakade Jenlain för många år sedan men jag minns inte hur det smakade. La Goudale fanns i höstas, ett ljust öl med vanlig kapsyl på flaskan(utan källartoner såvitt jag minns). Annars har jag mycket liten erfarenhet av den här öltypen.

Kul att det finns intresse för bière de garde! Det är en spännande öltyp värd att uppmärksamma.

De nya belgisk/franska typdefinitionerna (samt den nya huvudklassen syrliga öl) utvecklades i höstas på Domarkommitténs uppdrag av "Belgogruppen": Kim Bergström, Niklas Stenlås, Oskar Andersson, Kalle Andersson och undertecknad Jakob Carlström. Vi utgick från SHBF:s existerande definitioner, BJCP:s typdefinitioner, Brewers' Associations typdefinitioner, brygglitteraturen (främst Brew Like a Monk, Farmhouse Ales och Wild Brews) samt egna erfarenheter och kontakter med bryggare i regionen. Naturligtvis krävdes också ett antal provningar för att bryta teorin mot verkligheten

Vad gäller källartoner i bière de garde vred och vände vi på frågorna om hur denna uppstår och huruvida den är önskvärd. De kommersiella exempel som funnits och finns (La Goudale) på Systembolaget saknar källartoner. Brygglitteraturen har olika förslag, där speciell mikroflora och korksmak är två.

Den linje som vi till slut valde i de nya typdefinitionerna tar avstamp i vår förståelse av den nordfranska bryggerikulturen. Bryggningen har där till stor del skett på landsbygden av bryggare som följer invanda procedurer men (åtminstone historiskt) inte varit speciellt välutbildade i ölbryggningsteori. Personligen tror jag att man kan likna bryggningen vid svensk svagdrickebryggning som den såg ut under större delen av 1900-talet: familjeföretag med småskalig produktion och fast kundkrets som gör som man alltid gjort. En vanlig praxis har varit att hämta jäst på närmsta större bryggeri, oftast då ett lagerbryggeri. Sedan har man jäst i rums- eller källartemperatur och (nu spekulerar jag från erfarenheter av liknande företag) antagligen inte varit så noga med att undvika syresättning av vört eller öl. Sannolikt har inte heller hygienen alltid varit 100-procentig (ja, jag har gått på mikroskopsafari i svensk svagdricka och kan jämföra). Allt detta sammantaget har inneburit viss oxidation och infektion som säkert kunnat uppfattas som hussmak och kanske t o m definierande för typen. Å andra sidan tycks dessa karakteristiska defekter försvinna så fort ett bryggeri satsat på att skala upp en smula och därmed av säkerhetskäl tvingas styra upp hanteringen av vört och öl (jfr Jenlain och La Goudale).

Vår analys blev att "källartoner" i form av oxidation, infektion och förjäsningssmaker som uppstår vid varmjäsning med lagerjäst förvisso kan förekomma i de mer lantliga bière de garde-exemplaren, men eftersom dessa toner totalt försvinner så fort ett bryggeri skalar upp sin produktion så mycket att de kan exportera är inte dessa toner önskvärda. Därav skrivningen.

Jämför lambik: även om "storproducenterna" slätar ut produkten tar de inte helt bort oxiderad humle, mjölksyra eller brettanomyces.

Detta går att debattera ytterligare. Om någon har ytterligare "information d'intérieur" om bière de garde är Belgogruppen synnerligen intresserad. Vi kommer vid behov att justera definitionerna till 2010 års utgåva.

Vad man kan fundera på vad SHBF/DK ska använda öltypsdefinitionerna till.

Ska man försöka efterlikna kommersiella exempel, eller ska man försöka bevara mer traditionella enklare öl.
Om man som i detta fall anser att vissa kommersiella öl är mer "korrekta" för att man tagit bort det
karaktäristiska för öltypen så känns det som om hembryggarföreningen mer vurmar för
massproducerade, strömlinjeformade öl, än att försöka bevara olikheterna mellan olika öltyper.
Om man gör en "BdG" som mer liknar en vanlig ale så är det enligt mitt sett att se det, inte längre en BdG.

Det är lite samma sak med tjeckisk pilsner.
Idag finns det knappt någon diacetyl kvar i till exempel PU,
beskan har minskat betydligt likväl som humlearomerna.
Dvs den är mer lik en internationell lager än en klassisk tjeckopils.
Ska man för den sakens skull ändra defintionerna?

Är definitionerna bara till för att förenkla bedömningen eller för att verkligen försöka beskriva hur en öltyp är?

Personligen gillar jag det engelska ordet "guidelines", riktlinjer, vilket ger ett större utrymme för tolkning, än det mer strikta ordet "definition".

Kenneth skrev:
Är definitionerna bara till för att förenkla bedömningen eller för att verkligen försöka beskriva hur en öltyp är?

Personligen gillar jag det engelska ordet "guidelines", riktlinjer, vilket ger ett större utrymme för tolkning, än det mer strikta ordet "definition".

För mig personligen är definitionerna till enbart för bedömning i en tävling.
Jag är som bryggare sällan intresserad av typriktighet i mina egna öl, jag är mer ute efter att experimentera eller göra någonting som jag tycker smakar bra.
Men som domare har jag inget val, utan vill/måste ha en definition för att alls ha en chans att bedöma ett öl objektivt.
I en tävling (idealfall) skall det inte finnas utrymme för tolkningar utan skall vara glasklart vilka regler som gäller och de skall vara enkla att följa.

Är man inte intresserad av att tävla med sitt öl så anser jag att man skall bry sig mindre om typriktighet och mer om själva ölen, ta då definitionerna i sig som en riktlinje.


Jag och några kamrater har löst diskuterat att vi anser att det ibland kanske borde finnas två varianter
Definitioner - Enbart för tävlingar och typriktighet, rena och avskalade SKALL FINNAS samt SKALL INTE FINNAS, samt skalor och kanske "bör" på sina håll
Riktlinjer - Mer beskriver en öltyp, samt kanske historia och bryggtips

Idag är definitionerna till viss del en blandning av tips till bryggare, historia, allmän info (ex hur lagring kan påverka) samt en strikt del som bara finns för bedömning.

Men hur lätt är det att ta fram någonting som stämmer för allt och passar alla?

När jag startade tråden handlade det om på vilket sätt en domare skulle bedöma det här med "källartoner" eller inte - positivt eller negativt - i en provningssituation. Det skulle kanske då inte vara helt "glasklart" för Gnoff med ett glas Biére de garde i handen.

Nä - man går inte till utställningen med världens gulligaste bondkatt (utan känd härstamning) eller sveriges snällaste byracka utan rätt knorr på svansen. Förresten - har Kennelklubben Folkets val ?

En del nyare mer extrema öltyper verkar ha sitt ursprung i en senare tids hembryggaraktivitet (åtminstone i USA) - ex- Imperial IPA etc.. Hm ...jag kanske ska brygga en Pitbull IPA .. det verkar va ett bra namn.

Då texten i "inledningen" av definitionen är det enda ställe som nämnde källartonerna känns det som om detta är ren info för den intresserade.
Dessutom pratar man där bara om kommersiella exemplar, alltså menar man på att de som brygger denna kommersiellt inte strävar efter att ha källartoner?
Detta är ett exempel jag pratade om ovan som kanske inte skulle finnas med i "definitioner" men skall finnas i "riktlinjer" om man igen följer mitt tidigare inlägg.

Under arom och smak nämns inte källartoner, alltså är det enligt definitionen ingenting som skall finnas.
Om det skulle finnas källartoner i en hrmbryggd Biere de garde och jag skulle döma den beror det nog på hur starkt de märks jämfört med det som definitionen tar upp skall märkas tydligt eller inte.
Stör de får den avdrag, stör de inte kanske det mest blir en notis i kommentarsfältet.

Vanligtvis brukar man ha "kommersiella exemplar" som arketyper för definitionerna men det intressanta här är att dessa i vissa fall då kan vara för tveksamma till sin karaktär för att duga som förebilder. Och - då måste det då också finnas "icke kommersiella exemplar" som ska vara "the real thing".

Då återstår väl inte annat än att den redan utsatta belgogruppen (med tanke på den stora variationen och genomsnittligt höga alkoholstyrkan i gruppen öl man ska hålla ordning på) får stå inför utmaningen med en forskningsexpedition till den nordfranska landsbygden för att kunna kalibrera smaklökarna.

För att problematisera ytterligare: om källartonerna (oxidation/mikroflora/korkskada) vore önskvärda, hur skulle då bryggaren bära sig åt för att få lagom mycket "källare" i sin brygd?

• Försluta flaskorna med vinkork från flaskor med korkdefekt?
• Inokulera med jäst och lagom elaka och vanligt förekommande bakterier, t ex enterobakter?
• Syresätta ölet genom att plaska vid omtappning eller sekundärjäsa utan lock?

Inga av dessa åtgärder känns särskilt lockande eller vettiga för mig.

Teorin om att källartonerna är korkskada är inte alls orimlig i de fall flaskorna har kork. Detta gör dock inte korkskadan eftersträvandsvärd. I franska viner räknas ju t ex korkskada som en defekt.

Det får nog bli en studieresa till Nordfrankrike. Hehe

Mina futtiga ören i denna fråga.

Jag har haft turen att få bo Belgien och gjorde under dessa år ofta shoppingresor till Lille och andra ställen i franska Flandern. Nu kommer jag inte ihåg när, men vid en viss tidpunkt på året kom alla Biere de Garde ut och supermarknaderna var fulla av 75cl/100cl flaskor av Biere de Garde med champagnekorkar från producenter jag aldrig hört talas om, de flesta skitiga små bondgårdar på det nordfranska plattlandet. Självklart lät jag mig sugas in i shoppingandan.

Innan jag går vidare måste jag säga att jag inte är någon fisförnäm öl-feinschmecker. Jag har inte en gom som känner igen Brett och Styrian Goldings odlade i Poperinge, och min avgörelse om ett öl är gott eller dåligt är helt baserat på om jag personligen gillar ölet eller ej.

De flesta av de Biere de Garde jag köpte i Lille var inget vidare, i min uppfattning. Jag är visserligen en stor fan av belgisk blond, men biere de garde var trots likheten i utseende verkligen inte min typ av öl. Jag kan inte säga om det var källartoner eller snuskig humle som gjorde att jag inte gillade ölen, sanningen att säga var de flesta av de öl jag inhandlade (och jag gav inte upp efter endast en öl) föll mig helt enkelt inte i smaken.

Därimot har jag på senare år, hemma i Sverige hittat Biere de Garde som jag gillat och min aktning för detta öl har förbättrats avsevärt. Självklart är det just de kommersiella ölen jag har druckit på senare tid som har gjort att jag ändrat lite av uppfattning om denna öltyp. Det var diskussionen i denna tråd som fick mig att minnas hur besviken jag var på de urton Biere de Garde jag köpte i Lille den där gången på Fête de Biere.

Min poäng är att min personliga ölsmak förmodligen inte är så annorlunda än de flesta andras. De kommersiella Biere de Garde med dess polerade smak faller mig i smaken för de är lätta att tycka om. De mer småskaliga exemplen, med dess egenheter och kanske fel och brister kräver mer inspiration/engagemang och kanske en speciell ölsmak för att tycka om. Kanske är shbfs definition av Biere de Garde mer baserad på den "genomsnittlige" öldrickarens syn på hur denna ölsort skall smaka? Helt klart är att dessa små bryggare i flanderna inte ger ett smack för hur SHBF eller andra "definerar" Biere de Garde.

Dessutom är det ju inte ovanligt att ett kommersiellt öl styr hur definitionen av ett öl skall smaka/vara. Anchor Steam och California Common är väl typexemplet och personligen något av en riktig nagel i ögat. Betvivlar att ens ett enda av de 50-100 steam beers som tillverkades i San Francisco i slutet av 1800-talet hade Northern Brewer som humle, men i definitionen är det Northern Brewer som är stiltypiskt för denna öltyp. Det tycker jag är fel, men nu spårade jag visst ut lite. Men eftersom Poperinge bara ligger 15 minuter från Lille borde kanske Styrian Goldings odlade i Poeringe vara "stiltypisk" för Biere de Garde?

Mvh
Pål