Bryggaren - forum för öl och bryggning

Jag tänker försöka mig på vattenbehandling / vattenjustering. Men det är ett par grejer jag inte blir klok på, trots att jag använt sökfunktionen här och på humle.se samt läst i Hembryggning och How to Brew...

När man har i bryggsalter, måste det göras i mäsk-/lakvattnet eller gäller det bara vissa salter (för pH-värdets skull)?

Måste allt salt blandas i allt vatten som ska användas och måste vattnet ha kokats innan iblandning? Jag har möjlighet att göra det, men det kan nog bli en del logistiska problem på vägen - när en del vatten ska användas till mäskning och resten av vattnet står och väntar på lakningen. Speciellt om jag samtidigt vill börja få upp första omgången vört i kok...

Sen har jag inte börjat räkna på saltmängder och sånt ännu, men jag har en uppfattning. Men om någon har exempel på saltmängder som de brukar använda till olika öltyper för vattnet i Stockholms innerstad, så är jag givetvis intresserad av att få snylta på andras hårt förvärvade kunskaper

Kalciumkarbonat (krita) är svårlösligt i vatten som håller "för högt" pH.
Stockholms kranvatten har pH på runt 8 (kommer inte ihåg exakt) vilket gör att kritan inte löser sig.
Så lämpligen tillsätter man kalciumkarbonat i mäskvattnet för mörka öl. Rostat korn och rostad malt sänker pH rätt rejält.

Alla övriga salter löser sig lätt i vatten så man kan tillsätta det både i mäsken och lakvatten.

Generellt när det gäller vattenbehandling så ska man gå varsamt fram för att undvika överdosering. Dessutom måste man veta saltmängderna som finns från början i sitt bryggvatten.

Nästa fas är att läsa och förstå vad respektive typ av salt är till för och om vilka salter som lämpar sig till vilka öltyper.
Det finns info både både på nätet och artiklar i Hembryggaren och annan brrygglitteratur. Ämnet känns för stort för att avhandla helt här.

Visst kan man tjuvkika på hur andra gjort, till exempel i SHBF:s receptdatabas. Men jag anser att man först ska skaffa sig en förståelse för varför och när man vattenbehandlar.

Jag brukar blanda upp en lämplig mängd salter och mineraler i en flaska vatten som jag försöker få att lösa så bra som möjligt.

Därefter tillsätter jag detta i både mitt mäskvatten och mitt lakvatten.

Eftersom mäsken kommer att ha lägre pH tillsätter jag också mjölksyra till lakvattenet för att sänka pH-värdet även där.


Förvisso överkurs att hålla på med vattentillsatser, men jag tycker mina öl har blivit mycket bättre sedan jag började med detta.


Kolla med vattenverket om du inte redan gjort det, brukar finnas pdf på hemsidan att ladda hem, eller så ber du dem skicka analyserna till dig.
Skall inte behöva kosta något om du sitter på kommunala vattennätet.

Gå igenom dessa och kontrollera vilket medelvärde som brukar finnas av de intressanta salterna.

Därefter räknar du fram hur mycket salter du "behöver" för att komma upp i rätt nivå, jag tycker man kan lägga sig en bit under "maxvärdet".


Hur mycket som man "bör" ha för olika öltyper brukar jag plocka från bokserien "good beer styles".

Tack för svaren!
Jag kommer absolut hålla mig på en försiktig nivå, har studerat stockholms vattenanalys ett par gånger och gjort småskaliga försök med NaCl i olika öl, men då först under koket av vörten. I porter passade det bra, likaså i en dubbel-IPA, men i övriga ljusa öl skulle det nog inte funkat lika bra.

Jag har dock saknat den krispiga torrheten som jag vill ha i en bitter eller ipa, därför tänkte jag ge mig in i kalciumsulfatens förunderliga värld. Jag får ta och sätta mig med lite tabeller, nomografer och räkning helt enkelt!

Ett tips är att sikta på vattenprofilen som finns i regionen där ölet man försöker efterlikna kommer ifrån. Vattenprofiler för klassiska ölstäder som London, Burton-upon-Trent, Dublin, München, Plzen och Dortmund beskrivs i de flesta bryggböcker.

För att försöka efterlikna dessa vatten behöver man ju känna till utgångsvärdet, dvs vattenprofilen för den stad där man själv befinner sig. Generellt kan man säga att Sverige (med undantag för Gotland och Skåne) har väldigt mineralfattigt vatten, vilket är en klar fördel (det är ju mycket lättare att hälla i salt än att få bort det).

Nu tror jag att jag har fått ett bra grepp om det hela. ProMash verkar vara ett praktiskt verktyg för att bestämma vilka mängder det kan handla om. Måste man därutöver räkna på hur mycket de olika jonerna förstärker eller tar ut varandras verkan i mäsken, tro?
När jag gått igenom de salt-mängder som verkar rimligt för att komma lite drygt halvvägs till Burton-vatten, så landade jag inte så långt från de mängder som Ekelin et. al. föreslog för Pale Ale i boken Hembryggning. Vattenanalysen från -07 skiljer sig något från den de utgår ifrån i boken.
Dock verkar karbonat-jonerna hamna något lågt, men det klarar sig nog ändå. Ska ge det försök så fort jag blivit kvitt min förkylning.

Har man inte Promash, eller annat program för att räkna ut jonkoncentrationer, så kan nog denna sida vara intressant:

http://www.probrewer.com/resources/tools/waterchem.php

Vet man vad som redan finns i kranvattnet är det bara att addera.

Om man vill brygga ljust och humligt ska man förresten betrakta karbonater som en fiende som ska hållas så lågt som möjligt och helst elimineras helt. Karbonater gör nämligen att ljust öl får för högt pH och blir kärvt, och att humlen smakar tvåligt. Bor man i Stockholm är det inga problem, men för mig på Gotland är det ett gissel. Mitt vatten är å andra sidan perfekt för stout.

Linköpings kranvatten ser ut så här [mg/liter]:
Ca 18
Mg 2
Na 10
SO4 19
HCO3 39
Cl 11

Det kan nog användas som approximation för resten av Östergötland och norra Småland och är säkert inte så långt från värdena för Stockholm och Mälardalen heller.

När jag drog ungefärligt genomsnitt för Stockholms vatten så blev det så här:

Ca 34

Mg 4,5

Na 12

So4 45

Cl 15,5

(HCO3 0)

Ett viktigt tips i det här sammanhanget är att ha en BRA våg! De elektroniska hushållsvågarna verkar väldigt bra när man väger upp små mängder på dem, men t ex 5 g vanligt koksalt på min 3000 gramsvåg väger nästan 10 g på min mycket mer exakta 200 gramsvåg. Sådana fel kan vara förödande! För några hundralappar får man en smidig liten precisionsvåg som väger vikter mellan 1-200 gram, finns hos flera av nätets postorderfirmor.

Sant! Jag köpte min från Hong Kong på Tradera. Har en decimal och är kanon till humle och salt, går upp till 1 kg. Den enda bristen är att den har en ganska liten yta för själva vägningen. Men det går ändå.

Joakim Lekberg skrev:Har man inte Promash, eller annat program för att räkna ut jonkoncentrationer, så kan nog denna sida vara intressant:

http://www.probrewer.com/resources/tools/waterchem.php

Vet man vad som redan finns i kranvattnet är det bara att addera.

Om man vill brygga ljust och humligt ska man förresten betrakta karbonater som en fiende som ska hållas så lågt som möjligt och helst elimineras helt. Karbonater gör nämligen att ljust öl får för högt pH och blir kärvt, och att humlen smakar tvåligt. Bor man i Stockholm är det inga problem, men för mig på Gotland är det ett gissel. Mitt vatten är å andra sidan perfekt för stout.

Är det någon som har vattenprofil för det kommunala vattnet här på Gotland? Bor i Vibble, Körde på syrastopp när jag mäskade sist men kanske behöver man vattenbehandla lite? Kommer nog mest bryga AIPA, ESBs, veteöl och kanske nån Kölsch. Inte stouts

@Johnny: Många kommuner brukar publicera rapporter över dricksvattnets kvalité - med analys av innehållet - på sina webbsidor. Gotland verkar dock inte göra det (bara hårdhetsgraden)...
"Då Gotlands kommunala dricksvattenförsörjning består av många olika vattentäkter visas inte alla värden här. Mer specifik information om just det vatten ni har i ert område kan fås genom Visby vattenverk tel: 0498-269890."
( http://www.gotland.se/imcms/29521 )

Slå dem en signal. De kan säkert skicka/maila en mer exakt rapport över vattnet i Vibble.

/Thomas

Tack! Måste varit dålig på att googla:) Mailade kommunen häromdagen utan svar. Skall testa ringa vattenverket.

Skickat från min GT-P7320 via Tapatalk 2

Nazdarovje skrev:@Johnny: Många kommuner brukar publicera rapporter över dricksvattnets kvalité - med analys av innehållet - på sina webbsidor. Gotland verkar dock inte göra det (bara hårdhetsgraden)...
"Då Gotlands kommunala dricksvattenförsörjning består av många olika vattentäkter visas inte alla värden här. Mer specifik information om just det vatten ni har i ert område kan fås genom Visby vattenverk tel: 0498-269890."
( http://www.gotland.se/imcms/29521 )

Slå dem en signal. De kan säkert skicka/maila en mer exakt rapport över vattnet i Vibble.

/Thomas

Har fått svar:

pH 7,8
Alkalinitet 253 mg/l som HCO3
Totalhårdhet 12,7 dH
Kalcium 73 mg/l
Magnesium 11mg/l
Natrium 19 mg/l
Sulfat 31mg/l
Klorid 16 mg/l

Nästa öl blir en Dubbel IPA med munchner och pilsnermalt...Måste läsa på i det där promash om man måste fiddla med vattnet eller om det räcker med en syrarast...