Bryggaren - forum för öl och bryggning

En ölbekant fick idag beskedet att han är glutenallergiker. Doktorn meddelar att han inte får dricka öl. Trist!

Av de glutenfria världen jag läst om verkar majoriteten vara bryggda på sorghum eller ris, d.v.s. öl helt utan den där härliga maltiga smaken.
Nu funderar jag på om detta beror på dålig efterfrågan eller att det inte går att tillverka ett "maltigt öl" som inte baseras på sädeslag.
Jag undrar t.e.x. om det inte går att bryta ner glutenämnena (proteiner) i öl bryggda på t.e.x. kornmalt på något sätt genom t.e.x. tillsatser av några slags enzymer.
Eller om man kanske kunde brygga ett öl, med maltig smak, på t.e.x. bovete.....som ju inte är ett sädeslag, men vad är det egentligen?

Det vore roligt om man kunde reda ut detta ordentligt, utan att ta för givet att det inte går att göra ett "maltigt" öl utan att använda kornmalt.


Vad säger ni?

En liten mängd gluten klarar en glutenallergiker. gluten i öl

livsmedelsverket om gluten i öl

Av de glutenfria världen jag läst om verkar majoriteten vara bryggda på sorghum eller ris, d.v.s. öl helt utan den där härliga maltiga smaken.
Nu funderar jag på om detta beror på dålig efterfrågan eller att det inte går att tillverka ett "maltigt öl" som inte baseras på sädeslag.

Sorgum och ris ör ju sädeslag. Är det inte säd i så är det inte öl!

Jag har inte smakat det men det skall finnas sorgum öl från australien som mycket likt kornsmak.

Mältatris smakar ju malt fast rismalt Du menar naturligtvis kornmalt.

Gluten är ett gift som finns i vete råg korn. Detta gift förgiftar oss alla men vanligen tål man det och kroppen återhämtar sig.

sigdarve skrev:En liten mängd gluten klarar en glutenallergiker. gluten i öl

livsmedelsverket om gluten i öl

Personen i fråga har någon allvarlig form av intolerans mot gluten som i princip innebär att han inte får ha en smula bröd i maten han äter utan att det får allvarliga konsekvenser.

Tyvärr innebär det att han inte får dricka eller äta någonting som innehåller ens spår av gluten, jämför med nötallergi i detta fall gällande känslighet.


De två öl jag vet om som finns kommersiellt är Saxon och Glutaner.

Saxon har också sålts som
Sinebrychoff 4.1 Täyteläinen Kevyt Olut
samt
Sinebrychoff Light III

Min sambo är sedan nyligen glutenintolerant.

Jag försöker göra quinoa öl.
Det går sådär, finns mycket bra information på australiensiska sidor om mältning av det mesta eftersom deras klimat är lite för varmt för att odla korn.

Har inte fått till lakningen dock, det blir bara gröt av allt.
Ska köpa risskal och se om jag får till lakningen då.
Men gröten är ju lite söt så helt fel har det inte gått med mältning och mäskning.
Har även tänkt prova med bovete.

Att göra glutenfri öl är en tuff utmaning, men din kamrat kommer förmodligen skriva både poesi och hyllningsmusik till dig om du lyckas.

Eftersom min sambos favoritöltyper är rököl, porter och geuze så har jag en tuff uppgift framför mig..........

Havre innehåller inte gluten
Så i teorin borde det gå att brygga på 100% havremalt. (har för mig att Almgren & Co testade det)

Fast det finns en risk att havren är kontaminerad med rester av andra maltsorter som innehåller gluten om mälteriet använder samma utrustning när de mältar havre och korn.

Kenneth skrev:Så i teorin borde det gå att brygga på 100% havremalt. (har för mig att Almgren & Co testade det)

Jopp - fast vi körde med 100% nakenhavre i ett test att göra en oatwine
Det blev speciellt och lite segt nästan. Det finns tydligen saker i havre som
gör det så. Kanske skall prova igen med lite skal för att se hur det blir.

Det är beta-glucaner. Klistriga vattenlösliga fibrer som ger en enorm viskositet åt t ex havregrynsgröt. Gör att det blir väldigt svårt att laka en mäsk med mycket beta-glucaner. Anses vara oerhört nyttigt! I öl ger beta-glucaner hög viskositet, vilket kanske inte är så kul. Inte heller att man får köldgrumling. En rast vid 35-40° ska frisläppa enzymet betaglucanas som bryter ned beta-glucanerna. Hur myckdet när det gäller nakenhavre är dock för mej okänt. Beta-glucaner finns även i korn och vete, men mycket mer i havre och råg. Tänk på hur en skållad råglimpa är jämfört med ett vetebröd så förstår man innebörden.

Jag vet att i Sverige forskar man med beta glukaner för att uppnå en högre kolesterolsänkande effekt i havredrycken, skulle inte detta innebära att allergiker inte kan inta drycken då?

Om det följer med gluten så kan det vara så.
Men det är förmodligen så små mängder att det inte märks.
Om gluteninnehållet är högst 0,3 g/100 g livsmedel kan det kallas glutenfritt.

Om det är en produkt som normalt sett innehåller gluten förståss.
Exempelvis potatis som inte innehåller gluten ö.h.t får inte kallas glutenfri

Jag har läst på mer och är snart reda att göra nya quinoa öl försök.
Alternativet för den glutenintolerante hembryggaren är annars att försöka bli av med alla proteiner i ölen.
Har ni några ideeer?
Går det att centrifugera eller filtrera kanske...

Åter igen:
Nu kanske jag framstår som obildad, men vad har gluten med protein att göra?

Det finns väl inte gluten i biff eller fisk eller kyckling?

Jag trodde att gluten hade mer att göra med spannmål än med kött (protein)?

Kenneth skrev:Åter igen:
Nu kanske jag framstår som obildad, men vad har gluten med protein att göra?

Det finns väl inte gluten i biff eller fisk eller kyckling?

Jag trodde att gluten hade mer att göra med spannmål än med kött (protein)?

Hej,

Gluten ÄR ett protein (eller snarare ett komplex av två olika proteiner). Ett protein är en kedja av aminosyror som finns i betydligt större utsträckning än bara i kött. Hur proteinet ser ut och fungerar beror på dess sammansättningen av aminosyror och varje protein har sin egen funktion och karaktär. Glutenproteinet är för övrigt det protein som vid knådning ger långa "trådar" i en bakdeg som i sin tur stänger inne gasbubblor, vilket ger en bra jäsning vid brödbak.

Mvh
/
Peter

pere skrev:......Jag har läst på mer och är snart reda att göra nya quinoa öl försök.
Alternativet för den glutenintolerante hembryggaren är annars att försöka bli av med alla proteiner i ölen.
Har ni några ideeer?
Går det att centrifugera eller filtrera kanske...

I princip borde det gå att få bort samtliga proteiner m.h.a. ultracentrifugering eller någon form av fin filtrering, men vad har man kvar då? Förmodligen inte mycket mer än "alkoholvatten"

Svår nöt att knäcka det här. Kanske finns det proteinaser om i viss mån bryter ner gluten? Hur som helst borde det finnas en hel del att läsa på PubMed under http://www.ncbi.nlm.nih.gov för den som vill. Skulle tro att livsmedelsindustrin forskat en hel del i frågan.

Forum Finland: Uppstickaren Kukko: Riktigt öl med minimal glutenhalt.

ett glutenfritt öl på systemet som är gjort på Durra St Peter's G-Free Ale (nr 1577)

http://www.systembolaget.se/SokDrycker/ ... aruNr=1577