Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej.
jag är lite ny här på forumet,så den här tråden kanske redan finns,men jag kunde inte hitta någon förklaring till vad infektion innebär lite mer exakt.är det uppenbart när något är infekterat eller kan det vara lite halvlurigt?.exakt vad händer vid en infektion,dör jästen och allt börjar mögla eller är det något mer subtilt?.om man löper risk för infektion eller har en infektion,finns det då något att göra eller är det bara att slänga altihop?.

jag har gjort en sats coopers irish stout,använde original jästen och det funkade inget vidare,så jag satte till en annan jäst efter en dag nu bubblar det för fullt och det är ingen äcklig lukt eller liknande,däremot öppnade jag locket för att jag trodde att den var helt död första dagen.
men som sagt den verkar jäsa och luktar inte illa,men är det möjligt att den är infekterad ändå?

Jag är en nybörjare men jag tror att du kan köra på samma principer som alla andra matvaror. Om det inte luktar illa och inte smakar illa så är det nog inte infekterat.

Du kan även läsa här: http://www.howtobrew.com/section4/chapter21.html

How to brew kan svara på nästan alla dina nybörjarfrågor.. Sen så brukar det bara vara att tänka till och använda sunt bondförnuft.

Lite off topic: Hälde just en helmalts APA i tanken igår.. Helt klart den snyggaste ölen vi gjort hittils.

Det är faktiskt både enkelt och lite svårt. Håller i grova ordalag med om att smakar och luktar ölet gott är det drickbart. Definitivt är det så, inga kända infektioner är smaklösa... Är ölet mögligt på ytan när du ska tappa om - drick det inte. Men tänk då på att aktiv jäst nästan alltid bildar ett lager skum ovanpå den jäsande vörten och överst på detta skum flyter allt möjligt geggigt omkring, ibland är det trött jäst, ser ut som en klibbig brun gel, eller så är det humlerester och proteinklumpar, kan ha en massa räliga färger mellan brunt och grönt. Sådant är helt normalt.

Många jäststammar avger kraftiga dofter, ibland mycket kraftigt svavelförorenade. Flera lagerjäster lukar till exempel fis - riktigt bra, för då försvinner svavlet från ölet och där vill man ju inte ha svavel som kan bidra med smak av kokt broccoli eller kål.

Sen till frågan om när det kan gå snett: öl som lagras en längre tid brukar alltid förr eller senare drabbas av långsamma infektioner. Det finns vildjäststammar över allt omkring oss och dessa är svåra att undvika. Vår jäst har den stora fördelen mot de flesta infekterande organismer att den växer till mycket snabbare och stabilare. Men en del vildjäst kan äta mer av vörten än den vanliga jästen kan. Om ditt öl efter ett halvår eller så börjar smaka tunnare och eldigare har vildjäst börjat jobba i flaskorna. Drick upp snarast, så är det fortfarande gott... Det belgiska ölet Orval infekteras medvetet efter 6 månaders lagring med vildjäst. Om man provar Orval-öl som är någon månad före bäst-före-datumet får man en klar bild av hur brettanomycesinfekterat öl smakar. Vissa tycker det kan vara rätt gott, andra hatar smaken. Tänk nu också på att det finns en uppsjö med vildjäststammar och det är bara någon som kan vara till fördel för ditt öl, övriga ger bara oönskade bismaker, men inga nämnvärda mängder med gift bildas.

Börjar ölet bli surt kan det vara två typer av mikroorganismer. Ättiksyrabakterier som bryter ner alkohol till ättikssyra. De kräver syre för att kunna fortsätta sitt värv. De kan alltså inte förstöra öl på fat eller flaska. Däremot händer det ibland att öl på sekundärjäsning drabbas av dessa kusar. De bildar gärna stora kleggiga geleklumpar som flyter omkring i det snabbt allt surare ölet. Det slutar med att man sitter på en stor mängd maltvinärer, det blir alltså att leva på fish n chips, då är ju maltvinäger en välkommen krydda... Men 25 liter är kanske lite mycket... Ättiksyra är inte giftigt, däremot himla surt.

En annan försurande liten bakterie är släkt med den som gör yougurt eller fil av mjölk eller som gör kött mört. Mjölksyrabakterier finns i tusentals varianter. De klarar av mycket sura miljöer och kan också föröka sej i syrefri miljö. Men de jobbar i allmänhet långsamt. Om ölet efter någon månad på fat börjar surna, efterhand med en ganska skarpt sur syrlighet, är det med stor sannolikhet mjölksyra på gång. Det är samma bakterier som i Belgien sätter sprätt på öl som lambic och ouid bruin. Lagrar man sånt öl länge och tålmodigt och har en dos tur kan man faktiskt få ett mycket spännande resultat. Man kan köpa speciella mjölksyrastammar och hälla i sin öl om man medvetet vill göra lambic eller ouid bruin, men det kan vara trixigt att få fram önskat resultat. Mjölsyra är inte giftigt, men om möjligt uppfattar man det som ännu surare än ättikssyra.

Det finns en ganska ovanlig infektion som växer till ganska långsamt på färdig öl. Den ger en stickande besk bismak och ölet får en doft som påminner om karlssons klister eller helt enkelt lösningsmedel. Det är en rälig liten bakterie som omvandlar bland annat alkoholen i ditt öl till aceton. Börjar ölet efter ett tags lagring bli beskare på ett obehagligt vis och om det efterhand börjar dofta lösningsmedel / aceton, då är det denna bakterie som är på gång. Denna infektion förgiftar ditt öl HÄLL UT, DRICK INTE UPP! Till tröst kan man konstatera att ölet är riktigt äckligt innan man når hälsofarliga nivåer... Till ytterligare tröst är att det är en ytterst ovanlig infektion...

På 1600-talet, under 30-åriga kriget, var alla brunnar med vatten inom bebodda områden så infekterade med e-kolibakterier att man garanterat omgående blev rejält magsjuk om man drack av vattnet. Därför hade i stort sett alla armeer som deltog i kriget samma straff för drickande av brunnsvatten som för desertering: avrättning på stället. Den enda dryck, förutom brännvin, som var acceptabel för en professionell soldat var öl. På den tiden dracks vardagsölet inom några veckor efter bryggning, sedan var drycken så sur att den var obehaglig att dricka. Ändå sågs ölet främst som konserverat vatten... Å andra sidan var ölet ganska svagt, runt 3-4 volymprocent...

Det är alltså mycket ovanligt att man får sitt öl så infekterat under jäsningen att det direkt efter jäsningen inte går att dricka. Däremot är det ganska vanligt med infektioner som så småningom börjar förändra ölet och som begränsar hållbarheten. Detta för att vi inte kan jobba under helt sterila omständigheter hemma och för att vi inte pastöriserar eller filtrerar vårt färdiga öl. Men detta låter vi ju bli för att vi vill behålla den fräscha och goa smaken på ölet... Förvarar vi våra öl kallt och mörkt är risken för lagringsfelsmaker rätt små. Det är de kommersiella produkternas stora akilleshäl: de måste kunna stå några veckor på en butikshylla - Ljus och värme dödar de flesta öl rätt snabbt.

Bakterier kan smyga sej in i vårt öl via lager av smuts. Skura allt noga som ska innehålla kyld vört. Värme dödar väldigt effektivt, men plast och vanligt glas tål inte värme. De flesta kemiska desinfektionsmedel kräver att man först rengör ordentligt. Skölj sedan noga. Om det inte är frågan om ett avdunstande desinfektionsmedel, som Jodofor eller Desinfektionssprit. Sprit kan vara lurigt, innehåller ibland icke avdunstande smaktillsatser som är jätteäckliga.