Hur får man optimalt rull i vörtkoket?

[OLA]

Tjena

Jag håller på att fixa ihop ett litet bryggverk och har lite bry med vörtkokningen. Mäsken värmer jag med dirket injektion av ånga i mäskkärlet. Från början var tanken att även koka vörten med injicering av överhettadånga men är lite fundersam om det kommer funka. Om jag väljer att skicka in 150-160 grader varm ånga in i vörten lär den förmodligen bara fara rakt igenom utan att överföra nämnvärd värme till vörten i sig. Dock lär det bli bra rull i kärlet. Alternativ är ju att fixa nån form av mantel. Är dock osäker på om jag kan överföra tillräcklig värme på det viset för att få ett bra rull.

Frågan är då om jag ska bygga et nytt kokkärl eller om det faktiskt går att tvångsrulla vörten med injicerad ånga? Nackdelen som jag ser är att extrakthalten inte kommer öka eftersom det blir svårt att koka bort vatten. Men frågan är om det spelar någon roll för nedbrytningen av DMS och koagulationen av proteiner osv...

Som jag ser det är huvudsaken att vörten ligger vid kokpunkten och att den tillförs ordentligt med rörelse eftersom detta förbättrar reaktionerna mellan t.ex. polyfenoler och protein, ökar mängden isohumulon i vörten osv. Så länge ångan är över 100 grader kommer den ju även att ge upphov till kokning i ångbubblans absoluta närhet och på så vis då även transportera bort de oönskade aromämnen som man vill bli av med.

Detta är dock bara teori. Jag blir jätteglad om någon vill dela med sig av egna tankar och/eller erfarenheter kring detta ämne.

/Ola

[Jonas]

Hej!
Till mitt första bryggverk hade vi en 900 liters mjölktank som kokkärl. Som värmekälla använde vi arméns lågtryckspanna. Vi eldade med ved men jag har sett de som byggt om för diesel. I alla fall kopplade vi ångspjutet till säkerhetsventilen så när vi nådde tillräckligt högt tryck i pannan öppnades säkerhetsventilen och ånga strömmade in i vörten. (Jag vet andra som har spärrat säkerhetsventilen och på så sätt fått ännu högre tryck) Under ett 90-minuterskok fick vi tillsätta ca 50 liter nytt vatten i omgångar i pannan och lagerölen blev helt dms-fria, så jag tror inte att ångan bara for rätt igenom. Vi hade alltså lika mycket vätska med samma öchsle i kokkärlet vid start som vid kokstopp. Nackdelen var att det inte gick att brygga starka öl där man vill reducera vörten.