Baka på malt

[Staffan Ulfberg]

Jag har sett på en del bröd man köper att det innehåller maltextrakt.
Jag har sett några recept med minimala mängder malt.

Nu undrar jag om någon här känner till recept med malt eller
har provat att baka på malt - bröd, kakor eller annat?

[kiteloop]

Doppar du inte i grytan på julafton?

Vörtbröd, eller vörtlimpa innehåller vört av malt. De flesta recept som jag har sett har dock inte vört med, utan istället häller man i porter och julmust för att få vörtsmaken. Men googlar du kan du säkert hitta.


http://www.brodinstitutet.se/index.asp? ... ellt_id=96

[Joel tell no tales]

Hej

Jag har provat att baka med vanlig malt (münchnermalt) och pilsnerenzym. Jag mäskade fram sockret till jäsningen och de såg ut att jäsa bra men när jag tog ut de ur ugnen var de stenhårt på ytan och väldigt kletigt innuti. Nu är jag inte så van att baka så jag vet inte varför, de kan också ha med att jag hade för mycket kornmjöl i förhållande till vetamjöl... nån som vet?

Mvh Joel

[Staffan Ulfberg]

Jo, jag vet att det finns vörtbröd, men då behöver man ju göra vört först... Jag undrade mer om det går att göra bröd av malten direkt. Antag att man har alldeles för mycket av någon viss malttyp och vill göra något annat med den än att brygga.

Om jag skall experimentera kommer jag nog inte att ha i några extra enzymer om ingen ger ett bra skäl till det. I vanligt bröd (vatten+mjöl+salt+jäst) räcker ju de enzymer som finns för att ge socker till jäsningen, och då är ju inte säden mältad ens. Jag är mer rädd för att det finns alldeles för mycket enzymer, och att brödet därför kan bli sött eller att jästen får för mycket socker och inte jäser tillräckligt långsamt för att det skall bli bra.

Sedan gäller det att bara att hitta ett bra brödrecept som innehåller mycklet havre...

Staffan

[fredrik.stahl]

Jag har provat att baka på draven i samband med bryggningen. Det blev inte så tokigt rent smakmässigt, och restsötman bidrog till en bra jäsning. Problemet var att det är så mycket skalrester i draven och det är inte så trevligt i munnen, det sticks och fastnar mellan tänderna. Vetemalt funkar bättre, det har ju inte skal på samma sätt.

[charles.cassino]

Jag tror detta blir jättebra eftersom Staffan nog avser
sina 30 kg nakenhavre han försöker få använding av,
å där är det väl inte så mycket skal (c;

Ryktena säger även att kroppen tar upp näringsämnena
bättre från mältat spannmål än omältat. Det var i alla fall
nåt liknande jag hörde när Tärnö startade sitt mälteri.
För att även kunna sälja till bagerier.

Charles

[Joel tell no tales]

Jag är mer rädd för att det finns alldeles för mycket enzymer, och att brödet därför kan bli sött eller att jästen får för mycket socker och inte jäser tillräckligt långsamt för att det skall bli bra.

Kan de vara därför som mitt bröd inte blev bra? nu blev de inte spec sött men om jästen blev för aggresiv?

Om jag skall experimentera kommer jag nog inte att ha i några extra enzymer om ingen ger ett bra skäl till det.

Att man har men inte vet vad man ska ha de till, bra nog?;)

Mvh Joel

[pere]

Ibland så ligger det massor av finmalt maltskrot överst i mitt lakkärl. Framförallt om jag rört om dåligt.
Det fuinkar kanon att baka på.
Just fiberna och smaken är det jag vill åt.
Brukar ha rätt mycket rågmjöl i också.

Om du har så stora bitar att det fastnar i tänderna skulle jag nog köra draven i mixern ett tag innan.
Tarmarna blir glada av all cellulosa från draven
Tar du för mycket så smakar brödet sågspån:-(

[pere]

När det gäller joels degiga bröd så är en teori att det fanns mer vatten och fiber i brödet än vanligt.

Då tar det längre tid att baka ut, och du måste ha en lägre temeperatur för att inte bränna "skalet" på brödet

Jag använder alltid en kötttermometer i brödet.
När den är på 96 grader är det klart, några minuter innan kan jag stänga av ugnen och låta den kvarvarande värmen värma det sista.
Då kan man även sätta in brödet i kall ugn och behöver då inte räkna tiden hur länge det varit inne.
Om brödet är extremt blött så funkar det inte, då hinner brödet bli varmt innan vattnet dunstat, men det hade nog inte blivit ett bra bröd ändå om det är för vått.

Men nu är detta ett bryggforum och inte ett bakforum, sådan finns också på nätet där folk kan mer än oss om just bröd...

Förresten har någon testat att baka på öljäst, jag har naturligvis det när den vanliga bakjästen var slut.
Tyvärr tar det rätt lång tid, och gör ingen större skilnad, men det funkar i nödfall.

[assistredo]

Jag tror att bagerierna använder rågmalt. Det mörka finska rågbrödet (ex Fazer) tror jag innehåller rågmalt.

[Jonas]

Kolla recept som innehåller havremjöl, där borde du kunna byta ut det mot havremaltmjöl. Kör det i mixern tills det blir mjöl, nakenhavren är utan skal. Havremjöl används mest i småkakor så jag räknar med att du bakar en rejäl batch att bjuda på till SM 30 kg bör bli en hel del kakor.....
Annars har jag använt det i tunnbröd och i matbröd och det har funkat bra men jag har inte prövat att använda mer än 50% i tunnbröd och 30% i matbröd.

[Bagarn]

Den malt vi använder till bryggning har en massa aktiva enzymer, dessa bryter ner stärkelsen i mjölet, vilket resulterar i att degen blir en soppa. Eller om du skickar in den i ugnen innan stärkelsen brytits ner, att det blir typ kladdkaka, väldigt kompakt och kletigt. Malten man använder i bagerier är inte aktiv på samma sätt, bryter alltså inte ner stärkelsen. I bagerier använder man oftast kornmalt, rågmalt förekommer för att färga bröd.
Kan tro att malten i draven inte är aktiv längre och därför går att använda.