Kenneth och andra,
vad är det egentligen som gör att belgiska och vissa andra (i regel alkoholstarka) öl förändras (till det bättre) med lagring? Vad är det för processeser som sker i flaskan? Är det en förlängd långsam jäsning i flaskan som får smakämnen att bildas? Eller är det fällningen som gör att vissa smakämnen "faller ifrån"?
Mvh
Pål
Vad sker under lagringen?
Moderatorer: martinb, Webbgrupp
Lätt fråga, svårare svar 
Men om jag skulle ge mig på att försöka analysera vad som händer under lagring så skulle jag svara så här:
- Oxidation, även om man är försiktig så kommer ölet successivt att oxideras långsamt. Oxidationen leder till smakförändringar och bildandet av nya kemiska föreningar.
- Biologisk nedbrytning av vissa ämnen. Det mest uppenbara är att beskan minskar med ökande ålder. Exakt varför det sker, även om ett öl är sterilfiltrerat, vet jag inte.
- Tanniner bryts också ner under lagring. Ett välkänt fenomen för viner men även för öl. Dvs kärvheten avtar med tiden. Även här vet jag inte varför det sker, bara att det sker.
- Jag har också märkt att smak och doft av fenoler och högre alkoholer också dämpas med tiden. Det kan vara kopplat till oxidationsprocessen, men jag är inte säker. Volatila ämnen är instabila till sin natur.
- Jäsningsprocessen i flaskan. Gäller förstås bara öl som har levande jäst i flaskan. Den leder dels till att restsötman minskar, men även att jästen bryter ner andra ämnen, tanniner till exempel har jag för mig bryts ner av jästen.
Jag är själv nyfiken på om fler har bidrag och idéer runt detta.
Oxidationen är nog märkligast, i de flesta normala öl så får ölet negativa egenskaper. Men för starkare öl och de som har en relativt hög restsötma så utvecklas framförallt smaker och dofter som påminner om torkad frukt, russin, fikon, aprikos är kanske det som man ofta associerar med lagrade starka öl. Marsipanliknande toner är inte heller ovanliga.
Jag misstänker att hela processen är så komplex att det skulle ta åratal att utreda allt som sker och varför det sker.
Slutligen: Av någon anledning så är det inte alltid ett öl blir bättre och utvecklas med tiden. Ibland så händer motsatsen, även med alkoholstarkare öl.
Men om jag skulle ge mig på att försöka analysera vad som händer under lagring så skulle jag svara så här:
- Oxidation, även om man är försiktig så kommer ölet successivt att oxideras långsamt. Oxidationen leder till smakförändringar och bildandet av nya kemiska föreningar.
- Biologisk nedbrytning av vissa ämnen. Det mest uppenbara är att beskan minskar med ökande ålder. Exakt varför det sker, även om ett öl är sterilfiltrerat, vet jag inte.
- Tanniner bryts också ner under lagring. Ett välkänt fenomen för viner men även för öl. Dvs kärvheten avtar med tiden. Även här vet jag inte varför det sker, bara att det sker.
- Jag har också märkt att smak och doft av fenoler och högre alkoholer också dämpas med tiden. Det kan vara kopplat till oxidationsprocessen, men jag är inte säker. Volatila ämnen är instabila till sin natur.
- Jäsningsprocessen i flaskan. Gäller förstås bara öl som har levande jäst i flaskan. Den leder dels till att restsötman minskar, men även att jästen bryter ner andra ämnen, tanniner till exempel har jag för mig bryts ner av jästen.
Jag är själv nyfiken på om fler har bidrag och idéer runt detta.
Oxidationen är nog märkligast, i de flesta normala öl så får ölet negativa egenskaper. Men för starkare öl och de som har en relativt hög restsötma så utvecklas framförallt smaker och dofter som påminner om torkad frukt, russin, fikon, aprikos är kanske det som man ofta associerar med lagrade starka öl. Marsipanliknande toner är inte heller ovanliga.
Jag misstänker att hela processen är så komplex att det skulle ta åratal att utreda allt som sker och varför det sker.
Slutligen: Av någon anledning så är det inte alltid ett öl blir bättre och utvecklas med tiden. Ibland så händer motsatsen, även med alkoholstarkare öl.
Härliga tider, strålande tider
Det är en myt. Info. från Systembolaget,Pål skrev: I en flaska med vinkork sker ju ett visst luftutbyte men i en kronkapsyl är det ju helt tätt.
Andas plastkorken?
Allt fler flaskor försluts med plastkork - speciellt de lite billigare vinerna. Nu undrar jag om inte plasten är för tät för att låta vinet andas?
Svar: Att korken skulle låta vinet andas är en av de envisaste myterna om vin. En bra kork är och ska vara helt tät. Visserligen mognar vinet tack vare syre, men den mängd som finns i flaskan och i vinet räcker gott. Porösa korkar skulle snabbt förvandla de flesta viner till vinäger.
Sigdarve,
det portugisiska i mig måste få protestera mot ditt inlägg. Bra vinkorkar, framförallt portugisiska vinkorkar, andas visst och det är därför de bästa vinhusen överallt i världen är villiga att betala stora summor för att säkerställa att man får tag i den minskande tillgången på högklassig portugisisk kork.
Det är de billigare och mindre kvalitetsmedvetna vinproducenterna som använder billig kork, plast eller kapsyl på vinflaskor. Tetra är en skymf och duger bara till matlagning. Att en producent med en grand-cru klassificering i Bordeaux inte skulle använda portugisisk kork är otänkbart.
Nedan har du både länk till expertutlåtande (inte Systembolaget) samt en utriven text därifrån som påpekar det motsatta.
Amorim - korkexperter i Portugal:
http://www.corkfacts.com/frontmenu.htm
"Natural corks appear to mimic aspects of the winemaking practice of micro-oxygenation, according to new research.
Micro-oxygenation (MO) is a technique used by winemakers to soften tannins, improve mouthfeel and colour and remove undesirable reductive characters.
Because a cork will slowly allow very small amounts of oxygen into the wine after bottling, it has long been held that this property helps the wine to develop and age gracefully, apparently for the same reasons as those put forward in favour of MO. However, until now, researchers have not had a reliable method for measuring the amount of oxygen that enters the wine after bottling and for comparing different types of closures."
Inte dricker väl du vin från flaskor korkade med annat än portugisisk kork?
det portugisiska i mig måste få protestera mot ditt inlägg. Bra vinkorkar, framförallt portugisiska vinkorkar, andas visst och det är därför de bästa vinhusen överallt i världen är villiga att betala stora summor för att säkerställa att man får tag i den minskande tillgången på högklassig portugisisk kork.
Det är de billigare och mindre kvalitetsmedvetna vinproducenterna som använder billig kork, plast eller kapsyl på vinflaskor. Tetra är en skymf och duger bara till matlagning. Att en producent med en grand-cru klassificering i Bordeaux inte skulle använda portugisisk kork är otänkbart.
Nedan har du både länk till expertutlåtande (inte Systembolaget) samt en utriven text därifrån som påpekar det motsatta.
Amorim - korkexperter i Portugal:
http://www.corkfacts.com/frontmenu.htm
"Natural corks appear to mimic aspects of the winemaking practice of micro-oxygenation, according to new research.
Micro-oxygenation (MO) is a technique used by winemakers to soften tannins, improve mouthfeel and colour and remove undesirable reductive characters.
Because a cork will slowly allow very small amounts of oxygen into the wine after bottling, it has long been held that this property helps the wine to develop and age gracefully, apparently for the same reasons as those put forward in favour of MO. However, until now, researchers have not had a reliable method for measuring the amount of oxygen that enters the wine after bottling and for comparing different types of closures."
Inte dricker väl du vin från flaskor korkade med annat än portugisisk kork?
Inte för att jag vet hur mycket eller litet syre som kommer in genom korken, men.
Alltfler producenter har börjat använda de gamla skruvkorkarna. De läcker knappast in nytt syre.
Jag har bland annat köpt en flaska vin för 249:- som hade skruvkork.
Det var ett australiskt högkvalitetsvin från Yalumba.
Smakade alldeles förträffligt gott
Alltfler producenter har börjat använda de gamla skruvkorkarna. De läcker knappast in nytt syre.
Jag har bland annat köpt en flaska vin för 249:- som hade skruvkork.
Det var ett australiskt högkvalitetsvin från Yalumba.
Smakade alldeles förträffligt gott
Härliga tider, strålande tider
IntressantPål skrev:Sigdarve,
det portugisiska i mig måste få protestera mot ditt inlägg. Bra vinkorkar, framförallt portugisiska vinkorkar, andas visst och det är därför de bästa vinhusen överallt i världen är villiga att betala stora summor för att säkerställa att man får tag i den minskande tillgången på högklassig portugisisk kork.
Inte dricker väl du vin från flaskor korkade med annat än portugisisk kork?
Jag har vidarebefordrat artikeln till bolaget. Men kan det inte vara så att det är lite panik inom korkindustrin idag pga skruvkapsylens frammarsch?
Kalla mig old fashioned eller vinsnobb, Kenneth och Sigdarve, men ingen (utom plötslig hyperinflation) skulle få mig att köpa en flaska vin för 249 spänn med skruvkork, lika lite som jag skulle spendera 20 spänn för en 33cl öl med en bomullstuss som kork.
Kanske en eller annan australier kommer att hata mig nu, men finns det högkvalitativ vin 1) för 249 pix och 2) från Australien? Märk väl, jag sa inte att det inte finns gott vin för/från både och, men de flesta Australiensiska vinhus är ena riktiga massproducenter som tillverkar vin på samma sätt som Fosters tillverkar öl.
Skämt åt sido, Yalumba har jag aldrig hört talas om och jag ber om ursäkt om det är (trots skruvkorken) är ett riktigt gott vin. Måste dock medge att lite vinsnobb är jag nog, för en flaska med skruvkork skulle jag nog inte köpa och när jag spenderat +200 spänn på en flaska vin och finner att den har plastkork då blir jag så besviken att vinet hamnar på svarta listan.
Vin från nya världen är jag dessutom något tveksamt inställd till. Alla använder samma druvsorter, samma tillverkningsförfarande och det blir ungefär samma svarta vinbärssmak oavsett om vinet kommer från Chile, Australien eller Sydafrika - är inte det märkligt? Gäller inte Terroir i den södra hemisfären? Självklart finns det väl en god sydafrikan, en god astralier, en god chilienare, men jag vet vad jag kan lita på när vinet kommer från Bairrada, Douro, Vinho Verde eller Dão. Faktiskt är jag lika tveksam till viner från Alentejo, som f.ö. tillverkas av samma flygande vinmakare som gör vin i Australien, Sydafrika, och Argentina. Kalla mig old fashioned, vinsnobb och skeptiker. Det är inte bara glud som glimmar.
Jag bjussar dock gärna på portugisiska vintips i stället, som kompensation.
Kanske en eller annan australier kommer att hata mig nu, men finns det högkvalitativ vin 1) för 249 pix och 2) från Australien? Märk väl, jag sa inte att det inte finns gott vin för/från både och, men de flesta Australiensiska vinhus är ena riktiga massproducenter som tillverkar vin på samma sätt som Fosters tillverkar öl.
Skämt åt sido, Yalumba har jag aldrig hört talas om och jag ber om ursäkt om det är (trots skruvkorken) är ett riktigt gott vin. Måste dock medge att lite vinsnobb är jag nog, för en flaska med skruvkork skulle jag nog inte köpa och när jag spenderat +200 spänn på en flaska vin och finner att den har plastkork då blir jag så besviken att vinet hamnar på svarta listan.
Vin från nya världen är jag dessutom något tveksamt inställd till. Alla använder samma druvsorter, samma tillverkningsförfarande och det blir ungefär samma svarta vinbärssmak oavsett om vinet kommer från Chile, Australien eller Sydafrika - är inte det märkligt? Gäller inte Terroir i den södra hemisfären? Självklart finns det väl en god sydafrikan, en god astralier, en god chilienare, men jag vet vad jag kan lita på när vinet kommer från Bairrada, Douro, Vinho Verde eller Dão. Faktiskt är jag lika tveksam till viner från Alentejo, som f.ö. tillverkas av samma flygande vinmakare som gör vin i Australien, Sydafrika, och Argentina. Kalla mig old fashioned, vinsnobb och skeptiker. Det är inte bara glud som glimmar.
Jag bjussar dock gärna på portugisiska vintips i stället, som kompensation.
Vet inte om jag ens ids att diskutera detta längre Pål.
Hur kan du uttala dig om något du erkänner inte ens har hört talas om?
Yalumba grundades 1849 (säkerligen inte lika länge som dina Portugiser, men ändock.
Det vin jag nämnt tidigare är gjort på handplockade druvor av sorterna, Tempranillo, Grenache och Viognier. och är definitivt av mycket hög kvalité.
De gamla europesiska vinländerna har hamnat rejält på efterkälken med sina uråldriga metoder och konservativa tänkande.
Det finns otroligt mycket bra viner från den "nya" världen. De är heller inte rädda för att prova nytt tänkande och nya idéer.
Hur kan du uttala dig om något du erkänner inte ens har hört talas om?
Yalumba grundades 1849 (säkerligen inte lika länge som dina Portugiser, men ändock.
Det vin jag nämnt tidigare är gjort på handplockade druvor av sorterna, Tempranillo, Grenache och Viognier. och är definitivt av mycket hög kvalité.
De gamla europesiska vinländerna har hamnat rejält på efterkälken med sina uråldriga metoder och konservativa tänkande.
Det finns otroligt mycket bra viner från den "nya" världen. De är heller inte rädda för att prova nytt tänkande och nya idéer.
Synd att du inte inser att jag skämtar, Kenneth, när jag talade om australisk vin och skruvkork. Jag har ingen aning om vad jag pratar om när det gäller Yalumba, men det sa jag ju i mitt inlägg ovan. Sedan dess har jag kollat upp Yalumba och funnit att man verkar vara en samvetsgrann tillverkare, som visserligen tillhör en av Australiens vin- och spritjättar, Samuel Smith and Son, ungefär som Affligem tillhör Heineken.
Smaken är ju som baken, delad, men jag har varken rätt eller lust att förringa någons smak bara för att skiljer från min. Synd om du tror att jag gör det.
Men visst finns det en likhet mellan flygande enologer som gör likadant vin på fyra kontinenter och mainstream industriell lager? Under 80-talet växte en ny skola enologer fram och dessa har med stormsteg tagit över vinproduktionen i mängder av länder i både nya världen så om Europa. Med Chardonnay, Syrah och Cabernet Sauvingnon i bagaget, med utrustning i rostfritt stål och datorstyrd temperaturövervakning, för att inte nämna potensiella "minaraler och smaförbättrare, har man revolutionerat vinproduktionen i ett flertal länder. Vi ser det hända i "nya världen" men det händer även i Portugal och i övriga Europa, det går bara långsammare där eftersom DOC-reglerna inte alltid tillåter fri odling av vilka druvsporter som helst (vilket är tillåtet i Australien t.ex.), men utvecklingen sker här också.
Och visst har väl många vinproducenter behövt en uppgradering från gamla förlegade tekniker, men att alla plötsligt skall odla en handfull druvsorter i hela världen, som i tillägg smakar relativt likadant, mainstream filtrerad medvetet fruktig är tråkigt. Portugal/Italien/Tyskland/Spanien har fantastiska inhemska druvsorter som är värda att bevaras men i en värld där efterfrågan är Chardonnay och Cab Sauvignon så går vi mot en industrialisering av vin som inte är ett spår bättre än när all öl skall vara ljus, smaka grönsaker och inte innehålla mer än 70% malt.
Nu tillbaka till kopplingen med andande vinkorkar. Moderna viner som filtrerats, finats, polerats och ibland t.o.m. eftersmaksatts behöver inte lagras, alltså finns ingen orsak till en högkvalitativ kork. Hela den moderna industriella vintillverkningsprocessen syftar till att vinet skall smaka precis likadant år efter år och att det skall vara redo att dricka på momangen. Att sätta en årgång på en Jacobs Creek, Lindemans, KMW osv är i princip bortkastad tid eftersom processen verkar för att ta bort skillnaderna, precis som Budweiser, Carlsberg och Stella. Att lagra dessa viner är också bortkastad tid, dom kan i princip inte bli bättre och flaskorna kunde lika gärna korkats med cement.
Att därimot inte lagra en Medoc, Bairrada, Dão, Ribeira del Duero m.fl. i flera år är på motsatt vis att kasta bort ett potentiellt gott vin. Det här är viner som måste lagras, och som måste ha en bra kork så att mikrominimala mängder syre kan påverka innehållet genom årstiderna som vinet lagras. Detta faktum är visserligen dessa viners största nackdel och ett reellt problem när konsumenterna vill kunna dricka billigt och nu, men ingen kan säga till mig att ett Bairradavin som lagrats perfekt i 6 år eller en Ste Estephe som fått vila i 10 år inte är värda att vänta på. Jag kallar inte detta tillverkningssätt förlegat, utan en teknik med sitt värde och med en högre kvalitet som slutresultat. Och här finns uppenbara likeheter med Trappistöl och andra öl som fortsätter att "leva" och utvecklas i flaskan.
Till sist, det fanns mycket intressant läsning på Yalumbas hemsida. Man spenderar en hel sektion där man förklarar och försvarar sin skruvkork. Tydligen är det ett känsligt ämne även i South Australia.
http://www.yalumba.com/content.asp?p=214
Smaken är ju som baken, delad, men jag har varken rätt eller lust att förringa någons smak bara för att skiljer från min. Synd om du tror att jag gör det.
Men visst finns det en likhet mellan flygande enologer som gör likadant vin på fyra kontinenter och mainstream industriell lager? Under 80-talet växte en ny skola enologer fram och dessa har med stormsteg tagit över vinproduktionen i mängder av länder i både nya världen så om Europa. Med Chardonnay, Syrah och Cabernet Sauvingnon i bagaget, med utrustning i rostfritt stål och datorstyrd temperaturövervakning, för att inte nämna potensiella "minaraler och smaförbättrare, har man revolutionerat vinproduktionen i ett flertal länder. Vi ser det hända i "nya världen" men det händer även i Portugal och i övriga Europa, det går bara långsammare där eftersom DOC-reglerna inte alltid tillåter fri odling av vilka druvsporter som helst (vilket är tillåtet i Australien t.ex.), men utvecklingen sker här också.
Och visst har väl många vinproducenter behövt en uppgradering från gamla förlegade tekniker, men att alla plötsligt skall odla en handfull druvsorter i hela världen, som i tillägg smakar relativt likadant, mainstream filtrerad medvetet fruktig är tråkigt. Portugal/Italien/Tyskland/Spanien har fantastiska inhemska druvsorter som är värda att bevaras men i en värld där efterfrågan är Chardonnay och Cab Sauvignon så går vi mot en industrialisering av vin som inte är ett spår bättre än när all öl skall vara ljus, smaka grönsaker och inte innehålla mer än 70% malt.
Nu tillbaka till kopplingen med andande vinkorkar. Moderna viner som filtrerats, finats, polerats och ibland t.o.m. eftersmaksatts behöver inte lagras, alltså finns ingen orsak till en högkvalitativ kork. Hela den moderna industriella vintillverkningsprocessen syftar till att vinet skall smaka precis likadant år efter år och att det skall vara redo att dricka på momangen. Att sätta en årgång på en Jacobs Creek, Lindemans, KMW osv är i princip bortkastad tid eftersom processen verkar för att ta bort skillnaderna, precis som Budweiser, Carlsberg och Stella. Att lagra dessa viner är också bortkastad tid, dom kan i princip inte bli bättre och flaskorna kunde lika gärna korkats med cement.
Att därimot inte lagra en Medoc, Bairrada, Dão, Ribeira del Duero m.fl. i flera år är på motsatt vis att kasta bort ett potentiellt gott vin. Det här är viner som måste lagras, och som måste ha en bra kork så att mikrominimala mängder syre kan påverka innehållet genom årstiderna som vinet lagras. Detta faktum är visserligen dessa viners största nackdel och ett reellt problem när konsumenterna vill kunna dricka billigt och nu, men ingen kan säga till mig att ett Bairradavin som lagrats perfekt i 6 år eller en Ste Estephe som fått vila i 10 år inte är värda att vänta på. Jag kallar inte detta tillverkningssätt förlegat, utan en teknik med sitt värde och med en högre kvalitet som slutresultat. Och här finns uppenbara likeheter med Trappistöl och andra öl som fortsätter att "leva" och utvecklas i flaskan.
Till sist, det fanns mycket intressant läsning på Yalumbas hemsida. Man spenderar en hel sektion där man förklarar och försvarar sin skruvkork. Tydligen är det ett känsligt ämne även i South Australia.
http://www.yalumba.com/content.asp?p=214
-
Micke Granath
- Torrhumlare
- Inlägg: 178
- Blev medlem: fredag 2006-12-22 02:39
- Ort: Strömsholm
Ämnet är hett idag, helt klart.Pål skrev:Till sist, det fanns mycket intressant läsning på Yalumbas hemsida. Man spenderar en hel sektion där man förklarar och försvarar sin skruvkork. Tydligen är det ett känsligt ämne även i South Australia.
http://www.yalumba.com/content.asp?p=214
Jag håller med Systembolaget. Jag tror att det finns tillräckligt med syre i flaskan när den korkas igen. Fast det måste ju vara helt intill omöjligt att bevisa hur det ligger till. Har nån gjort studier där man jämfört samma vin som buteljerats med kork respektive skruvkapsyl? Endast en sådan studie kan få mig övertygad om vad som är bäst.
Tydligen är det även så, att 10% av alla viner med kork är defekta. Inom vilken annan industri är nåt sådant acceptabelt?
-
Bosse Bergenståhl
- Vattenbehandlare
- Inlägg: 402
- Blev medlem: onsdag 2006-10-25 00:31
- Ort: Torna Hällestad, Skåne
Jag tror att det här med korkromantiken har med korkdefekt att göra. Liten, svag korkdefekt tror jag många vinälskare uppfattar som önskvärt, inte som ett smakfel. Det torde även vara mycket svårt att tappa upp ett vin på flaska utan att det kommer i kontakt med små mängder syre. I så fall så små mängder att de i alla händelser är mångfallt större än den mängd som enligt korkfantasterna skulle vara så små att de inte är mätbara.
Jag tror personligen att smakutvecklingen bara till begränsad del beror på oxidation. Oxidationsprocesser står ju oftast bakom en rad med smakdefekter, speciellt på ljusa öl. Lagringens positiva effekter handlar om oerhört många, långsamma och komplexa reaktioner under mognadsprocessen. Alla som lagrat öl har erfarit hur olika de utvecklas. Men främst är det väl mörkare öl som mår bättre av lagring?
Och en grundförutsättning är relativt mörk omgivning, absolut inte starkt ljus under lagringen. Är det en brittisk ljus flaska är det nästan kört med lagring om man inte förpackar i en extra kartong, som ju bland andra Fullers gör.
Jag tror personligen att smakutvecklingen bara till begränsad del beror på oxidation. Oxidationsprocesser står ju oftast bakom en rad med smakdefekter, speciellt på ljusa öl. Lagringens positiva effekter handlar om oerhört många, långsamma och komplexa reaktioner under mognadsprocessen. Alla som lagrat öl har erfarit hur olika de utvecklas. Men främst är det väl mörkare öl som mår bättre av lagring?
Och en grundförutsättning är relativt mörk omgivning, absolut inte starkt ljus under lagringen. Är det en brittisk ljus flaska är det nästan kört med lagring om man inte förpackar i en extra kartong, som ju bland andra Fullers gör.
malt är gott
-
assistredo
- Maltrostare
- Inlägg: 1483
- Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
- Ort: Linköping