Bryggaren - forum för öl och bryggning

Jag har läst Scotch Ale av Greg Noonan i Classic Beer Style Serien. Om jag tolkar saker rätt i hans bok så är Pale Malt och amber malt, möjligen kompletterat med lite rostat korn de maltsorter som ingick/ingår i en klassisk Skotsk Malt. Läser jag på SHBFs hemsida så är maltrecepten betydligt mera komplicerade. Vilket är mest typriktigt egentligen?

Jag har läst att man ska reducera en del av vörten. Jag har några frågor.
- Blir allt sockerinnehåll kvar, d.v.s. är det bara vatten man kokar bort.

- Finns det någon formel för att räkna ut tiden som går åt att koka bort si eller så många liter vatten? (Typ beroende på area, effekt med mera.)

- Hur påverkas sockerarterna? Bryts "kedjorna" av långa, svårjästa sockerarter sönder och man får en högre utjäsning?

- Hur stor del av vörten kan man/bör man reducera?

Någon som har lite idéer?

Hej Uffe!

Jag tycker själv att det räcker ganska bra med pale malt, mörk karamell eller crystal och rostat korn eller svartmalt till en skotte. Ju starkare vört desto mindre behov av mörk karamell. Svartmalt eller rostat korn till lämplig färg. Angående vörtreducering är det bäst om du kan koka hela vörten. Nu vet jag inte vilket OG du siktar på, men om du vill göra en Scottish Strong får du inte laka för mycket, då det tar lång tid att koka bort mycket vatten. Jag tror att det är vanskligt att ge en formel för bortkok, men får du ett kraftigt kok kan du räkna med att cirka 10-15% kokar bort på en timme. En skotte vinner smakmässigt på ett litet längre kok (typ 2h), så mitt råd är följande: Sluta laka senast när den uppsamlade vörten har ett OG som ligger 20% under ditt mål. Koka hela vörten 2h. Räkna ut humlegivorna först när du slutat laka och vet hur mycket extrakt du samlat upp. Lycka till!

Ett långt kok har jag räknat med att göra. Minst 2 timmar, kanske mera. Vad det gäller OG så hoppas jag att kunna plocka ut någonstans mellan 60-70 Ögrader/liter, innan kokning.

Vad det gäller vörtreduceringen så har jag fått för mig att man ska få en fin toffeliknande smak om man tar bort en del av vörten för att sedan reducera den. Karamelliseringen ska ge upphov till både smak och ev. ökad färg. Färgen blir givetvis mörkare eftersom man reducerar vatten men jag tror mig kunna få en ytterligt mörkare färg.

10-15% avkokning ger mig en fingervisning. Max 20% under riktvärde för slutOG är ju också ett bra värde. Jag ska återkomma med vad jag själv kom fram till.

Hej Uffe,

Jag är inne på min tredje skotte nu efter att ha blivit inspirerad av samma bok. Originalskotten, så som den troligen brygdes, är ju egentligen en Gruit Ale, d v s ohumlad där andra örter används för att åstadkomma beska och hållbarhet. Koket ska ju också vara riktigt långt, över öppen eld. Mycket av detta är ju svårt eller opraktiskt att åstadkomma nuförtiden så typdefinitionen för skotten har vad jag minns satts till att den bara ska ha en svag humlekaraktär och rökigheten som den skulle fått från kok över öppen eld har i vissa fall ersatts med tillsats av rökmalt, men där är den moderna öltypsdefinitionen något restriktiv.

Jag hade tänkt brygga en ancient-style skotte till SM iår, d v s med t ex gråbo, rölleka och pors som humlesubstitut samt med en aning rökighet från rökmalt men jag har inte hunnit. Nåsta år kanske den finns att smaka

Mina tre brygder har varit ganska lika i sammansättningen;
Bas på PaleAle
10-20 % Amber
5-10 % Crystal (Mörk eller ljus) och eller mörk karamell
Med eller utan rostat korn, i storleksordningen 0-2%

Alla tre har jag jäst med WYeast 1728 Scottish Ale i rumstemp (18-19 grader)

Den tredje, som sekundärjäser just nu har även ca 2% rökmalt
Recept här: Skotte 2007

Långa kok ger ju hög och fin OG för starka exports, och jag håller med Jakob om att inte laka för mycket, för att få en kraftigt maltig smak. Om jag minns rätt så nämnde dock boken sex timmars kok eller mer över öppen eld, man kan då kanske anta att utbytet från malten inte blev så högt på den tiden, utan att man höjde vörtkoncentrationen från ett ganska blaskigt lak till att nå exportklass på 1.080 eller mer under ett rejält kok.

/Henrik

Mycket intressant input här, tackar så mycket. Tänk att det kan vara så roligt att "brygga över nätet"

nyd skrev:Originalskotten, så som den troligen brygdes, är ju egentligen en Gruit Ale, d v s ohumlad där andra örter används för att åstadkomma beska och hållbarhet.

Jovisst men jag vill nog humla min än så länge. Har egentligen bara smakat en sådan öl och det var Fraoch Heather Ale och den gillade jag inte direkt. Men jag ska ge det en chans till någon annan gång.

nyd skrev: Koket ska ju också vara riktigt långt, över öppen eld.

Helt klart häftigt att göra men även detta får vänta ett tag. Men jag hoppas att pröva det i höst.

nyd skrev: Jag hade tänkt brygga en ancient-style skotte till SM iår, d v s med t ex gråbo, rölleka och pors som humlesubstitut samt med en aning rökighet från rökmalt men jag har inte hunnit. Nåsta år kanske den finns att smaka

Då får jag se till att vara där

nyd skrev: Mina tre brygder har varit ganska lika i sammansättningen;
Bas på PaleAle
10-20 % Amber
5-10 % Crystal (Mörk eller ljus) och eller mörk karamell
Med eller utan rostat korn, i storleksordningen 0-2%

Alla tre har jag jäst med WYeast 1728 Scottish Ale i rumstemp (18-19 grader)

Den tredje, som sekundärjäser just nu har även ca 2% rökmalt
Recept här: Skotte 2007

Jästen jag kommer att använda WYeast 1728 Scottish Ale men jag tänkte testa den vid 14-15 grader. Kanske 1% rostat korn (ev. kallmäskad) och så max 5% Crystalmalt. Röken har jag faktiskt aldrig kännt i någon av de skotska öl jag har smakat så den lämnar jag därhän. Och jag kommer även att hålla mig till EKG, Fuggle eller Challanger som humle.

nyd skrev: Långa kok ger ju hög och fin OG för starka exports, och jag håller med Jakob om att inte laka för mycket, för att få en kraftigt maltig smak.

Och kraftig maltsmak är jag ute efter så det rådet kommer jag att följa hört. Avbryta lakningen vid SG 20% mindre än mitt riktvärde på OG. Kanske laka vidare och använda den vörten till någon annan brygd.


Hur mycket jäst har du tillsatt. Om man har ett OG på cirka 1,080 så borde väl en vanlig påse räcka till 10-15 liter, eller. Hur kan man räkna på detta?

/Uffe

Hej igen,

En vanlig 1728-XL-påse har räckt fint för mina två starka skottar som varit på ca 15 liter med OG kring 1075-1080. Senaste brygden så fick jag inte tag på den vanliga XL-påsen utan fick göra en förkultur. Ska bli intressant att se hur långt den jäst ned.

Hej igen, ifall du skulle intressera dig för ohumlat så har t ex Wildweeds en välsorterad postorderbutik (US)
Wildweeds
Liten ordlista;
Mugwort = Gråbo
Yarrow = Rölleka
Sweet Gale = Pors
Marsh Rosemary = Marrisp eller Getpors / Vildpors

Fast mer hemgjort blir det väl att gå ut i skog och mark och samla

/Henrik

Skvattram är ett mera välkänt namn på getpors (Ledum palustris). Vanlig på mossar mm. Kopplingen till Rosemary (rosmarin) är sannolikt likhet mellan formen på skvattram- och rosmarinblad.