gröna äpplen

[stearinljus]

Efter vi gått över till att jäsa i róstfria jästankar har vi fått en smak av gröna äpplen i flera satser.
Vi har haft ett lock på som ej är tättsltande. Under sekundärjäsningen har det uppstått en bismak av gröna äpplen. Min teori är att ölet har kontakt med syre ovanför ytan. Kan man skydda ölet genom att ha kolsyra i tanken ovanpå ölet och hur ofta bör man fylla på kolsyra om man bara har ett löst liggande lock på tanken.

Mats

[bosse]

Jag tror inte du kan skydda ölen med tillförd kolsyra. Kanske i teorin men då lär det gå åt
mycket kolsyra per dygn. Varför inte skaffa ett tätslutande lock istället? Ett enkelt trick är
att tejpa lite runt det lock ni har nu.

[mio]

En tejp som kanske är bra är ”vulktejp”. Den är lätt klibbig i och gummi liknande i sin karaktär, den kanske du kan använda som en packning, den vulkanisera med sig själv. Den är utmärkt att täta med så att inte fukt eller vatten kan tränga igenom de man försluter.

[Kim]

När det jäser så bildas det ju kolsyra som hela tiden stiger uppåt och skyddar ölen. Dock om det får stå för länge uppstår ju problemet med syresättning. Höbergarna brygger i stort sett alltid i plasttunnor och hinkar med locken helt lösa ovanpå utan detta problem.

Ni har bytt till ny rostfria kärl, skriver du. Ni har kanske även bytt annat som påverkar bryggningen. Vilka fler nya rutiner, prylar har ni skaffat er sedan de nya jäskärlen kom till?

Vissa jäststammar såsom Wyeast skottejäst bildar acetaldehyd (gröna äppelton). Enligt domarprotokollet så står det även att det är ett förstadium till alkohol.

// Kim

[Lindgren]

Jag har flera gånger bryggt utan lock och bara en duk över utan några som hellst problem.

[Kim]

Det bryggs fortfarande kommersiellt på många håll i öppna kärl. I England kör man ex. med Yorkshire squares på vissa bryggerier, vilket är öppna fyrkantiga träkärl.

I Belgien har man stora kylskepp där ölen får ligga ett dygn för nerkyllning innan de ibland jäses helt öppet.
Man lagrar även öl många år på ekfat, som just släpper igenom visst syre per liter och storlek på fat.

Hade detta varit ett problem hade man för länge sedan slutat med det.
Anledningen till att man använder det mindre är inte syresättningen utan för svårigeheten att kunna rengöra utrustningen, det är lättare att hantera rostfritt.
Så att ert jäsningskärl just skulle vara boven har jag lite svårt att se, det måste ligga någonting annat bakom - frågan är bara vad!

// Kim

[Fredrik Almgren]

Jag skulle tycka att det vore intressant att veta hur länge de som jäser i helt
öppna eller otäta kärl har sin öl på detta sätt. Jag kan mycket väl tänka mig
att så länge jäsningen är i full gång och bildar koldioxid så spelar det inte
så stor roll om det är lite otätt i locket. När jäsningen avstannar så finns
det ju inget motflöde av nybildad koldioxid som kan hindra inträngning
av luft och därmed syre.

En av våra öl som blivit mest äpplig var en öl där vi tappade ur lite ur
jäskärlet och sedan missade att trycka på locket ordentligt igen. Oj oj
vad den smakade äpple.

Så summa summrum så tror nog jag att det är otätheten som ger
äpplesmaken om ni nu inte har ölet i denna behållare bara under den
mest intensiva jäsningen.

[Lasse O.]

Det verkar som om jästen också kan bidra till sådan felsmak. Jag har inte själv någon erfarenhet av detta men kom att tänka på att, för ca: 1,5 år sedan fixade Anders Boström en ölprovning där vi testade folköl som kontaminerats med div. felsmaker. Smakerna kom från: The Enthusiast Beer Taste Troubleshooting kit, och bland dessa "räliga" smaker fanns även "gröna äpplen". I manualen till detta kit står bl.a. följande att läsa ang. denna felsmak:
Poor yeast health
Problem
If your beer tastes like this, your yeast is sick. Aside from producing an abnormal balance of regular flavours, this also leads to a reduced rate of elimination of sulfur compounds produced in fermentation.
How do I prevent this happening again?
Concentrate on the basics. Use a good quality yeast. Make sure that it's in good condition and not too old. Pitch the right quantity into the fermenter. Be sure to aerate the wort before pitching. Crop the yeast at the right time - not too late, not too early. And store the yeast in a cool place for the shortest possible time prior to the next fermentation.
Other stuff
The flavours in this beer are:
Ethyl hexanoate: an apple-like character
H2S: a smell reminiscent of hard-boiled eggs
Ethanethiol: a character reminiscent of drains
Så var noga med att jästen är färsk och frisk.

[Bosse Bergenståhl]

Äpplig smak eller smak av gröna äpplen. Det är skillnad det! Smak av gröna äpplen är väldigt speciell och KAN vara ett förstadie till ättiksyra I så fall har man en infektion av ättiksyrebakterier. De kräver syre för att kunna fortsätta sitt värv, så det kanske är precis tvärt om, det finns för lite syre för att kunna göra ättika av hela ölet... Kan ha varit fallet i Fredriks exempel med provat öl, kan också vara fallet i vårt huvudexempel.

MEN ättiksyrabakterier är, gunås, rätt ovanliga. Flyter det små slemmiga genomskinliga klumpar överst på ölet är det ättiksyra på gång, då kommer man så snart syre tillsats att ha en eminent mängd med maltvinäger. Gott till fish&chips, men en liter känns som en lifesizebutelj, hur är det då med 50-100 liter...

Rostfritt är lite lurigt, kan ha lömska porer som döljer små bakteriehärdar.[/i]

[bohumle]

Hej
Men är inte "gröna äpplen" något med acetyl samt något mer. Jag visste att som läraren i Kemi sa när "jag/vi" snodde etanol skulle straffas. Kenneth, du vet väl det kemiska namnet för gröna äpplen. Jag vet att det kan upp träda om omtappning till sek jösning blir för brutal, en massa syre i omtappningen. Gröna äpplen kan uppträda om man tappar för häftigt och får in syre i flaskorna. Anheusher Bush som brygger så "enormt" goda öl kör ju i sin reklam att ölen har en "krispig" smak av äpple.


Bo

[Bosse Bergenståhl]

acetaldehyd heter ämnet som smakar gröna äpplen.