----- Original Message -----
From: "BosseBergenståhl" <bossePUNKTbergenstahlPÅlsnPUNKTse>
To: <Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse>
Sent: Monday, November 20, 2006 8:31 PM
Subject: [Bryggaren] Re: Re:SV: Fyllighet i öl
*** Brev nr. 12544 till Bryggaren skickat av Bosse Bergenståhl
<bossePUNKTbergenstahlPÅlsnPUNKTse> ***
Nu har vi fått igång idémaskinen Fredrik igen! Kul. Något man inte ska
glömma när det gäller fyllighet i öl är salt. Jag har själv testat att
tillsätta koksalt i öl i mycket små doser för att se var smaktröskeln
hamnar. Innan man når en nivå där man upplever sälta blir ölet
betydligt fylligare och rundare i smak utan att få annorlunda
viskositet.
Bitterhet och sötma är ju två kontrahenter på så att säga samma skala.
Små barn uppfattar både bittert och sött som sött. Medan en del vuxna
upplever sötningsmedel som sorbitol och liknande som väldigt beska i
stora doser. Vi upplever alltså dessa smaker olika. Men bittra toner
uppväger, lättar upp, söta toner och tvärt om. Men det är en rätt så
kinkig balans och hamnar man mitt emellan kan vissa uppfatta ett öl som
beskt medan andra beskriver det som sött
Nu vet ju inte jag riktigt vilka öl du syftar på, men det finns ju
extremt torra öl med oerhört utjäst kropp som ändå har en sorts
fyllighet, jag tänker på geuse, ouide bruin och lambic som ju efter
några års lagring kan ha fått toner av umami som ju ger en speciell
sorts fyllighet åt annars vattentunna syrastinna öl.
Smak är kul!
Bosse Bergenståhl
Hej
Jag gillar Fredrik, vänlig, man får svar, kanske inte alltid så lätt att
förstå dom, om han "vandrar". Jag skall testa ett svar från Frdrik, det är
angående att kunna underlätta lakningen. När jag ändå håller på med lakning.
Några frågor: Normalt så lakar jag ut ca 25-30 liter på 80-90 min. Normalt?
eller snabbt?. Gjorde i somras för första gången en veteöl i syd tysk stil.
Jag mäskade in första temp 40, höll den i ca 30 min, sedan dekokter i hela
skalan till utmäskning. det var jobbigt samt varmt (bor i lägenhet)
Resultatet blev helt lysande. Det var absolut en av dom bästa ölen jag
gjort. Lakningen funkade lika snabbt som en ale. När jag stoppade näsan i
hinken (den som jäste )så slog en enorm lukt av skum banan emot mej. Detta
var nästan en religiös känsla, jag skojar inte, det var enormt.. Mitt första
försök, ölet när det kom på flaska och efter kolsyra jäsning, det smakade
enormt bra. Erdinger gå och kasta dej i golvet.Ursäkta utlägget!
Lakundringar alltså: 1: Användr ni vaccumrör, alltså ett långt rör? 2.
Använder ni hetvatten i lakhinken? alltså att nivån går över falsk botten?
3. Rör ni om ordentligt i lak bäden innan vi börjar med recirkulationen? 4.
Om vi rör om hur lång tid innan recirk/samt att lakningen börjar?
Sorry lite fel tråd
Bo
2006-11-20 kl. 11.07 skrev carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom:
*** Brev nr. 12537 till Bryggaren skickat av
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***
Lite mer spån... det här med fyllighet är ganska intressant tycker
jag, och hur hjärnan uppfattar balans i smaker. Nu vet jag inte vad de
officiella definitionerna av termerna kan vara, men som jag uppfattar
det har man dels har man ju den fysiska fylligheten och känslan i
munnen. Den uppfattar jag som dels att den blir lite trögare i munnen
och också lite av en subjektiv, kanske inbillad känsla av att tyngden
dämpar den "smärta" som beskan orsakar. Jag associerar lite till någon
sorts vibrationsdämpare, eller dämpad hög till medel frekvent
svängning från beskan.
Förtuom den fysiska biten tycker jag också det finns en fyllighet som
i smaken på något vis, som inte nödvändigtvis är så fysisk... dvs en
öl är oerhört "lätta" och flyktiga i munnen men ändå på något mystiskt
sätt fylliga. Här tror jag personligen dels att sötma (till skillnad
från fysisk fyllighet) och även vissa andra jäst smaker påverkar.
Jag har nämligen några gånger jäst ut extremt torrt, och märkt att för
att få upp fylligheten (betydelse 2) och sötman med maltodextrin så
får man ett alltför trögt öl i munnen som jag funnit lite motbjudande.
Lägg till det det faktum att det finns lätta öl, tom några av de sk
light ölen så är "relativt" fylliga i förhållande till sina låga
extraktvärden.
Det tycker jag bevisar att fylligheten (betydelse 2) handlar om
betydligt mer än bara högt restextrakt.
Jag tror jag postade lite om det förut, men jag försökt medelst en
blodsocker mätare (som även ger utslag på maltotriose), mäta upp
mängden reducerande socker i öl... och inte helt otippat har alla de
sk "light ölen" som finns i butikern
gett högt utslag. Mina egna öl, smamt flera andra öl jag mätt på som
haft långt
högre restextrakt, har samtidigt haft lägre värde på reducerande
socker. Jag har spekulerat i att det är däri det måste finnas ett
trick.
Ta tex sötare viner. En del viner är förbaskat söta men knappst
speciellt tjocka i munnen. Och vin innehåller ofta extremt sött
restsocker (tex fruktos) till skillnad från ölens mindre söta
restsocker (dextriner).
Sist jag testade några veteöl... så kom jag på mig själv att den som
jag tyckte var fylligast och godast... och hade absolut minst beska av
alla. Men alla ölen var enligt sockermätningen rent tekniskt, torrt
utjästa.
Det vore kul att höra vad alla andra tycker. Detta är de slutsatser
som jag dragit
själv av min förståelse och experiment vid köksbordet. Det borde ju
finnas mer skrivet om detta. De få ölböcker jag läst brukar sällan
skriva om detta. Det enda jag hört är ray daniels idé om OG/IBU, samt
en utveckling av den som pratar om OE/IBU. Jag har själv spånat om en
Restsötma/IBU men jag tror verkligheten ligger däremellen och dessutom
borde kanske andra smaker som syra i ölen in i ekvationen också.
/Fredrik=