Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej bryggaren!

Som nybörjare har jag gjort tre 10-literssatser på väldigt enkla recept (max en sorts malt, en sorts bitterhumle samt en sorts humle för smak- och aromgiva) och har redan dragit en del slutsatser utifrån det, men något som jag inte lyckats läsa mig till på forum/bloggar är generella riktlinjer för humlegivornas storlek sett från ett smak- och ölstilperspektiv istället för att stirra sig blind på bryggprogrammets IBU-skattning. Jag tar min första bryggning som exempel.

Min absoluta favoritstil ur ett bruksölsperspektiv är APA (säg det tillfälle då ett välgjort dito inte slinker ner utan protest) och efter att ha förkovrat mig i Fredrik Ekstedts Hembryggning für alle-kompendium så utgick jag från dess första öl-förslag som i praktiken är en förenklad klon på Sierra Nevada Pale Ale (100% pale ale-malt, jäst med US-05) med följande humleschema för en satsvolym på 20 liter:

50g cascade (snabela) 60 min
50g cascade (snabela) 20 min
50g cascade (snabela) 0 min

Detta skalades ned till min 10-literssats genom att dela på hälften. Utifrån min cascades alfasyrahalt samt mina smakpreferenser så minskade jag ner på bittergivan till strax under hälften vilket gjorde att ölen gick från 62 till 43 skattade IBU. Riktmärket här är Poppels American Pale Ale som jag tycker är ett föredömligt exempel på att en APA inte behöver beskas i onödan (och som de själva anger ett IBU på 30 för). Förvisso bryggt med annan maltnota samt med citra utöver cascade (även om mitt lekmannaintryck är att betoningen ligger på den senare) och jag är väl medveten om att IBU-skattningar ska tas med en nypa salt. Men någonstans ska man börja.

Slutresultatet blev en skapligt öl vad gäller stilenlighet, men kanske något tillbakalutat och blött; beskan är skaplig (klart mer påtaglig efter att det fått stå i ca en månad) men det skulle behövas mer humlesmak som stöttar upp det hela samt en något högre alkoholhalt. Den slutsats jag kan dra utifrån detta är att man skulle kunna dra på lite mer humle i de andra två givorna. Jag skulle inför nästa APA-bryggning också vilja komplettera cascade med citra (en annan personlig svensk APA-favorit är Oppigård Grim som också bryggs med både cascade och citra, men där finns ett större fokus på beskt citrusfräs än i Poppels APA). När jag utifrån detta skissar på ett nytt humleschema känner jag dock ganska snabbt att jag famlar i mörkret. Detta är mitt utkast för nästa APA-bryggning, utifrån 10L i hinken, 100% pale ale-malt och ett OG på ca 1.059, 60 minuters koktid samt jäsning på S-04 (då jag fick känslan av att US-05 kan vara en förklaring till det första ölets något anonyma karaktär):

30g cascade (snabela) 20 min
5g citra (snabela) 20 min
30g cascade (snabela) 0 min
10g citra (snabela) 0 min

Här är humlemängden ökad dels för mer smak och arom (20% mer cascade, och totalt 50% mer humle i smak- och aromgiva än i första bryggningen) men jag har också försökt att balansera citragivan för att kunna ersätta bittergivan (beräknad IBU är nästan oförändrad) utan att flytta fokuset från cascadesmaken för mycket. Här känner jag att jag utifrån de recept jag läst ligger förhållandevis högt för stilen och för vad som generellt anses välhumlat, men det är svårt att utröna vad som är rimligt och inte.

Så till slutfrågan; vilka beprövade tumregler skulle ni ge en nybörjare för att sätta humlemängd i olika stilar utifrån ett smak- och aromperspektiv? Gärna med utgångspunkt i de tre givor som Ekstedt rekommenderar (60, 20 och 0 minuter), utan torrhumling eller hop stand.

Tack på förhand!

Ack, om det vore så enkelt. Var får du för OG/FG? Vilken malt är det du använder? T ex blir ju 100% wienermalt någonting annat än 100 % PA malt, eller Maris Otter t ex.

Jag tycker att du är rätt ute om du behåller receptet som så, men ändrar typ en sak i taget. Då kommer du att få känslan för processen och få fram det just du tycker om.

Om du byter jästen 05 till 04 får du oftast istället en liten aning sötare avslutning i smaken, jäser du 05 i runt 16° C förstärker du citrustonerna en aning.

Inte riktigt det du frågade efter, jag vet, men ändå lite om vad små förändringar kan ge.
Jag har sett kvoter någonstans på IBU/alkoholhalt, kanske hår att söka fram här i forumet.

Perwaste skrev:Ack, om det vore så enkelt. Var får du för OG/FG? Vilken malt är det du använder? T ex blir ju 100% wienermalt någonting annat än 100 % PA malt, eller Maris Otter t ex.

Jag tycker att du är rätt ute om du behåller receptet som så, men ändrar typ en sak i taget. Då kommer du att få känslan för processen och få fram det just du tycker om.

Om du byter jästen 05 till 04 får du oftast istället en liten aning sötare avslutning i smaken, jäser du 05 i runt 16° C förstärker du citrustonerna en aning.

Inte riktigt det du frågade efter, jag vet, men ändå lite om vad små förändringar kan ge.
Jag har sett kvoter någonstans på IBU/alkoholhalt, kanske hår att söka fram här i forumet.

Tack för ditt svar!

Nu specade jag ju vad jag tänkt mig även om jag inte stolpat upp allt som ett recept (vilket såklart gör att det försvinner i mängden text, att fatta mig kort har aldrig varit min starka sida). Däremot så valde jag en annan väg att gå när väl tillfället för en bryggdag kom. Jag hade tidigare tänkt att nästa bryggning skulle bli en vete-IPA, baserat på att ett lokalt bryggeris dito (med en maltnota på 100% vetemalt) är populärt i hushållet. Men eftersom att åtgången på APA är betydligt större så modifierade jag mitt tänkta recept och kombinerade det med mina tankar ovan, även om jag tonade ner humlemängden något. Nedan följer receptet.

Fredriksfors vete-APA V1.

Beräknat OG: 1.058
Beräknat FG: 1.015
Beräknad alkoholhalt: 5,9%
IBU: ca 40
Volym: 9 liter i jäshink efter silning av vörten (siktade på 10, men jag lär mig fortfarande vad jag får ut av mitt BIAB-system och det var väl lite tur att det inte blev mer utifrån det halvtaskiga utbytet)

1,4kg vetemalt
1,4kg pale ale malt

Infusionsmäskning i 60 min (snabela) 65-67 grader.

25g cascade (snabela) 20 min
10g citra (snabela) 20 min
25g cascade (snabela) 0 min
10g citra (snabela) 0 min
Total koktid: 60 min

Jäst: S-04

Tyvärr blev utbytet sämre än väntat med ett OG på 1.055 (vilket jag beskyller vetemalten för då jag hittills legat ett par procent högre). Jag hade ju hoppats på att landa mellan 5,5 och 6% men jag är glad över att inte hamna under 5% och får jag ner det till 1.014 så är jag nöjd. Jäsningen kickade igång runt 17 grader och LCD-termometern höll sig under 20 grader under primärjäsningen. Låg aktivitet i jäsröret redan dag 3 varpå jag höjde temperaturen till ca 20 grader. Tog ett första SG-prov nu dag 5 och det har sjunkit till 1.017 så vi får se hur många pinnar till det kan sjunka. Positivt är att SG-provet smakade väldigt lovande! Klart bättre humlearom än det första försöket och S-04:an tog inte ölet för långt åt fel håll. Det ska bli kul att se hur det ter sig efter ett par veckor på flaska. Det enda negativa jag kan säga var att ölets färg inte såg särskilt aptitlig ut; vätskan som landade i provröret var lite väl blek och nästan grågrön. Men det blir nog bättre i ett rejält glas. Sammantaget är jag försiktigt förhoppningsfull!

Även om den egna erfarenheten såklart smäller högst så är jag fortfarande nyfiken på vilka tumregler gemene hembryggare har gällande humlegivor, samt när det kan vara värt att skippa olika givor. Dessvärre verkar det som att aktiviteten på forumet är relativt låg, vilket jag gissar är en konsekvens av allehanda facebookgrupper på ämnet. Min erfarenhet är dock att nivån i dylika grupper är rejält mycket lägre än vad den är i dedikerade forum.