Bryggaren - forum för öl och bryggning

tja

Gjorde en frankenlager till GBG Open. Ska till att göra den igen. De hade ett par saker att invända.
Den ena var att det saknades lite arom från humlen, det är lätt ordnat.
Den andra var att de menade att det inte var tillräckligt gräddig maltsmak.

Saxat från stiltyperna (1D)
Mjuk, brödig eller gräddig maltsmak på medium till hög nivå ska finnas. Humlesmak av centraleuropeiska humlesorter på medium till hög nivå ska finnas. Humlebeska på medium till hög nivå får finnas. Inga brända malttoner eller karamell får märkas. Ingen DMS eller diacetyl får förekomma. Inga fruktestrar får förekomma.

Men vilken malt är det som ger gräddig maltsmak?

när jag bryggde den hade jag 1 kg böhmisk golvmältad, 2 kg Munich 2, 1 kg Wiener (samtligt Weyermann Barke)

Det är vanlig pilsnermalt som ger den maltiga aromen. Enligt min erfarenhet gärna mäskat vid en temperatur där alpha-amylas har en god aktivitet. Jag skulle med andra ord öka andelen pilsnermalt.

ja, jo, så är det väl. Men om jag ställer frågan såhär då, är den maltiga aromen samma sak som den gräddiga maltsmak?
Inte samma för mig, men mycket möjligt att jag misstar mig ordvis här,

mäskning vart stegmäskad 50-62-71-78

Låter som att det är definitionen av gräddigt som är problemet.
Inte lätt att åtgärda något om man inte har rätt vokabulär.

Har ingen susning men är gräddigt steget över fylligt? Gräddigt kan ju också uppfattas som stabbigt/tjockt, men det är väl knappast något man vill ha i en öl, inte en lager iaf.
Hur mycket restsötma förväntas ölen ha?

japp, precis så tänker jag också. Förstår inte deffen

@pilsnerkokarn: du har druckit ölet i våras.

FG 1011 hade jag. Stiltypen säger 1.008 till 1.015

För skummet är det ju ganska lätt att förstå. Men då för aromen?
https://shbf.se/ol/oltypsdefinitioner-shbf/
Hade det stått gräddig munkänsla hade det varit lättare att förstå sig på, men där är den mjuk, med medium kropp.

Det enda jag egentligen kan tänka mig är att det ska vara så mjukt så att det upplevs som lättvispad grädde eller så. Hårt vispad kommer ju ändå med en liten strävhet. Men är det smak eller munkänsla?
vete katten

Om jag inte har helt fel var ett gäng göteborgsbryggare och hembryggare iväg på studieresa för nåt år sen med Janko i spetsen med temat på typ "I jakten på den gräddigt brödiga malten". Om det sen var med i Ölpölen eller nån annan podd eller blogg kommer jag inte ihåg. Men ja, som domare vet jag precis vad de menar med att det kan saknas. Är själv dålig på att få fram den. Har för mig herr Lindh hävdar att LODO löser bekymret. Jag hade kanske tagit några procent Carahell med och mäskat med fokus på alfaamylas, alt. Hoch-kurtz (62+70).

martinb skrev:Om jag inte har helt fel var ett gäng göteborgsbryggare och hembryggare iväg på studieresa för nåt år sen med Janko i spetsen med temat på typ "I jakten på den gräddigt brödiga malten". Om det sen var med i Ölpölen eller nån annan podd eller blogg kommer jag inte ihåg. Men ja, som domare vet jag precis vad de menar med att det kan saknas. Är själv dålig på att få fram den. Har för mig herr Lindh hävdar att LODO löser bekymret. Jag hade kanske tagit några procent Carahell med och mäskat med fokus på alfaamylas, alt. Hoch-kurtz (62+70).

Jo, det är Janko som ligger bakom uttrycket. Jag tycker själv att det inte är en helt klockren metafor direkt, vilket för övrigt gäller fler smakbeskrivningar. Men, münchnermalt är en ganska viktig maltsort om man vill brygga frankisk lager, gräddig eller ej. Och oxidering är alltid negativt för maltsmaken förstås.

Jag var med på den där resan f.ö. Mycket god öl blev det, och en del mindre bra också.

LoDO framhäver eller snarare bevarar maltsmakerna och en del av den smakkomponenten är den gräddiga maltsmaken men främst skulle säga den färska sädiga doften. Som sädesfält, den mjuka smaken av maltskal (inte den kärva från överlakning) eller kanske färsk minimajs (absolut inte DMS nu utan den där nästan ärtiga doften).
Jag upplever ibland den gräddiga doften i lager som inte gjorts med lågsyremetoden men inte lika ofta.

Jag smakade på en LODO-bryggd pilsner på SM 2019 som Lindh beskrev som gräddig tack vare processen. För mig kändes det som något man verkligen var tvungen att leta efter, dvs. nästan påhittat.

Karl R skrev:Det enda jag egentligen kan tänka mig är att det ska vara så mjukt så att det upplevs som lättvispad grädde eller så. Hårt vispad kommer ju ändå med en liten strävhet. Men är det smak eller munkänsla?

Söt, lite fluffig och flyktig malt-arom? Lättvispad grädde var det jag inbillade mig. Hur skiljer man egentligen som domare mellan smak, munkänsla och arom? De har ju ett överlapp och påverkan på varandra.

Ber om ursäkt. Skrev den maltiga men menar gräddiga. Det jag tror beskrivs som gräddigt på svenska är det de engelsktalande brukar beskriva som grainy. Jag kan definitivt se "logiken" i båda beskrivningarna.

Kom att tänka på det här. främst på den speciella mäskningsmetod son bryggeriet använder. De separerar(siktar?) bort skalen på maltet innan. Trevlig maltighet minns jag.

https://www.riegele.de/en/beers/beer-cl ... erzienrat/

https://www.ofiltrerat.se/2016/07/riege ... at_25.html

Något att testa! Det och Lodo i kombo bör nog vara en rejäl utmaning
Lär det inte bli problem med lakningen?

Sen har jag ingen aning om vad gräddiga malttoner är, men det ska nog bli drickbart ändå.

assistredo skrev:Kom att tänka på det här. främst på den speciella mäskningsmetod son bryggeriet använder. De separerar(siktar?) bort skalen på maltet innan. Trevlig maltighet minns jag.

https://www.riegele.de/en/beers/beer-cl ... erzienrat/

https://www.ofiltrerat.se/2016/07/riege ... at_25.html

Ja det kallas för Kubessa Verfahren (Kubessa-processen löst översatt) men är inte tänkt primärt för mer gräddighet utan främst för att undvika tanniner från skalen under mäskningen. Skalen återförs sedan vid lakningen för annars blir gröten total så att säga.

oh, gosh. Här är man borta ett par dagar från tråden och plötsligt händer det.
mycket att ta ställning till!

Har lyssnat på den där podden ölpölens avsnitt om frankenresan (mest pratar de om att de vart onyktra minns jag det som), även på Jankos podd. Minns inte vad Janko sa i sin egna podd.

@Djonk, Hövdingen, Lindh: Söt lite fluffig arom, ja, det är väl det närmsta jag kan tänka mig också. Grainy: Det är den smaken man känner när man tuggar på omältat korn som man snor från fälten? Så du menar, Lindh? Doften av ett sädesfält känner man ju, men är det gräddig och inte sädig?

@Ekstedt, tänker som du ang Münchner osv. Det verkar som du är den ende i denna tråden som har förstahandsinfo om vad gräddig kan innebära. Även om du inte håller riktigt med om att det är ett bra ord, kan du ge dig på att testa en breddning/förklaring? jobbar inte med Lodo (än?), klart viss oxidering kan ha funnits, men petat rätt mycket i det för att det inte ska.

I domarprotokollen vart det lite skoj, en domare (och det är göteborgare det här) hade skrivit att jag t.o.m. hade fått till lite gräddighet (vilket då skulle vara stort, den andra domaren att han saknade gräddigheten. svårfångat. Om inte ni här i tråden reder ut det fullständigt så får jag väl kontakta några fler göteborgare...

@Assistredo: inte så sugen på att sikta bort skalen. Låter nästan som man får tillsätta risskal till den lakbädden, oavsett. Byta ett skal mot ett annat... =)

@MartinB: HochKurz kör jag. Carahell kan vara en bra idé. Danke