Bryggaren - forum för öl och bryggning

Hej,
Har lite funderingar om hur bäst pitcha jästen i en BitBurger clone (Tysk pilsner) som jag skall koka ihop i helgen. Jästemp skall vara 9 grader. På Fermentis hemsida står det följande:

REHYDRATION INSTRUCTIONS: Sprinkle the yeast in minimum 10 times its weight of sterile water or wort at 21 to 25 °C (70°F to 77°F). Leave to rest 15 to 30 minutes. Gently stir for 30 minutes, and pitch the resultant cream into the fermentation vessel. Alternatively, pitch the yeast directly in the fermentation vessel providing the temperature of the wort is above 20°C (68°F). Progressively sprinkle the dry yeast into the wort ensuring the yeast covers all the surface of wort available in order to avoid clumps. Leave for 30 minutes, then mix the wort using aeration or by wort addition.

Enklast för mig är att pitcha direkt på vörten, som är ca 20 grader efter kylningen, och sen sätta den i kylen (alt 2 enligt ovan). Det kommer då ta minst ett dygn innan vörten är nere i 9 grader. Är det ok att passera genom detta temperaturspann med jäst i vörten? Eller skall jag kyla vörten till 9 grader först, blanda jästen i ljummet vatten som jag kokat innan (alt 1 enligt ovan) och därefter pitcha? Vad tror ni - spelar det någon roll? MVH

För egen del tillsätter jag den sparade eller rehydrerade jästen när grönölen håller önskad jästemp. Men på min senaste bryggningen förra helgen ville inte den sparade jäst vara med längre, så igår fick jag ta en påse 34/70 och strö över ölen i fatet. Och nu bubblar det på som tänkt. Trots att varken jästen var rehydrerad eller ölen höll 20°

Mina erfarenheter av just 35/70 är att man kan göra som fan man vill, den hoppar igång ändå.

Har pitchat i 21 grader, 12 grader eller direkt på gammal kaka, bara funkar [emoji846]

Skulle inte bry mig om att rehydrera, onödigt jobb imo.


Skickat från min iPhone med Tapatalk

Kyl så långt ner du kan med ditt kylsystem, sedan i med jästen och in med hinken i kylen.

Jag förmodar att du även läst en annan rekommendation från Fermentis gällande den här jästen - att ta 200 till 300 gram jäst per 100 liter vört när det ska jäsas vid 9 C.

http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... W34pdf.pdf

Det verkar som det är okej att hälla i jästen rakt i utan hydrering om det är kring 20 grader. Det funkar bra i praktiken.

Lite informativ läsning om att "återfukta" eller inte:

https://koehlerbeer.wordpress.com/2008/ ... yton-cone/

Verkar som det viktiga är att hålla temperaturen över 20C eller gärna mer när jästen läggs i vätska. Om det är vatten eller vört spelar mindre roll verkar det som. Är det så man ska se det?

humlekotte skrev:Verkar som det viktiga är att hålla temperaturen över 20C eller gärna mer när jästen läggs i vätska. Om det är vatten eller vört spelar mindre roll verkar det som. Är det så man ska se det?

Jag har läst det mesta i det länkade nu, gör en kort sammanfattning av det jag uppfattat som "viktigt" eller fördelaktigt enligt detta.

1. En fördel med att rehydrera överhuvudtaget är att "skydda" jästcellerna från annat än vatten, den första tiden i vätska (läs sekunder möjligen minut) så är jästcellerna känsliga för "förgiftning", det är socker, humle etc som kan gå rakt igenom cellerna i början innan jästcellerna har riggat sitt självförsvar. En rehydrering hjälper cellerna, antar att fler celler klarar sig mot förgiftning.
   
   Det är viktigt att den tillsätta jästen har samma temperatur som vörten, oavsett om den är rehydrerad eller strös ner i vörten.
   
   Tillsätt rehydrerad jäst inom 30 min
   
   Förvara torrjäst i kylskåp

Jag står dock fast vid att just Saflager 35/70 funkar bra även om man genar lite i kurvorna så att säga...
Kan dock förstå om man gör sig besväret att rehydrera om man brygger väldigt stora batcher, då har man ju mer att förlora på att gena lite. Själv kommer jag strö den i vörten eller tillsätta direkt på en gammal jästkaka.

En annan fråga, är det någon som har koll på om det finns uppenbara risker med att jäsa på en gammal kaka med hänsyn till att det bör bli alldeles för mycket jäst om man upprepar detta, dvs är det bättre att ta ur en "slev" av kakan och köra i nytt kärl efter 2, 3 eller 4e batchen?

Det är alltid kul att veta hur man borde göra. Men jag kyler vörten så mycket det går, typ 20 grader. Häller på jästen rakt på vörten, skakar om våldsamt och in i kylen där jäser i 9 grader. 34/70 klara den behandlingen utan vidare.

Ny jäst på jäskakan, blir inte det dubbelt på något sätt? Nyfiken för jag har aldrig fortsatt på en jäskaka.

I STMF:s länk rekommenderas rehydrering med vatten med en hårdhet på 250-500 ppm (stenhårt?), inte avmineraliserat sådant. Vattnet skulle optimalt ha en temperatur på 35-40 C (!). Sen skulle man sänka tempen på den rehydrerade jästen för att komma i nivå med vörten när denna tillsattes. Högst 10 graders skillnad fick det vara. Om man hade 16 gradigt vatten från början fick man 60% döda jästceller men det skulle dock funka någorlunda ändå eftersom det fanns rätt mycket kvar.

35-40 grader C är inga temperaturer jag sett i öljästfabrikanternas rekommendationer men väl på påsar med torrjäst för bakning.

En annan uppgift undrar jag lite över "the warm rehydration water should contain about 0.5 – 1.0% yeast extract". Menar man att man ska ta 1-2 liter vatten till en 11,5 grams påse, eller... ?