DMS

[Cobrac]

Nu är jag förmodligen inte först med att fråga detta, men jag skapar en ny tråd iaf. Jagbryggde en pilsner igår kväll och allt löpte på bra TILLS min sambo sa att jag skulle pallra mig in till huset då ungarna hade feber. Så jag gjorde en högst märklig prioritering och gick in. Humlekoket var precis klart. Så jag slängde på locket och gick in. Jag har en ombyggd soppgryta så i morse höll den fortfarande 80gr. Så jag gjorde färdigt vörten imorse. Nu undrar jag således om min vört har återbildat DMS då den fick stå varm i 8tim? Kan jag känna lukt eller smak redan nu? Hur smakar/luktar DMS?

[Christian H]

Här hittar du svaret på några av dina frågor: http://www.shbf.se/wiki/index.php/Dm

[Cobrac]

Ok, har läst. Tråkig läsning. Jag har även sneglat lite på hur jag brukar göra för att ta bort sulfatlukt ur mjöd. Det är helt enkelt att vispa ur kolsyran samt att mata jästen med fermaid-o el liknande så att den inte mår pyton. Den senaste tiden har jag däremot använt en vakuumejektor och dragit ur kolsyran med den. Till så mycket som 200mBar. Detta brukar ge god effekt. Skulle detta kunna vara rätt modell? Att "koka" ur kolsyran med vakuum under jäsning för att få bort DMS? I så fall är frågan om jag ska låta jäsningen stå under vakuum konstant, eller om jag ska pumpa ur luft och kolsyra ur vörten periodvis för att skapa en kraftigare flödesmekanik i jäskärlet?


Skickat från min iPhone med Tapatalk

[skyking]

Jag tror att bästa sättet att undvika DMS är att ha en bryggprocess där man inte får DMS i vörten till att börja med (eh, jo där kommer vara DMS under bryggningen, men efter kylningen skall den vara tillräckligt väck). Det är där du skall se till att du inte får problem i framtiden. Det kan vara så att du kokat bort endel DMS under natten också, det är med andra ord inte säkert att du fått problem med DMS.

De åtgärder du beskriver för att få bort eventuell DMS kanske funkar, men det är ingen praxis som brukar användas (man brukar som sagt se till att man inte har DMS vid det laget). Rent spontant så bör det iaf bidra till att DMS försvinner i större omfattning än annars - rent spontant bör det även gälla andra flyktiga ämnen (vilket kan vara oönskat). När man gör öl så brukar jästen må bra och man behöver normalt inte vidta särskilda åtgärder för att jästen inte skall "må pyton"...

[Perwaste]

Sen har vi ju de som gör raka motsatsen vid jäsningen, dvs jäser med tryck från den naturliga kolsyran.

Hur långt i processen ska man vispa ur kolsyra ur mjöd? Hur reagerar mjöd som ska vara aningen kolsyrad?

När det gäller öl är ju ett av målen att den ska vara kolsyrad i slutet, antingen primad och naturlig, eller tvångskarbonerad.

[pettersson80]

Under en tid praktiserade jag "no chill" och det blev öl av det också!

[Pilsnerkokaren]

Om DMS skulle återskapas borde jag ha DMS i all min lager (vilket jag inte har) Efter koket låter jag bara ölen bli 65-75° innan det hamnar i fatet som sen är helt stäng vid kylning. Vintertid låter jag fatet bara stå utomhus och sommartid får det guppa runt i poolen tills dagen därpå. Den ev DMS som fanns kvar efter koket kan inte dunsta bort utan måste vara kvar när fatet är kylt.

Med detta vill jag ha sagt att ev DMS nog inte avdunstar från ölen om tempen är lägre än en viss nivå. Försökte gena en gång med pollenta och inte förkoka den, vilket visade sig vara ett misstag. Ölen smakade verkligen burkmajs och det hela slutade med att jag fick vaska allt, försökte lagra bort det men det gick inte.

Så det är nog lugnt vad det gäller DMS för din del men har du inte bryggt lager innan kan du kanske bli besviken när du smakar din öl första gången. Min öl har oftast drag av grönsakssoppa innan den är färdiglagrad. Men det försvinner med lagring.

[skyking]

Sen har vi ju de som gör raka motsatsen vid jäsningen, dvs jäser med tryck från den naturliga kolsyran.

Hur långt i processen ska man vispa ur kolsyra ur mjöd? Hur reagerar mjöd som ska vara aningen kolsyrad?

När det gäller öl är ju ett av målen att den ska vara kolsyrad i slutet, antingen primad och naturlig, eller tvångskarbonerad.

Vid närmare eftertanke så påverkar kolsyrenivån pH:t i ölet - vilket ju om jag förstått det är en anledning till att man piskar ur CO2 ur mjöden (men inte ölet). Jästen trivs ju bäst vid visst pH och kan tänka mig att det även gäller åt andra hållet (att jästen i ölen mår bäst av att inte få CO2n urpiskad). Annars borde det inte vara något problem - även om man vill ha kolsyra i slutändan (och det gäller även mjöd antar jag).

Annars så finns det ingen anledning till att man skulle få bättre flöde pga högre eller lägre totaltryck - givet att man har jämvikt. All CO2 som jästen producerar kommer då att lämna och bidra till flödet.

Sen är det heller inte så att det är det totala trycket som avgör hur pass DMS avgår (eller andra ämnen) utan partialtrycket. Gränsytan är också av betydelse och där kan CO2-avgången spela in. Detta innebär att man även om man jäser under tryck kan få oönskade ämnen att ventileras bort (eftersom man ju släpper bort överskotts-CO2n).

[ekstedt]

Om DMS skulle återskapas borde jag ha DMS i all min lager (vilket jag inte har) Efter koket låter jag bara ölen bli 65-75° innan det hamnar i fatet som sen är helt stäng vid kylning. Vintertid låter jag fatet bara stå utomhus och sommartid får det guppa runt i poolen tills dagen därpå. Den ev DMS som fanns kvar efter koket kan inte dunsta bort utan måste vara kvar när fatet är kylt.

Med detta vill jag ha sagt att ev DMS nog inte avdunstar från ölen om tempen är lägre än en viss nivå. Försökte gena en gång med pollenta och inte förkoka den, vilket visade sig vara ett misstag. Ölen smakade verkligen burkmajs och det hela slutade med att jag fick vaska allt, försökte lagra bort det men det gick inte.

Så det är nog lugnt vad det gäller DMS för din del men har du inte bryggt lager innan kan du kanske bli besviken när du smakar din öl första gången. Min öl har oftast drag av grönsakssoppa innan den är färdiglagrad. Men det försvinner med lagring.

Jag vet inte vad du menar med "återskapas", men reaktionen SMM->DMS sker även efter koket. Dock avtar reaktionshastigheten väldigt snabbt med sjunkande temperatur och under 80 C är reaktionen försumbar. Men med långsam kylning a´lá No Chill kan man nog räkna med att det mesta kvarvarande SMM omvandlas till DMS. Hur mycket SMM man har kvar efter kok beror på hur kraftig och långt kok man har samt vilken maltnota man har. Slutligen så försvinner en del DMS under jäsningen.

[ekstedt]

Här är två blogginlägg av undertecknad om man vill läsa på lite om DMS, inklusive länkar i det andra inlägget om man verkligen vill nörda ner sig.

https://fabrikorekstedt.blogspot.se/2015/10/om-dms.html

https://fabrikorekstedt.blogspot.se/201 ... ursen.html

Till TS skulle jag nog rekommendera att sitta stilla i båten och inte börja jiddra med en massa obeprövade åtgärder för ett högst osäkert problem.

[Pilsnerkokaren]

Ursprungsfrågan var "Nu undrar jag således om min vört har återbildat DMS då den fick stå varm i 8tim?"
Det var den jag refererade till, ditt svar tolkar jag dock som om jag har rätt i att det varken skapas eller "återskapas" under en viss temp.

[Cobrac]

Sen har vi ju de som gör raka motsatsen vid jäsningen, dvs jäser med tryck från den naturliga kolsyran.

Hur långt i processen ska man vispa ur kolsyra ur mjöd? Hur reagerar mjöd som ska vara aningen kolsyrad?

När det gäller öl är ju ett av målen att den ska vara kolsyrad i slutet, antingen primad och naturlig, eller tvångskarbonerad.

Man ska egentligen börja ta bort kolsyran redan 8-12h efter sista dosen av rent syre. I öl brukar jag tillsätta runt 10-12mg/l vid två tillfällen så att jästen är beredd inför vad som komma skall. Anledningen till avluftning är primärt av två anledningar. Vinjäst/mjödjäst fungerar bäst vid ett pH 3,75, om man därtill har OG på över 1.100 så kommer kolsyran förflytta sig alldeles för trögt och därmed försura musten ännu mer ibland till pH 3. Vid det laget kommer jästen att tycka att livet är surt (ursäkta det dåliga skämtet där) och börja sakta ner betydligt för att tillslut ge upp och lägga sig på botten och sura (ytterligare ett dåligt skämt). Under denna tempominskning kommer jästen att bilda massa högre alkoholer och sulfat-ämnen som luktar blä och smakar likadant. Om man däremot vispar bort kolsyran kommer den att jobba på bra. I början kan det behövas så mycket som 3ggr om dagen. Se upp de första tre-fyra dygnen det kommer att bli en explosionsartad reaktion med all ackumulerad kolsyra. Har en riktig stark mjöd på gång nu där jag startade på 1.163. Den är nere på 1.050 nu och går vulgärt långsamt men den hänger i. I början av den jäsningen hade jag en blow-off slang i vatten då det i princip var omöjligt att vispa ur kolsyran utan att det fullkomligt sköt ut skum.

[Cobrac]

Under en tid praktiserade jag "no chill" och det blev öl av det också!

Känns bra!