Mjölksyra, märkliga skillnader...

[Rotsac]

Jag läste om bryggning av en Hefe Weisse på jonas johnssons blogg: https://lillalugnets.se (vilken jag rekommenderar).

Det kunde nog vara intressant att själv prova att brygga en sådan för första gången, nu när temperaturen är lite väl hög i min skrubb för att jäsa andra öltyper.

Jag blir dock inte klok på omständigheterna vad gäller hans tillsats av mjölksyra för att sänka pH-värdet för mäskningen.....

Citat från hans blogg:

"Volym i hink: 22 l
OG: 1.052
FG: 1.011 (?)
SRM: 5 (Ljusgul)
IBU: 18
ABV: 5,4 %
Koktid: 60 minuter

Malt:
3,2 kg vetemalt
2,2 kg pilsnermalt
160 g melanoidmalt

Mäskades en timme vid 67 °C

Humle:
15 g Magnum (snabela) 60 minuter innan kokslut.

Jäst: En paket WLP300 Hefeweizen Ale.

Jäses i 17 °C i 4 dagar sen ett par dagar i rumstemperatur.

Övrigt: Jästnärsalt tillsatt 20 minuter innan kokslut.
Vattenbehandlat i mäskvatttnet med 5 g kalciumklorid och 5 g kalciumsulfat.
En tesked mjölksyra tillsatt i mäsken för att justera pH".

-----------------------------------------------

Hans förpackning -liksom min- av mjölksyra anger "80%".
En tesked motsvarar 5 ml.

Exemepl på en bryggning jag gjorde av en "Belgian Tripel":
Med 25,4 Liter mäskvatten avsett för en ”Belgian Tripel”, och ett pH-värde på kranvattnet om 8,4 från Norsborgs vattenverk(Mälarvatten), så tillsätter jag 2,5 ml PGW 80%-ig Mjölksyra från PGW via pippet.
Då hamnar jag på pH-värde: 5,32.

Det är då innan tillsätting av malten:

6,3 Kg pilsnermalt: Pilsen Malt
250 gram Caramel Munich Malt 60L
200 gram Special B
200 gram Cara Plus 10 Malt
348 gram Havreskal (50 gram/Kg)

Jag använde inga andra tillsatser.
Jag hittar ej noterat pH-värde efter tillsättning av malten, men jag var tydligen nöjd:-)

Hur kommer det sig att Jonas behöver tillsätta dubbelt så mycket mjölksyra, för att få ned pH-värdet?
Har har väl knappast ett pH-värde om 16,8 på sitt vatten i Göteborg....

[skyking]

Ni kanske har olika vattenprovet? Hur mycket mjölksyra man behöver tillsätta kan variera beroende av karbonathalter (karbonater agerar buffert och man behöver inte speciellt högt pH för att motverka pH-sänkning från mjölksyran.

[Weinkeller]

Alkaliniteten spelar mycket större roll än pH-värdet. Sen har tjockleken på mäsken betydelse. Justera efter ditt vatten, inte andras.

[Lindh]

PH-skalan är logaritmisk. Mellan pH 4.0 till pH 5.0 är det ^10 gger mer eller mindre vätejoner beroende på villet håll man går.
PH:t i vattnet är inte av intresse utan främst alkaliniteten HCO3 eller CaCO3 som går att ta gånger 1.22 för stt räkna ut HCO3.
PHt kommer vara lite högre i en tunn mäsk än i en tjock men inmina experiment har jag som mest kunnat möta en 0.1 skillnad. http://www.lindhcraftbeer.com/2016/10/e ... ranvatten/