Bryggaren - forum för öl och bryggning

IPA ( 1,068 OG) började jäsa vid 18 grader redan efter4-5 timmar med US 05 i 10 Liter.
Jag är inte direkt så noga med syresättning utan vispar typ 20 sekunder.
Ingen jästnäring .

KAN det finnas nån nackdel med för snabb jässtart ?

Anders

Chabo skrev:Många (inkl mig själv) är väldigt panikslagna i början av "karriären" när jäsningen inte startar...samma svar överallt...bara lugn det tar sig, vilket det oftast gör.

MEN så slog det mig en annan sak...

Min IPA ( 1,068 OG) började jäsa vid 18 grader redan efter4-5 timmar med US 05 i 10 Liter.
Jag är inte direkt så noga med syresättning utan vispar typ 20 sekunder tills jag tröttnat.
Ingen jästnäring eller så.

KAN det finnas nån nackdel med för snabb jässtart ?

Anders

I princip, nej.

Det tog en BRA STUND att förstå vad den där virriga texten innehöll:-(

jo den första delen är kanske är lite onödig...tar bort det...
Resten är väl mer för att slippa följdfrågor mm.
Tack

Tänker lite fritt här, men det känns inte som någon nackdel så länge du ligger bra i temperatur (dvs samma eller lite under din planerade jästemperatur). Om du kylt vörten för "dåligt" så är det ju inte superbra att sänka temperaturen under full jäsning alltså. Men i övrigt, nae.. [emoji848]Kanske kan finnas nån nackdel med en alldeles för snabb tillväxtfas, men det får nån mer påläst svara på.

Jag ser inga nackdelar med snabb jässtart, tvärtom:

Jästen verkar i två faser en aerob (med syre tillgängligt) och en anaerob (utan tillgängligt fritt syre). Jäst kan växa och föröka sig i bägge dessa faser men det är enklare (mer effektivt) i den aeroba och därmed kan organismen bygga starkare strukturer som cellväggar i den aeroba. Egentligen är det inte syret i sig jästen behöver men den använder syre som en komponent för proteinbyggande, jag har sett något experiment skymta förbi på nätet där man använde olivolja i stället för syresättning för att hjälpa jästens proteinbildning men vill inte rekommandera det.

Vad innebär då detta? Jo om man inte tillsätter "tillräcklig" mängd med jäst vid start så måste ju jästen föröka sig för att nå fullständig utjäsning (jäst dör ju av under tiden och påverkas av stigande alkoholhalt m.m.) om då detta sker i en syrefattig miljö så skapas nya jästceller med svaga cellväggar som läcker mer produkter ut i produkten och fullständig utjäsning kan inte nås m.m. detta är naturligtvis inte önskvärt, därför brukar det rekommenderas att syresätta vört för att garantera att dessa mål nås.

Själv har jag minimerat syresättning och använder större förkulturer och tycker fördelarna med det är överlägset nackdelar då jag vill minimera lag (väntetid) och få igång en snabb jäsning i anaerob fas med livskraftiga och starka jästceller och minimera oxidation av humleoljor och vört. Alla förändringar, framförallt temperatur (men konstigt nog inte måttliga tryckförändringar upp till 2 bar) kan potentiellt "stressa" jästen och vid stressning så ändrar jästen metabolism och inriktar sig på "försvar" detta är säkert en källa till många oönskade smaker och dofter. Infektioner är stressande för jäst och därför tycker jag det är viktigt att få igång en snabb jäsning då man inte ger andra mikroorganismer en chans att ta terräng. Därför gör jag också kettle souring, kokar vört och jäser när jag nån gång gör en suröl, men andra har säkert processer (och öltyper) där man kan använda en mix från början. (Jag har inte heller tålamodet att vänta ett par år som med en traditionell suröl).

Oavsett vilken "skola" (syresätt eller overpitch) man bekänner sig till är det bra att följa en beprövad process som man kan justera med kontrollerade steg, men det kan ju vara bra att känna till underliggande orsaker till varför man gör som man gör. /A

Mycket bra text....stort tack!

Jag har alltid tänkt att bubblar det så allt bra...
men det fanns alltså både bra o bättre ( o sämre ) jäsningar.

Får nog ta o bygga den där magnetomröraren som ligger i smådelar nånstans...

Anders

Tittar man på vad seriösa källor har att säga specifikt om frågeställningen så verkar det som att såväl för kort som för lång uppstartsfas är negativt. I "Yeast", s. 66-68, så indikeras att jästen kan påverkas negativt vid alltför korta uppstartsfaser. Ingen gräns ges men 1 timma ges som exempel på något problematiskt. Tyvärr är författarna som vanligt ganska vaga med vilka praktiska konsekvenser det blir.

I andra änden brukar <24 timmar anges som oproblematiskt. Säkerligen är det ett ganska flackt och brett optimum så detta är inget man behöver bekymra sig om. Oxidering är inte en faktor heller då syret förbrukas av jästen inom några minuter.

Jag har själv fått utmärkta jäsningar med allt mellan 4-24 timmars uppstart.

Chabo, tack, tja det är bara mina 2C, jag vet ju inte om jag är någon seriös källa... Det gäller att hitta en metod som fungerar garanterat, med ett resultat som är någorlunda förutsägbart. Men det finns många paramentrar att skruva på, förkultur tycker jag höjt kvalitet på mina bryggningar avsevärt så skruva du ihop din. Jag brukar tömma ut vörten jag inte kan pumpa ur min grainfather, tappa den på petflaska och in i frysen så har jag tillräckligt för en starter nästa gång. Men, det är ju mäckigare än att ha ett par paket US05 torrjäst i kylen och bara strössla ovanpå (en syresatt) vört förstås .

Bäste fabrikör Ekstedt, vem är författaren till Yeast, eller är det via Wiley du hittar detta? Jag tycker mig märka en avsevärd lagrings och smak förbättring (främst maltsmak) efter att ha gått till en lågnivåprocess för syre hela vägen (inklusive vörtframställningen) till fatlagring.

Med vänlig hälsning, /A

Asmodeus skrev: Bäste fabrikör Ekstedt, vem är författaren till Yeast, eller är det via Wiley du hittar detta? Jag tycker mig märka en avsevärd lagrings och smak förbättring (främst maltsmak) efter att ha gått till en lågnivåprocess för syre hela vägen (inklusive vörtframställningen) till fatlagring.

Med vänlig hälsning, /A

Boken "Yeast" trodde jag alla kände till, men det är alltså Chris White och Jamil Zainasheff som är författare, den sistnämnda biokemist och den förstnämnda mikrobiolog och grundare av WhiteLabs.

Angående syre så är alla överens om att det är negativt* förutom i samband med att jästen tillsätts. Så syre är inget som påverkar vad som är en bra tid uppstartsfas.

Och angående källor så är sällan foruminlägg bra sådana, de är knappt källor överhuvudtaget skulle jag vilja säga. Däremot kan de vara intressanta och informativa, i synnerhet om de innehåller riktiga källor. Möjligen skulle de då kunna kallas för sekundärkällor.

* Under bryggningen (mäskningen, lakningen och koket) räder det viss oenighet om exakt hur dåligt det är.

Asmodeus har ju en lite religiös klang så vederbörande kanske är en predikant för nedan nämnda nya kult i hembryggarsammanhang

http://www.lowoxygenbrewing.com/

ekstedt skrev:I andra änden brukar <24 timmar anges som oproblematiskt. Säkerligen är det ett ganska flackt och brett optimum så detta är inget man behöver bekymra sig om. Oxidering är inte en faktor heller då syret förbrukas av jästen inom några minuter.

Betyder detta då att man istf syresättning med rent syre kan skaka ner syre och vänta några minuter och skaka ner mer? Jag menar att om jästen tar upp syret på några minuter så bör det ju gå att skaka ner mer syre i vörten...

skyking skrev: Betyder detta då att man istf syresättning med rent syre kan skaka ner syre och vänta några minuter och skaka ner mer? Jag menar att om jästen tar upp syret på några minuter så bör det ju gå att skaka ner mer syre i vörten...

Visst går det, så länge som totalmängden inte blir för stor. Det kan alltid bli för mycket av det goda.

En teknik som jag vet att vissa använder - framförallt för starka öl - är att låta en akvariepump mata på under de första timmarna av jäsningen.

assistredo skrev:Asmodeus har ju en lite religiös klang så vederbörande kanske är en predikant för nedan nämnda nya kult i hembryggarsammanhang

http://www.lowoxygenbrewing.com/

Haha, uppmärksamt där Assistredo!

Ja, tycker väl att det är OK att utmana dogmer och det är mycket riktigt källan ovan som jag hämtar från och processen jag följer.

Med risk för O.T.

Att förutsättningslöst bara följa "gör så här" utan att få någon underliggande förklaring till varför fungerar säkert, men det gör också att offra en svart tupp och göra en liten dans samtidigt som man gör något annat som är korrekt, det har inget kausalt samband ändå. Yeast var en fantastisk publikation (och nej, inte alla känner till den) men inte ens i den ger jässtart närmare påsyn någon djupare förklaring heller utan det blir en allmän rekommendation. White labs har ju också affärsintressen att bevaka och delar inte ut sina atomhemligheter utan vidare heller.

Med all forskning på området tycker jag det borde finnas en ordentlig kartläggning av jästens behov i olika utvecklingsstatider och hur metabolismen av ett stadie påverkar nästa, men det är en mer komplex (och uråldrig) organism än i allafall jag trodde.

Asmodeus skrev: Med all forskning på området tycker jag det borde finnas en ordentlig kartläggning av jästens behov i olika utvecklingsstatider och hur metabolismen av ett stadie påverkar nästa, men det är en mer komplex (och uråldrig) organism än i allafall jag trodde.

Jag tror man lugnt kan utgå från att det finns sådan forskning. S. cerevisiae är en av de mest noggrannt studerade organismerna. En bok som "Yeast" blir av nödvändighet övergripande även om jag hade önskat mer konkretion emelannåt. Vill man grotta ner sig i detaljer får man väl gå till primärkällorna, d.v.s. forskningsartiklar eller böcker på akademisk nivå. Men om två författare med kunskap om forskningsläget hävdar - och fler med dem - att en alltför kort uppstartsfas är negativt så räcker det för mig tills någon presenterar något bättre. Jag kanske missförstod dig men jag uppfattade det som att du hävdade att kort uppstartsfas var viktigt/bra för att minimera oxidering, och det argumentet var i så fall felaktigt eftersom jästen omedelbart förbrukar syret. Stöd för detta finner du till exempel hos just LoDO-förespråkarna.

Ditt OT-svammel om svarta tuppar och företagshemligheter lämnar jag nog bäst därhän.

Nejdå, Aktiv jäst har i jäskärlet redan vid start av överföring just för att binda syre som är oundvikligt (och kanske önskvärt vid detta enda tillfälle) mycket riktigt enligt LoDo processen. Snabb jässtart definierar även jag som (1-24h) och jag har hursomhelst aldrig nått en snabbare start.

Poängen var (även om den tydligen inte gick fram) att visst måste man respektera en PhD och framstående affärsman som Chris White, men som förklaringsmodell lämnar en processbeskrivning mycket i övrigt att önska. Nu är det väl inte heller det hans syfte, underrubriken är ju "The Practical Guide To Beer Fermentation". (Läser den just nu f.ö.)

Edit: syret förbrukas inte omedelbart, det absorberas enligt White under "Stationary Phase" se sida 51.

Bra bok för övrigt, den var mer omfattande än jag trodde och innehåller till och med referensen till New Belgium Brewing Company's experiment med omättade fettsyror i stället för syresättning av vört för jästens sterol syntetisering.

Med vänlig hälsning, /A