Hur mycket kan man täcka utan att riskera DMS?

[MadManMacho]

Cho!

Som bekant är det ju lättare att få ett fint kok med locket lite på sned. Det stör mig lite dock att ha en sådan halvdan lösning.

Tänkte att man kanske kunde göra ett hål i locket och behålla det på för att hålla värmen inne men utan att riskera något. Vad tror ni som vet om sådana här saker? Skulle det fungera att ta upp ett hål på, säg en decimeter, och köra på det? Eller behöver man kanske koppla på ett rör upp till fläkten så att man aktivt avlägsnar ångan? Kyler inte det isf och vitsen liksom försvinner?

/// M


Skickat från min iPhone med Tapatalk

[Drake]

Det viktigaste är väl att hålla koll på hur mycket bortkok du har. Jag har fått lära mig att om man ligger runt 10% bortkok är risken för DMS minimal. Det är därför vi hemmabryggare kommer undan med kortare koktider om vi skulle vilja eftersom ytan i förhållande till volymen är mångfalt större än om man kokar i ett jättekärl. Likaså är det viktigt att kyla fort eftersom DMS bildas även efter koket. Hur NoChillbryggarna kommer undan förstår jag inte riktigt men det kanske bara är en myt det också?
Jag har några gånger testat att koka i 30 minuter och har inte kunnat upptäcka någon DMS i dom ölen. Naturligtvis går det åt lite mer humle i så fall men det kan det ju vara värt om man har bråttom ibland. Här är en rätt intressant artikel om just detta: https://byo.com/bock/item/2816-better-b ... -mr-wizard

Å andra sidan pratar dom om halveringstider för DMS i den här artikeln: http://beersmith.com/blog/2012/04/10/di ... ewed-beer/
Om det stämmer så borde ju förhållandet mellan volym och yta inte spela någon roll???

[bryggapa]

Jag hävdar att du kan koka med locket på utan problem.
Det fanns en tråd på 'jims beer kit' om jag inte minns fel, där det var en kille som försökte provocera fram DMS. Det slutade med att han byggde om en vörtkylare och satte precis under locket och körde kallvatten genom den under koket, för att försöka kyla ner så mycket ånga han kunde (och återföra till kastrullen). Han lyckades ändå inte få DMS.
Jag påstår inte att DMS är en myt, tvärtom så är väl sambandet mellan SMM i malten och DMS ganska väl dokumenterat. Men däremot går det nog lite spöken i vikten av detta på hembryggningsnivå.
Även med locket på, så måste vattenångan ta vägen någonstans, annars har du byggt en bomb. Med vattenångan kommer även DMS att 'försvinna'.
Jag har läst allt jag har hittat på ämnet (vilket nödvändigtvis inte säger så mycket), och i nästan alla trådar dyker det upp nån som hävdar att man måste koka med locket av, annars får man DMS i ölet. Något som endast verkar komma sig av att det är en gammal 'sanning' som återupprepats, det verkar inte finnas några som helst belägg för att så skulle vara fallet.
Själv ser jag att det skulle finnas många fördelar med att koka med locket på. Inget skräp/damm/insekter eller annat som trillar ner i koket. Locket blir desinficerat av ångan och kyler man med t.ex. vattenbad (eller kylspiral monterat genom locket), behöver man inte utsätta ölen för damm m.m. under kylning heller. Sist men kanske största vinsten, så går det åt mindre energi att få ett bra kok, viket gör att koka 30+ liter på en 10A säkring fullt möjligt.
Edit: Och angående bortkok, malliardreaktioner m.m., så skulle detta gå att justera på maltnotan och/eller med ett längre kok.

[ekstedt]

Det viktigaste är väl att hålla koll på hur mycket bortkok du har. Jag har fått lära mig att om man ligger runt 10% bortkok är risken för DMS minimal. Det är därför vi hemmabryggare kommer undan med kortare koktider om vi skulle vilja eftersom ytan i förhållande till volymen är mångfalt större än om man kokar i ett jättekärl. Likaså är det viktigt att kyla fort eftersom DMS bildas även efter koket. Hur NoChillbryggarna kommer undan förstår jag inte riktigt men det kanske bara är en myt det också?
Jag har några gånger testat att koka i 30 minuter och har inte kunnat upptäcka någon DMS i dom ölen. Naturligtvis går det åt lite mer humle i så fall men det kan det ju vara värt om man har bråttom ibland. Här är en rätt intressant artikel om just detta: https://byo.com/bock/item/2816-better-b ... -mr-wizard

Å andra sidan pratar dom om halveringstider för DMS i den här artikeln: http://beersmith.com/blog/2012/04/10/di ... ewed-beer/
Om det stämmer så borde ju förhållandet mellan volym och yta inte spela någon roll???

Jag tror du blandar ihop två olika relevanta fenomen. Reaktionen SMM->DMS har en halveringstid på 40 minuter, och den beror enbart på temperaturen och har ingenting med volym/yta-förhållanden eller lockets närvaro att göra.

Däremot måste bildad DMS ledas bort, och det är där frågan om slutna eller öppna kärl och volym/yta-förhållanden kommer in.

Slutligen bör det påpekas att det egentligen bara är pilsnermalt som innehåller tillräckligt höga SMM-nivåer för att DMS ska kunna vara ett problem.

Se mer i detta inlägg jag skrev nyligen: http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2015/10/om-dms.html

[Drake]

Tack, där trillade polletten ned!
Var inte helt enkelt att förstå då dom faktiskt skrev att DMS hade en halveringstid på 40 minuter.

[bryggapa]

Mycket bra och välskrivet bloginlägg där Ekstedt (inte minst för att det är helt i linje med min egen uppfattning i frågan ). Jag fattar inte hur jag lyckats missa den artikeln tidigare, så tack för att du postade länken (och naturligtvis för att du skrev den från början).
Jag skulle gärna se ett xBeeriment eller liknande, där man jämför kok med lock mot kok utan lock, för att få ett mer definitivt svar. Jag skulle gärna göra experiment på det själv, men för tillfället ligger bryggverksamheten på hyllan och även om den inte gjorde det, så skulle jag tveksamt kunna producera ett resultat som skulle kunna ge någon statistisk relevans.
I grund och botten är det ändå skitsamma, koka med lock, utan lock eller med locket på glänt. Gör som man själv vill och trivs med och är man nöjd med resultatet så finns det inget rätt sätt eller fel sätt.
Jag skulle våga sticka ut hakan några cm och påstå att det är bättre att få ett rullande kok med locket på glänt, än ett "kok" som inte rör på sig utan lock.

[ekstedt]

Tack, där trillade polletten ned!
Var inte helt enkelt att förstå då dom faktiskt skrev att DMS hade en halveringstid på 40 minuter.

Den där BeerSmith-artikeln var minst sagt förvirrad ser jag nu när jag läste den.

[Drake]

Jäpp, kan bara instämma.

[MadManMacho]

Så ni menar att jag kan kapa knoppen på mitt lock då utan att riskera något? Den är ca 80mm i dia. Räcker det menar ni? Det kommer ju droppa tillbaka massor ner i vörten.

Behöver jag leda bort ångan på något sätt? Koppla hålet i locket till ett rör upp till ventilationen ex. ? Då kommer det förmodligen att kondensera rätt rejält i röret iof.

/// M


Skickat från min iPhone med Tapatalk

[bryggapa]

Varför förstöra locket?
Dra över lite aluminiumfolie, eller lägg en bricka, ugnsplåt eller nåt över.
Men för att svara på din fråga, så funkar det nog fint med att bara såga bort 'knoppen'.

[MadManMacho]

Förstöra locket för att det ska va nice att hantera. Hatar halvlösningar med folie, grilltändare och allt vad det kan vara. Skulle kunna tänka mig att kapa toppen på knoppen åå locket och antingen bygga nåt snyggt ledat locka a'la traktoravgasrör eller möjligen, möjligen täcka det med liggunderlag under uppkokningsfasen.

Iaf. Det är lugnt menar du? Ingen DMS eller annat tråkigt?

/// M


Skickat från min iPhone med Tapatalk

[bryggapa]

Jag har svårt att tro att det skulle ge problem med DMS.
Jag kan naturligtvis inte garantera någonting, men ser iaf inte själv att det skulle vara några problem med den lösningen. Så go for it

[MadManMacho]

Japp! Om jag hinner ska jag provkoka ikväll och mäta avdunstningen.

/// M


Skickat från min iPhone med Tapatalk

[Weinkeller]

Jag har alltid kört med locket på glänt ca 10cm vid kok för att rikta vattenångan åt rätt håll. Oftast kokar jag 90min ganska hårt för att koncentrera vörten och i viss mån få bort extra druv pga BIAB-metoden. DMS har jag så vitt jag kan känna själv inte haft i någon öl. Intensiteten på koket blir ju också högre med lock än utan så avdunstningen lär inte bli sämre. Tycker Ekstedts blogginlägg sammanfattar (icke)problemet bra. Så 60min kok och lock halvt på fungerar säkert med pilsnermalt och helt säkert med all annan basmalt. Jag vet att ett stort svenskt bryggeri kokar första kvarten med öppet spjäll och sedan resten av tiden med mottryck för att spara energi och för att deras mätutrustning inte detekterar mätbara nivåer av DMS i ångorna efter den tiden. Kylning hyfsat fort under 70-80C rekommenderas, särskilt om man haft dålig avdunstning/fart på koket.

[Lindh]

Med bra koll på problematiken är det ingen fara alls med dms, dvs hyffsat rullande kok, bra kylning i början och tillräcklig avdustning (7-10% kanske?). Men att säga att det inte förekommer i hembryggarkretsar är tokigt, att säga att det är en myt är ännu tokigare. Fråga vilken SM-domare som helst, DMS förekommer absolut vid varje tävling. Eller drick en Heiniken