Bryggaren - forum för öl och bryggning

Jag har experimenterat en del med olika humlegivor för att få till en genuin tysk pils. Framför allt med Hallentauer Mittelfrüh och Saaz.
Nu har jag läst att en del tycker att bittergivan i början av koket ska vara något annat än dessa humlesorter och att man huvudsakligen ska använda dem senare i koket.
Jag hoppas därför att någon kan ge mig lite detaljer hur de gör när det gäller sorter och mängder och när de gör humlegivor i tysk pils.

Magnum är en typisk sån sort som används för bittergivan som komplement till Hallertauer/Tettnang/Spalt etc. Det handlar mest om att de nobla sorterna har så låg alfasyra så det blir för m mycket humlemateria i kokkärlet med dom som 60-giva. Ekonomi spelar såklart in även i detta resonemang. Många större tyska bryggerier använder humleextrakt för 60-givan för ännu smidigare hantering men även kontrollerad dosering/IBU.

Bra.. Magnum kottar har jag i frysen. Då testar jag med den som 60 minutersgiva. Hur mycket tror du i en 23-liters?
Om jag sedan använder Hallentauer Mittelfrüh eller Tettnang i aromgivan, hur mycket ska jag ta för att komplettera bittergivan?

Magnum verkar även vara poppis i Belgiska öl för bittergivan. Åtminstone dom två bryggerier jag besökt..
Min första tanke var att köpa hem såna här direkt för att testa som 60min..
http://maltmagnus.se/polaris

Saaz hör traditionellt mer hemma i tjeckisk än tysk pilsner.
Magnum är en bra neutral humlesort som fungerar utmärkt som beskahumle.
När det kommer till smak o arom humle så fungerar de flesta tyska humlesorter alldeles utmärkt.
Kanske framförallt, all humle från Hallertau, Spalter och Tettnanger distrikten om man vill ha den klassika tyska smak o aromen,
Förutom Nortern Brewer i mitt tycke eftersom den är lite åt det mintiga, svartvinbärshållet.
Det är dock tveksamt om tyska bryggerier använder så mycket aromhumle.
Jag har hittat det i en färsk Jever som jag drack på fat i norra Tyskland och den var fantastiskt bra.
Mycket bättre än på flaska.
Men i övrigt är humledoften i tyska pilsner tämligen låg.

När det gäller mängder till smak o arom så brukar jag lägga mig på runt 1 gram/liter, till respektive giva

Kenneth skrev:Saaz hör traditionellt mer hemma i tjeckisk än tysk pilsner.
När det kommer till smak o arom humle så fungerar de flesta tyska humlesorter alldeles utmärkt.
Kanske framförallt, all humle från Hallertau, Spalter och Tettnanger distrikten om man vill ha den klassika tyska smak o aromen,

DNA-analyser ( enl. Else Marie Strese) har nu visat att Tettnanger, Spalter och Saaz är genetiskt identiska. Hallertauer Mittelfrüh och Hersbrucker är dock något annorlunda genetiskt men ändå väldigt lika. Intressant!

Ja det verkar som om klimat och jordmån styr mycket av humlens karaktär. En sort kan vara väldigt olika från olika odlare - och även olika år.
+1 på Kenneths synpunkter. Misstänker att polaris är lite som northern brewer, mintigheten passar bättre i mörkare och mer robusta öl. Men jag har aldrig provat den själv. I en pils slår smaken lätt igenom även om det är bittergiva.

Urspännande! Frågan är hur mycket övriga faktorer som lokalklimat, jordmån och årsvisa variationer som påverkar kvaliteten. Jag ska hur som helst försöka odla ett par av dem. En av Magnum typ och en Tettnager/Hallentauer tillsammans med den lokala humlen som redan är bra etablerad. Jag ska också försöka få tag i någon av de tre godkända svenska kultursorterna så snart det går.

assistredo skrev: DNA-analyser ( enl. Else Marie Strese) har nu visat att Tettnanger, Spalter och Saaz är genetiskt identiska. Hallertauer Mittelfrüh och Hersbrucker är dock något annorlunda genetiskt men ändå väldigt lika. Intressant!

Jag gör en 23-liters sats i en Grainfather. Vad tror ni om följande recept och då speciellt humlegivorna:

5 kg Weyermann pilsner malt
0,5 kg Carapils
ev. en näve korngryn (100 gr)
20 liter mäskvatten

Nytt stegmäskningsschema:
40 grader 15 min syrarast
(50 grader 15 min proteinrast) ev. ska denna tas bort för att ge ett bättre skum
62 grader 45 min försockringsrast
72 grader 30 min försockringsrast 2
78 grader 30 min utmäskning

Lakning med 14 liter vatten vid 78 grader cirka 30-60 minuter

Kok i 75 minuter
50 gr Magnum vid kok
-15 min 3 ml protoflock
-15 min Hallertauer mittelfrüh 25 gr
-0 min Hallertauer mittelfrüh 25 gr

Jäsning med 2 påsar lagerjäst t.ex W-34/70 vid 12-13°C

Blir det för mycket humlesmak för en traditionell tysk pils?

De sena humlegivorna ser bra ut. Intuitivt känns 50 g magnum (jag antar att du tänker dig i 60 minuter) som ganska mycket, men jag förmodar att du har räknat på ett skattat IBU-värde?

Jag tycker du kan rensa i mäskningsschemat också. Du behöver absolut ingen proteinrast, och syrarasten kan nog också skippas. Utmäskning räcker med 10 minuter. Se där, så har jag kortat ner bryggdagen nästan en timma åt dig.

PS Det heter Hallertauer [mittelfrüh], med r.

Tack för ditt svar,Ekstedt! Nej, jag har inte räknat på humlegivorna utan har bara tittat på ett antal recept och tips men det är ju få som använder Magnum till pils och den har ju högt alfa jämfört med de jag har använt tidigare (Saaz och Mittelfrüh)
Tycker du att jag ska gå ner till 25 gr Magnum istället? Jag är också osäker korngrynen som jag har fått tips på i en annan tråd för att få bättre skumstabilitet. Är det rimligt med 100 gr, krossade eller okrossade?

P.S. och tack för namnrättelsen på Hallertauer... ;o) D.S.

Du får mata in humlegivorna i ett bryggprogram för att hamna på ett lämpligt värde vid 30-40 IBU.

Angående kornflingor har jag ingen uppfattning, jag kör 100 % pilsnermalt för sådana här öl.

falke skrev:Jag gör en 23-liters sats i en Grainfather.

5 kg Weyermann pilsner malt
0,5 kg Carapils
ev. en näve korngryn (100 gr)
20 liter mäskvatten
Lakning med 14 liter vatten vid 78 grader cirka 30-60 minuter

Enligt kalkylatorn på: http://www.grainfather.co.nz/#!brewing- ... tors/c1vp9
så får jag det till 19,7 Liter för mäsking, och 15 Liter för lakning.

Ska det verkligen vara " korngryn"?

Jag har blivit tipsad om att en näve korngryn kan hjälpa till att förbättra hållbarheten på skumkronan i glaset tillsammans med en skippad proteinrast.
I nästa bryggning tänker jag testa detta.... ;o)

Det jag testar är kornflingor inte korngryn. Enligt Humle behöver man inte förkoka kornflingorna men hur det är med korngryn från den lokala butiken vet jag inte.
Kan även passa på att erkänna att jag inte har en aning om vad kornflingorna tillför en lager, det är därför jag provar. Men det används i stout så varför inte i en lager för bättre skumstabilitet?