Vilka faktorer i bryggprocessen påverkar skumbildning?

[brother_loui]

Jag planerar att brygga en tjeckisk pilsner och jag vill ha ett härligt stabilt och bestående skum.

Vilka parametrar är viktiga för en bra skumbildning?
Ren utrustning och rena flaskor är en självklarhet, så där tänker jag lägga lite extra tid den här gången. Samt att se till så att det inte blir kvar några rengöringsmedel i hinkar och flaskor.

Men sedan?

Jag har 300g överbliven vetemalt sedan tidigare, skulle det kunna hjälpa till?
Jag använder också i normala fall protafloc för klarhetens skull, påverkar det skummet?

Är det någon som har några idéer eller tankar kring detta, så mottages det tacksamt!

[FredrikA]

Hej, har problem med skummet och hittade följande på nätet..alltså inget svar till dig direkt..

http://www.shbf.se/wiki/index.php/M%C3%A4skning ..här går jag för en proteinrast
http://fearwolf.blogspot.fi/2015/02/bry ... erkar.html

Om tre veckor får jag veta om detta hjälpte...

Fredrik Å

[Janne gnoff Berglund]

Skummet hjälps av proteiner samt till viss del komponenter från humlen.

En tumregel jag fått lära mig säger: lång proteinrast ger alltid dåligt skum.

Vetemalt innehåller generellt mer proteiner än kornmalt, alltså kan detta hjälpa till.

Mycket av processen för många bryggare innebär att få bort så mycket proteiner att man inte får köldgrumling, samtidigt som man vill ha kvar tillräckligt med proteiner för att bygga upp ett bra skum.
En Tjeckisk pilsner vill man kanske ha klar och genomskinlig, samtidigt som man vill ha bra skum, alltså går de lite mot varandra.


Protafloc tar bort en del proteiner, alltså kan det till viss del leda till sämre skum, men att skippa klarningsmedlet kan även leda till att du får köldgumling kvar.
Alltså, enkelt uttryckt, är det viktigare med en klar/genomskinlig öl, eller ett bra hållbart skum?

[Pilsnerkokaren]

Sen jag började med proteinrast i 10 minuter vid 55°istället för 20min vid 50° har skummet blivit bra. Använder protafloc och är inte missnöjd med resultatet jag får.
Skumkronan står sig bra efter att jag hällt upp ölen i ett vattensköljt glas som är garanterat utan diskmedelsrester.
Brygger lager så maltlistan består mest av pilsnermalt, viennamalt och lite karamellmalt.

[brother_loui]

Tack för svaren, nu förstår jag lite mer vad som ligger bakom.
Och ett intressant blogginlägg du länkade till Fredrik. Jag ska nog ta och lyssna på podcasten som han hänvisade till som sin källa också.

På frågan vad som är viktigast, en klar öl eller ett hållbart skum, så kommer jag för den här gången satsa på skummet. Jag tänker att nästa gång så gör jag tvärt om, och har på så vis något att jämföra med.

Så det får bli som pilsnerkokaren förespråkar, en tio minuters proteinrast vid 55 grader. Och vetemalten får åka med i den också, det kan ju inte skada i alla fall. Det kanske inte blir en typriktig tjeckisk pilsner, men vad gör det!