Överlakning

[manlan]

Hej,

vad är egentligen överlakning och hur undviker man det? Jag förstår att det handlar om att man lakar för mycket, för länge, för hårt eller nåt i den stilen men hur vet jag att jag inte gör det? Började brygga enligt instrux från DLK där man lakar vörten genom malten tre gånger och har fortsatt med det i mina bryggningar.

[Brewsnail]

Om man lakar för mycket så får man ut smakämnen som man inte vill ha, t.ex. tanniner.

Händer om pH blir för högt, eller om temperaturen är för låg. Det finns ofta en koppling mellan pH och hur mycket socker som finns löst i lakvattnet, när SG på lakvattnet går ner under 1,010 brukar det i allmänhet finnas risk för att pH börjar bli för högt. En refraktometer är bra att ha då, eftersom att det går snabbt att kolla SG.

[Grindcrusher]

Det brewsnail skriver, men snarare om temperaturen blir för hög va? Du vill inte laka varmare än 80C, och med ett pH som aldrig överstiger 6.

Tanniner = samma ämne som gör te strävt när påsen ligger i för länge.

[ekstedt]

Det är en kombination av högt pH och hög temperatur som är problemet. Tänk på dekoktionsmäskning; lågt pH gör att man kan koka mäsken utan problem.

[manlan]

Okej, jag hajar....men måste man hålla på att mäta SG och Ph när man lakar då eller räcker det med att laka med rätt tempererat vatten? Och kan man laka för mycket/för länge? Alltså jag häller nu vörten tre gånger genom malten men om jag skull göra en fjärde gång, skulle det ge en överlakning oxå?

[Brewsnail]

Vardera temperatur och pH kan ge problem, tillsammans blir det givetvis värre =)

[Weinkeller]

Okej, jag hajar....men måste man hålla på att mäta SG och Ph när man lakar då eller räcker det med att laka med rätt tempererat vatten? Och kan man laka för mycket/för länge? Alltså jag häller nu vörten tre gånger genom malten men om jag skull göra en fjärde gång, skulle det ge en överlakning oxå?

Om du definierar lakning som att hälla vörten genom malten upprepade gånger så är det nog inga problem med varken högt pH eller hög temp eller lågt SG på vörten. Vid lakning tillföra man mer vatten för att effektivare laka ut mer maltsocker.

[manlan]

Så eventuella problem kan uppstå först när man tillför extra lakvatten? Låt säga att jag gör det och lakar med det extra lakvattnet med samma temperatur som vörten och samma antal gånger, vad ska jag tänka på då för att inte riskera överlaka?

[Pilsnerkokaren]

Har du bara rimlig koll på ditt recept så vet du på ungefär vilket OG och volym du ska hamna på, du behöver varken mäta PH eller SG på lakvattnet/vörten om du har den kollen.

Taninerna lösgörs inte ur lakbädden förrän sockerhalten understiger 1.010 Ö så att genom att recirkulera vörten så tillför du ju socker hela tiden till lakbädden. Vanligtvis är enda anledningen till att återföra vört till lakbädden är att man vill ha så klar vört som möjligt, de första literna man får ut brukar vara rätt grumliga, så dom brukar jag hälla tillbaka. Men det finns säkert andra anledningar till att recirkulera vörten.

Är det inte problem att hålla rätt värme när du recirkulerar vörten?
Prova att bara laka en gång och mät vad du får för OG, då märker du om det är lönt att hälla tillbaka vörten 3 gånger.

[manlan]

Ok, tack för bra förklaring....jag är rätt novis och har inte förrän nyligen förstått detta med temperaturen vid lakningen så jag har alldeles säkert återcirkulerat en vört som svalnat något. Men om anledningen (till att återcirkulera vörten) är att få en klarare vört, vilken roll spelar temperaturen då?

[Pilsnerkokaren]

Det blir problem först om man cirkulerar hela vörten flera gånger, några liter i början påverkar inte tempen speciellt mycket.

Min tes vad det gäller temperaturen när man lakar är att sockret blir klistrigt när det blir svalare och mer lättflytande när det är varmt. Och som alltid kan man inte busa på som man vill utan man bör hålla sig under 80° för att undvika taniner och över 75° för att få ut så mycket socker som möjligt ur malten.

[Barrett]

Det blir problem först om man cirkulerar hela vörten flera gånger, några liter i början påverkar inte tempen speciellt mycket.

Min tes vad det gäller temperaturen när man lakar är att sockret blir klistrigt när det blir svalare och mer lättflytande när det är varmt. Och som alltid kan man inte busa på som man vill utan man bör hålla sig under 80° för att undvika taniner och över 75° för att få ut så mycket socker som möjligt ur malten.

Din tes talar för utmäskning, vilket en hel del verkar tycka vara överflödigt?
Jag har bara kört utmätning pga. de första recepten jag följde, och att det passar mig praktiskt då jag får mindre mängd lakvatten att värma sedan. Men vore intressant om du eller någon annan gjort ett test och sett detta resultat.

Själv ligger jag på en brygghus effektivitet på runt 85%, vilket verkar vara ganska mkt högre än de flesta andra? Det är ju inget problem i sig, men jag har börjat fundera en del på vad det beror på.

Ang. lakning så står det på bryggarwikin att det är en vedertagen tumregel att man inte ska ha mer mäsk+lakvatten är sex gången maltens vikt i kg. Jag har dock aldrig lagt så mkt vikt vid detta utan ligger på mellan 6-7 gånger vatten och har inte märkt av några felsmaker som kan kopplas till detta. Har dock tänkt att kolla OG på det sista ur lakningen någon gång framöver för att se att man inte ligger helt off.

[Bee]

Din tes talar för utmäskning, vilket en hel del verkar tycka vara överflödigt?

Det handlar om mer än att få ut mer socker.
När man mäskar ut förstörs enzymerna och låser socker-/dextrinprofilen på vörten.

I praktiken betyder det att en bryggning utan utmäskning och någon timmes vila mellan lakning och kok, kommer ge en mer förjäsbar vört med färre dextriner, jämfört med en som utmäskats.

[Pilsnerkokaren]

@Barrett
Vid vilken temperatur lakar du?

[Barrett]

Jag brukar sikta på att mäska ut runt 76-78 grader i 5-10 min. Men i praktiken har jag ofta hamnat lite lågt, runt 72-74 grader.

Mäskbädden kollar jag inte tempen på vid lakning. Men jag tillför 78 gradigt lakvatten.

Som tillägg kan jag säga att min lakning sällan tagit under en timme. Oftare strax där över.