Begreppet Kandisirap/Kandisocker

[Adam PI]

En liten fundering. Håller på att skriva ett recept på en mörk stark belgare och har för första gången fått upp ögonen för ingrediensen Kandisirap. Vad är egentligen Kandisirap? Kan man köra med DanSukkers Mörka Sirap istället eller tappar man nån viktig smak? Vad är skillnaden på Kandisocker och vanligt strösocker? Kan man köra med Muscovadosocker? Red ut begreppen åt mig tack

[Karl R]

I senaste numret av Brew your own gör man just detta, reder ut begreppen. Nu har jag inte tidningen framför mig så jag avvaktar med svar.

Nån annan, så länge?

[Jacon]

Vad jag förstått så är det väl inverterat socker? Vet dock inte exakt vad det har för innebörd eller om det gör nåt speciellt för jäsning/smak, men jag har gjort det själv ett par gånger. Koka socker och vatten tills det blir tjock och tillsätt lite citronsyra, sen häll ut allt på en plåt och skjuts in i ugnen på kanske 225-250 c?
Sen är det bara att avbryta när man har den färgen man vill åt. Ju längre i ugnen, desto mörkare. Akta bara så att det inte bränns.

Jag vet inte om det här är sånt kandisocker som munkarna använder, men jag vill minnas att jag läste detta för ca 10 år sen i nån ölbok eller så.

[Pilsnerkokaren]

Gissar också på att det är invert socker.
Men det är invert socker inte inverterat. Lätt att ta miste på.
Namnet invertsocker kommer sig av att blandningen uppvisar omvänd optisk rotation jämfört med sackaros. Hydrolysen leder därför till att sockerlösningen "inverteras" i optiskt hänseende. (Klippt från wikipedia)

Rätt lätt men det tar tid, och underligt nog är det svårt att hålla tillräckligt låg värme i slutet när man inte vill över 120°
Här är en sida om hur du gör det själv.
http://qldkev.net/invertsugar.php
Vid uppvärmning tillräckligt länge spjälkas sackarosen i rörsocker till glukos och fruktos som är mer lättjästa. Man får också en karamell/kolasmak, smakar lite åt marknadskolor.

[Drake]

Namnet invertsocker kommer sig av att blandningen uppvisar omvänd optisk rotation jämfört med sackaros. Hydrolysen leder därför till att sockerlösningen "inverteras" i optiskt hänseende.

Klart som korvspad! Omvänt korvspad vill säga!

[Karl R]

De böcker jag läst nyligen avfärdar kandisocker som trist, att det är något som kan ge färg, men inte så mycket smak, och att det är för dyrt. Radical brewing säger att det är roligare med Demerara-socker eller i vart fall vanligt rörsocker. Om man nu inte vill ha det rent, då är strösocker utmärkt. Jag lägger mig inte i, men försöker rekapitulera vad som sägs där
Sen, i artikeln i BYO vill jag minnas att även Demerara är mest vanligt rörsocker med lite melass tillsatt. (var det så?) Så om man ska gå radical [raddiköl] på riktigt, och vill ha smak med från sockret så rekommenderas muskovado. Inget jag testat än själv, men där är ju smak!

Själv har jag kört vanligt rörsocker, demerara och strösocker i några olika belgare. Lite oklart än om jag kan dra några slutsatser. Men Saltå kvarns rörsocker ger mindre smak än demerara. Är väsentligt ljusare också.

[Weinkeller]

Mörkt muscovadosocker ger i mitt tycke en del lakrits och lite bränd kola. Det lämnar även en del sötma. Passar mycket bra i starka mörka öl där man vill tillföra komplexitet, höja OG eller färgen. Ljust muscovadosocker är mer åt kolahållet, lite vanilj och sötma. Passar kanske bra i en ljusare belgare tex.
Mörk candisirap har jag använt med framgång i Belgisk Dubbel. Den är något mellanting mellan ljust och mörkt muscovadosocker. Typ hemgjord knäck med lite mörk choklad.

[Jacon]

Gissar också på att det är invert socker.
Men det är invert socker inte inverterat. Lätt att ta miste på.
Namnet invertsocker kommer sig av att blandningen uppvisar omvänd optisk rotation jämfört med sackaros. Hydrolysen leder därför till att sockerlösningen "inverteras" i optiskt hänseende. (Klippt från wikipedia)

Rätt lätt men det tar tid, och underligt nog är det svårt att hålla tillräckligt låg värme i slutet när man inte vill över 120°
Här är en sida om hur du gör det själv.
http://qldkev.net/invertsugar.php
Vid uppvärmning tillräckligt länge spjälkas sackarosen i rörsocker till glukos och fruktos som är mer lättjästa. Man får också en karamell/kolasmak, smakar lite åt marknadskolor.

Jaja, det är invertsocker det heter. Tack för upplysningen!