Myten HSA?

[skogass]

Är det någon här som har lyckats brygga en öl med påtagligt problem av HSA (hot side aeration)?

Jag har försökt två experiment för att få HSA.

1. Låtit vörten plaska ner ordentligt i kokkärlet efter sökning = Ingen HSA som min jag kunde uppfatta det smaka bara vanlig pale ale in get märkvärdigt.

2. Kört med balongvisp i vörten innan kok = inget.

Är HSA en myt typ som tomten?
Gäller HSA bara stora bryggerier?
Bägge ölarna var behandlade på samma sätt och samma recept.
Ps. Min pallet är ju visserligen uppvuxen på kung, blågul, Sofiero och millennium kan det vara problemet? Men jag jobbar hårt på att "träna" den på ny öl varje dag.

[Jonel]

Brülosophy har också undersökt saken och inte funnit någon effekt av HSA för hembryggaren.

http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot ... t-results/

[Karl R]

Vi har lyckats brygga en öl i början av vår bryggande som smakade wellpapp efter ett par månader. Men ärligt talat kom jag inte ihåg vad vi gjorde för att åstadkomma detta. Tror det var med en luftläckande hävert som vi använde för att vi inte lakade ut i det kärl som vi kokte i. Så i den lilla hävertpassagen så vart det mycket luft och lite öl. Men det är en gissning.

På andra sidan 40 bryggningar så har vi alltså minst 39 som inte uppvisat nån HSA.

[Olsvamlarn]

Jag och farsan diskuterade detta under julledigheten och vi är också inne på att detta är en myt. Eventuellt syre som tillförs när vörten hälls mellan mäsk- och kok-kärl borde ju koka bort tämligen omgående. Jag har haft för vana att hälla försiktigt och farsan slår vörten hårt i kokkärlet. Vi har inte märkt av någon skillnad mellan ölen och har heller aldrig fått det som en kommentar från öldomare som skulle tyda på HSA.

[skogass]

Evntuellt syre som tillförs när vörten hälls mellan mäsk- och kok-kärl borde ju koka bort tämligen omgående. Jag har haft för vana att hälla försiktigt och farsan slår vörten hårt i kokkärlet.

Kanske beror på hur kraftigt koket är? Jag har lite kraftigt kok kanske (6kw elpatron i 50l gryta). Jag brukar låta det rinna via gravitation genom en slang till botten av kärlet när jag inte har för mig hyss.

[ekstedt]

Vad jag har förstått så är HSA i högsta grad ett problem (som är löst) vid kommersiell bryggning där man pumpar runt het vört mellan olika kärl, men knappast ett problem för mindre hembryggningssystem.

Till skillnad från syresättning av öl, så innebär den höga temperaturen att en del av syret reagerar med ämnen i vörten och bildar oxiderade molekyler som följer med hela vägen till jäskärlet. De tas inte om hand direkt av jästen heller, utan omvandlas sakta i det färdiga ölet till ämnen som påverkar smaken negativt. Så det går alltså inte att "koka bort syret" vid HSA.

Brülosophys experiment är intressant (som alltid) men tyvärr framgår det inte riktigt hur länge han väntade innan provsmakning.

[Brewsnail]

Kartongsmak borde bero på syretillförsel på kalla sidan.

Ett kraftigare kok gör att mer vört utsätts för syre, eftersom man i princip bara får räkna med ytan, som byts ut snabbare och är större vid ett kraftigare kok.

Tror inte HSA är nåt att bry sig om.

[Bee]

Vad jag har förstått så är HSA i högsta grad ett problem (som är löst) vid kommersiell bryggning där man pumpar runt het vört mellan olika kärl, men knappast ett problem för mindre hembryggningssystem.

Tror det var Charlie Bamforth som sa, att dom kommit fram till att HSA inte är ett problem, så länge man har en ordentlig fermentering med frisk jäst. Processen tar hand om HSA produkterna då.

[rossen]

Stämmer bra. Allt med HSA utreddes i en intervju med Dr Bamforth av John Palmer på Brewing Network. En bra jäsning botar HSA.

[skogass]

Stämmer bra. Allt med HSA utreddes i en intervju med Dr Bamforth av John Palmer på Brewing Network. En bra jäsning botar HSA.

Ingen som råkar ha en länk eller vet namnet på den poden?

[skogass]

Ifall någon vill ha länken till den:
http://www.thebrewingnetwork.com/shows/475

[ekstedt]

Dr. Fix skriver mycket om HSA i "Priciples of brewing science". Enligt honom så upptäcktes fenomenet HSA under 80-talet när man förbättrade flasktappningsanläggningarna så mycket att man minimerade syretillförseln. Problemen med oxidering fortsatte dock, och detta ledde fram till upptäckten av HSA via forskning bland annat av Dr. Fix själv samt Prof. Dr. Narziss. Detta ledde till att bryggsystem som minimerade syesättning av het vört blev standard, vilket kraftigt reducerade problemen.

Men hur det nu än är med den saken så handlade detta alltså om större bryggverk, och som hembryggare behöver man i alla fall inte bekymra sig.

[ekstedt]

Väcker denna tråd till liv igen efter att ha fördjupat mig i ämnet lite mer; bland annat lyssnat på avsnittet med Bamforth, läst relevanta delar av "Principles" igen och läst lite på forum för professionella bryggare m.m. Det landade i detta blogginlägg: http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2016/04/om-hsa.html

För att inte bara göra reklam för det inlägget, så skulle jag vilja kommentera några påståenden ovan.

Om vi börjar med påståendet att smaker av blöt papp eller kartong, d.v.s. trans-2-nonenal, beror på kall oxidation så stämmer det inte. Snarare hävdas det i "Principles" att det inte kan bero på kall oxidering, utan att det är HSA, eller t.o.m. andra fenomen som inte beror på oxidering alls.

Angående att en bra jäsning skulle bota HSA så är det rejäl överdrift av vad Bamforth faktiskt säger. Det han säger är att en livlig jäsning kan reducera vissa HSA-produkter, antingen genom att blåsa ut vissa genom jäsröret eller att omvandla andra (exempelvis aldehyder).

Kontentan av hans budskap är att HSA är ett reellt fenomen, men att det är viktigare att fokusera på vad som händer efter jäsning; paketering och hantering av det paketerade ölet (temperatur är väldigt avgörande). Har man koll på dessa grejer (främst paketering som väl är lättast att kontrollera) kan man ge sig på HSA. Och då är det mycket sunt förnuft som gäller; plaska inte i onödan, bottenfyll i stället för att låta het vört falla ner från höjden.

[skogass]

Don't you just love a good ole gravediging.

Så till problemet jag tror att det kommer till volymer. Vi hembryggare gör för små batch:ar, har korta trasportsträckor, jätte små klena pumpar. HSA är något som lite större bryggerierna behöver 'oroa' sig för.

[ekstedt]

Don't you just love a good ole gravediging.

Så till problemet jag tror att det kommer till volymer. Vi hembryggare gör för små batch:ar, har korta trasportsträckor, jätte små klena pumpar. HSA är något som lite större bryggerierna behöver 'oroa' sig för.

Ligger nog mycket i det. Jag har aldrig känt pappiga oxideringsaromer i hembryggd öl, däremot en massa andra oxideringsproblem som sannolikt uppstått efter jäsning.