eberlund skrev:Jepp använde lambicblend från Wyeast.
Jordgubbarna är mer utfyllnad, hoppas på att hallonen kommer fixa smaken. Skulle det vara för lite smak får man väl slänga i lite mer senare och låta det stå lite till.
Ang rengöring av bären... jag gjorde helt enkelt så att jag tog påsar ur frysen och hällde rakt ner utan att göra något med de frysta bären. Har läst att det bör vara ok förfarande. Funderade på om man skulle ge dom ett snabbkok men så tänkte jag att det borde vara rent i påsen dom kommer i. Gjort är gjort nu, hoppas det gick vägen.
Sen undrar jag lite med detta med lagringen... kan inte tänka mig det ska ta 5-6 månader för jästen att jobba klart? Tycker det verkar skumt... lagringstiden är ju väldigt dryg med lambics och lambicsmakerna kommer med lagring säger du. Ok, det är ju skäl att lagra i sig så klart men för själva jäsningen? Har haft 2 veckor primär nu och ska nog ha 2 veckor sekundär nu och sen åker det i flaska. Det borde ju inte vara nån skillnad på att lagra i flaska eller att lagra i jäshinken? Flaskan känns renare och tryggare tycker jag. 4-6 månader på flaska är väl samma sak som 4-6 månader i jäshinken (mer eller mindre). Enligt receptet jag hade som guideline var total jästid bara 3 veckor, sen lagring på det.
Samma sak med att ha frukten i under ett halvår, känns lite som att smaken når max-potential långt tidigare.
Utbilda mig gärna om du inte håller med
Det är inte alls så att jag försöker sätta käppar i hjulen för dig, tvärt om så ville jag bara hjälpa dig eftersom du hade frågor om lambics.
Åter igen rekomenderar jag dig att läsa boken "Wild Brews" av Jeff Sparrow.
Tills dess -
Som namnet på den jäst du använder så föreslår namnet lambic-
blend att det är frågan om en blandning av olika saker i påsen.
Vi kan utesluta att det inte rör sig om en blandning av belgiens bästa lambics i souvenir-size. Det rör sig om en blandning av olika typer av jäst
och bakterier. I ditt fall bla vanlig belgisk wit-jäst, sherry-jäst, två olika typer av vildjästen Brettanomyces samt mjölksyrebakterier.
Dessa är dessutom doserade i sådana mängder att de inte ska konkurera ut varandra utan aktiveras i rätt ordning, den ena skapar förutsättningarna för den
andra osv.
Vad händer när du tillsätter din lambic-blend till din vört?
1.
Well eftersom det finns vanlig jäst med i påsen så sätter den igång i samma anda som om du pitchat en vanlig öljäst till din vört.
2.
När den vanliga jästen gjort vad den kan, vanligtvis efter 1-3 veckor (dom flesta som gjort veteöl tidigare vet att det är en rackans lurig jäst
som tar god tid på sig)
Som du även själv konstaterat när du smakade efter två veckor så smakade det just veteöl och inget annat.
3.
Ok, den vanliga jästen har gjort sitt och ölet smakar bara veteöl alltså är vi inte i lambicland ännu... whats next?
Det är nu dom andra sakerna som var med i påsen så sakta börjar att acklimatisera sig. Under kommande månader och år kommer dessa att dels
bearbeta saker som redan finns i ölet när de tar vid som ex. komplexa polysackarider som vanlig jäst inte kan käka.
Men de kommer även att skapa nya ämnen, både av sig själv, men även genom att kombinera ex. syror, alkoholer till nya ämnen som den i sin tur sedan
kan omvandla till andra saker osv. osv... Denna process och inte bara slutresultatet är en del av det som ger lambicen dess karaktär.
Hur processen förlöper handlar om vilka förhållanden den fermenterande jästen utsätts för ex. temperaturer, exponering för syre, vörtens och microflorans sammansättning osv.
Det är detta som tar 1-3 år, även om man inte kan tänka sig det.
4.
Lagring på flaska vs. jäshink, better bottle, damejeane osv.
Well vi har tidigare i tråden pratat om varför man ska passa sig med att flaska sin lambic för tidigt... Utöver den direkta faran i detta (som borde vara anledning nog) så kommer processen att hämmas en del under förutsättningarna som bildas i flaskan (tryck osv). Resultatet kommer alltså inte att bli det förväntade.
Det kommer alltså inte att vara tryggare pga. att du just tillverkat en batch granater av glas. Dessutom kommer din öl inte att få rätt karraktär osv. osv...
Jag kan även passa på att berätta om en öl med brettanomyces jag hade stående på fat. Tappade ut det mesta av trycket i fatet för att kunna fylla en flaska
som jag skulle ta med till en fest. Efter det stod fatet orört i 5-6 månader till och trycket som hade byggts upp i fatet under den tiden var fruktansvärt.
5.
Om du spelat dina kort rätt så kommer du efter 7-12 månader börja skönja en ton av lambic i din öl, hur stark den är beror på sådant vi redan tagit upp.
Det är alltså inte en Boons Mariage Parfait du har i hinken efter denna tiden. Men när lambicen börjar få karraktär av önskad nivå är det dags att tillsätta
eventuell frukt eller pure. Oftast lagras ölet sedan 4-6 månader på frukten för att kunna lösa upp den och fermentera sockret osv. Kom ihåg att din vanliga jäst kastade in handuken för ca 1 år sedan där vi nu befinner oss. Det tar tid för organismerna att bearbeta frukten, TID, inte 4 dagar upp till en vecka.
Ju längre kontakt med frukten ju mer komplex smak. Olika bryggerier har olika tider de lagrar på frukten. Efter flaskning brukar det även följa ett par månaders konditionering på flaska innan lambicen är redo att serveras.
Angående mängden hallon så skulle jag rekomendera ca 100-130-150g/liter.
6.
Angående frysta bär och frukter, de flesta känner till ngn historia om hur folk blivit magsjuka när de ätit ex. Euroshoppers frysta bär.
Detta pga. att bären i vissa länder vattnas med avloppsvatten som innehåller en full bingobricka av patogener och annat otrevligt.
Nu är det iofs vida känt att inga patogener någonsin funnits i en öl. Men det kan som sagt finnas mer än ex. ekoli på bären.
* Frysning dödar inte bakterierna
* Tillsättning av ett par kilo djupfrysta bär/frukt rakt ner i en jäsande vört kommer med stor sannorlikhet att orsaka thermo-chock
Sammanfattningsvis så rekomenderar jag dig att läsa på lite om lambic.
Det är lätt hänt att det blir fler frågor än svar när man forumar.
