Det var länge sedan jag gjorde några inlägg så här kommer ett...
Så därför skulle det vara intressant om alla ville ange hur lång tid det tar från pitch till att första rörbubblet. Det mest intressanta är ju ändå starten för alla har ju ändå olika vörtstyrkor och jästsorter, temperaturer osv som kan påverka själva utjäsningen. För det är väl detta som det hela går ut på? Att få igång jäsningen så fort och fartfyllt som möjligt och inte att påverka smaken på ölet?
Diskussionerna om syresättning av jästen brukar ofta fokuserar på att få ned syre i vörten. Tror jag skrivt kommentarer om det också för några år sedan...
En snabb jässtart är dessvärre inte i sig en garanti för hög utjäsning. Det kan mycket väl vara så att man har en snabb jässtart och ändå en låg utjäsning. Utjäsningsfaktorn brukar främst korreleras med jästcellernas nivå av omättade fetter och steroler i cellmembranet i slutet på jäsnining. Eftersom stressfaktorerna ökar i slutet på jäsningen, så är det först då som det blir kritiskt.
För att garantera att kvaliteten på cellmembranen inte understiger den nivå då man får problem med för högt FG så beövs det behövs rätt jästgiva och att den jästen har toppkvalitet på sina cellmembran, då kvaliteten av naturen sjunker sakta men säkert i och med att jästen förökar sig i syrefri mijö.
Hyfsat färsk jäst, som tex kommer direkt från en färsk jästkaka av inte alltför högt OG, har normalt mycket goda glycogenförråd samt är proppfull med olika kemiska förstader till ergosterol och den omättade fetterna. Då kan jäste mycket snabbt, omsätta syre löst i sin omgivning till rätta substanser och uppdatera sina cellmembran.
Men om jästens glykogennivåer är dåliga, så kan man säga att jästen är i för dåligt skick för att snabbt och effektivt
kunna tillgodogöra sig syre i vörten. Upptaget av syre och tillverkning av dessa substanser är energikrävande processer och utan "startbränslet" (glykogen) så går detta mycket långsamt. Och då kan det hända att jästen inte blir helt optimalt stark trots att man uppnåt hårresande ppm O2 nivåer. För höga syrenivåer med syrgas kan rent av bli negativt, specielly för en trött jäst, så cellens hantering av oxidativ stress är mycket dålig om jästen är gammal och har dåliga cellmembran.
Då kan det vara mycket enklar att få en bra jäst, genom att först på ett mildare sätt, förbereda jästen i lite ny vört, men mild syresättning (inte syrgas), och sedan låta jästen bygga upp energiförråden, och sedan utföra ännu en till syresättning alldeles innan jäststart.
Vad som är "enklast" om man tänker på arbetsinsatsen är ju en sak, men med dessa metoder och lite timing, är det möjligt att förbereda jästen redan i olika förkulturssteg så bra att man kanske inte behöver skaka armarna ur led genom att skaka en stor jästunna.
Jag tror huvudpoängen av detta är att om man tror att man kan ta gammal halvrisig jäst med dåliga glycogen nivåer och kasta ned i 20 liter vört på bryggardagen och sedan kompensera det genom att en gång ge jästen en syrgaschock så är risken stor att man missa själva poängen. I ett sådant läge (gammal jäst som inte aktiveras it en förkultur senaste dagarna) kanske en upprepad syresättning efter en viss tid kan behövs. Exakta tiden kan nog variera bereonde på hur dålig jäst man hade. Problemet med jäst av okänt initialtillstånd är ju att allting inte blir så reproducerbart.
Om man tar en liten del av del man lägger på vispbyggande på att fundera över hur de små jästcellerna kan tänkas känna sig på bryggardagen så kan man nog göra stora vinster. Mycket tror jag handlar om lite medkänsla med jästne, och taktkänsla mellan jästens aktivera och syresättning (ett lite haltande liknelse för en dålig start på dagen är om din omtänsamma partner dyker upp på 6-snåret och för att sprara dig lite tid, blåser ned frukosten med högtrycksspruta rätt ner under täcket - helst innan klockan ringt!
I värsta fall får man en hjärtattack, och i bästa fall är man bara på dåligt humör resten av dagen)
/Fredrik