Bryggaren - forum för öl och bryggning

Rennstam skrev: Ekstedt: I Braukaiser-artikeln som du refererar till (mycket bra artikel) är ju diacetylrast + kallkrasch exempel F. Han beskriver detta förfarande, men säger inte något om eventuella negativa effekter av att bedöva jästen med kallkrasch. Kanske finns det inte några. Men jag tänker bara att hundra år av lagerbryggande med långsam temperatursänkning kanske har en orsak …

Orsaken är väl tradition och Reinheitsgebot. Man får inte tillsätta kolsyra annat än den som jäsningen genererar och då är det hyfsat rationellt att göra som man gör. Sedan påstås det också ge de bästa resultaten men det kanske man ska vara lite skeptisk till. Hursomhelst finns det ingen anledning att få mer bismaker genom att låta jästen jobba klart vid varmare temperatur för att när biprodukterna har reducerats till lämplig nivå kallagra för att fälla ut proteiner, jäst och polyfenoler.

Exakt vad som skulle göra den klassiska metoden bättre lämnas obesvarad i artikeln tyvärr.

Skyking: Ja, visst. Fast de gör det ju fortfarande, väl?

Generellt sett så tack för bra input. Jag tror som ni att kallkrasch inte har någon märkbar inverkan på smaken på en lager. Med betoning på tror. Det vore intressant (eller ganska intressant i alla fall) att se en mer systematisk undersökning (smaktest) av eventuella skillnader.

Rennstam skrev:Skyking: Ja, visst. Fast de gör det ju fortfarande, väl?

Det är nog ganska sparsamt med det idag. De flesta bryggerierna vill nog ha ut ölen så snabbt som möjligt.

En ursprunglig anledning till den traditionella lagermetoden tror jag är att det helt enkelt inte är praktiskt möjligt att snabbt kyla stora mängder öl utan modern kylteknik. Metoden kan också ge väldigt bra resultat och då lämnar man förstås inte gärna traditionen.