Bryggaren - forum för öl och bryggning

Lindh skrev:Om de inte märks i ett blindtest betyder inte att de inte går att detektera. Då kan man tycka att de skillnaderna är så små att de är ignorerbara och det kan dom säkerligen vara i vissa fall. Men om man lägger ihop dom med andra källor som "är i princip knappt märkbara" så märks dom plötsligt. Vi har diskuterat detta innan så det är kanske onödigt att dra upp det igen.
Vad jag ville säga var mest att dextriner inte ger ökad sötma, högre mäsktemp kan ge viss ökad sötma ibland men är definitivt inte den primära vägen att gå för ett sötare öl utan mer en metod för justera munkänslan.

För att inte bara vara motvalls så kan jag som sagt bekräfta att jag skriver under på detta. För övriga kan jag länka till detta blogginlägg igen där jag diskuterar risken att övertolka Brüls och andras experiment: http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2015 ... ikans.html

Sedan kan det vara värt att påverka att olika faktorer kan samvariera för att ge mer sötma. Den lilla ökningen av maltotrios som eventuellt följer med en ökad mäsktemperatur har sannolikt ingen påverkan om man jäser med en högutjäsande jäst som US-05 eller flera av de belgiska jäststammarna som sannolikt käkar upp nästan all maltotrios. Men om man tar en lågutjäsande jäst som Fuller's-stammen (eller i ännu högre grad många vinjäster som inte jäser maltotrios alls) kan det möjligen bli en märkbar skillnad.

Mycket bra information, håller med er båda på dom flesta punkter. Exempelvis att folk gärna överskattar sin förmåga att känna smaker och nyanser.
Öl(bryggning) är ett väldigt komplext förfarande om man ska nörda ner sig i den minsta detalj. Varav dom flesta nyanser är väldigt svåra att upptäcka för en otränad palett.

Givetvis tror jag att det faktiskt är skillnad i smak på 9 pinnar i FG, oavsett om det nu handlar om alkohol eller restsötma. Båda ölen i Brüls test var rätt alkoholsvaga, skulle nog vilja påstå att fler i deras testpanel skulle känt skillnad på kropp/munkänsla och eventuellt halten i alkohol om ölen var betydligt starkare, kanske runt 6%.

Med det sagt så mäskar jag själv i olika temperaturer beroende på vad för öl jag vill göra och tror nog att jag skulle känna skillnad på en låg vs hög temp mäskad öl. ( Å andra sidan kanske jag överskattar min egen förmåga också )
Däremot ska man nog inte avvisa deras test helt. Intressant vore faktiskt om det gjordes ett mer storskaligt och kontrollerat test av detta.

För att återgå till vad jag egentligen ville få fram; Tror att i receptet i fråga så kommer mer av sötman jag känner hos Oppigårds Dubbel Thurbo från munchener malten är från en "Full Body" vs "Light Body" mäskning. Alltså valet av malt har betydligt större betydelse (karamellmalt borträknat) än mäsktemp. Lite som kryddning ger mer smak än att bryna köttet lite mer innan man gör gryta på det.

Münchenermalten är ingen karamellmalt och sötman kommer inte blir speciellt stor från den. Den klarar tom att konvertera sig själv och 100% Münchener-öl är möjliga att göra. Jag tror sötman kommer från vattenbehandling, alkohol-sötma och till viss del humleval. Mer CaCl och mindre CaSO4 kommer ge en viss upplevd sötma och mjukare beska. Med alla brasklappar vi nyss lagt ut så skulle jag ändå säga att en högre mäsktemp känns mer rätt än en extremt låg. Det kommer innebära att du måste starta på ett högre OG för att nå samma alkoholhalt så du får skruva lite med parametrarna där.

Matnörd som man är så måste jag protestera mot din liknelse som jag tycker är rätt dålig. Hellre ett brynt och okryddat kött än ett kokt och kryddat!
Det är Maillardeffekterna man vill åt och dom kan inga kryddor i världen ersätta. Lite som med äkta kandisocker och inte det där bruna karamelliserade skiten som säljs som kandisocker.

Hade för mig Munchenermalt gav en sötare karaktär än pils/pale.
Har redan planerat på att göra en 69 graders mäskning och kompenserat OG efter det och US-05.
Däremot hade jag inte tänkt på att öka halten klorid och minska kalciumsulfatet. Tummen upp lite extra för det!

Drake skrev:Matnörd som man är så måste jag protestera mot din liknelse som jag tycker är rätt dålig. Hellre ett brynt och okryddat kött än ett kokt och kryddat!
Det är Millardeffekterna man vill åt och dom kan inga kryddor i världen ersätta. Lite som med äkta kandisocker och inte det där bruna karamelliserade skiten som säljs som kandisocker.

Håller inte med, hellre salt/peppar etc än att bryna bättre. Hur skulle dillkött smaka utan dill men med välbrynt kött? Njae. Matnörd är man själv, dessutom arbetat som kock i dryga 10 år
Finns en Ungersk rätt som heter Pörkölt, eller rent av Gulash, där bryns aldrig köttet utan är nästan bara kokt, smakar det skit för det? Det tål att diskuteras.

Men även här är summan av alla småsakerna som gör helheten.

Haha, nu är vi i fel forum tror jag, men visst hör mat och öl ihop. Klart att man kan göra grytor utan att bryna köttet och i vissa fall bör man ju inte ens göra det. Men liknelsen sög ändå tycker jag. Salt behövs naturligtvis och kanske även peppar. Men hellre Maillardeffekter än en massa andra kryddor.
Som du säger är det summan av kardemumman som gör helheten och även så i öl.

Let's agree to disagree

Nu ska jag brygga!

Rocksolid skrev:Let's agree to disagree

Nu ska jag brygga!

Bra! För att återknyta till grundfrågan så tycker jag själv inte att Thurbo DIPA är särskilt söt, däremot är den maltig. På grund av münchnermalten givetvis. Dessutom har den ganska beskedlig beska.

Nebuchadnessar har inte den maltigheten, plus att den är beskare och ganska hårt vattenbehandlad med kalciumsulfat.

Mina ordval är förmodligen fel, visst är det skillnad på maltig och söt. Det är med all sannolikhet maltig jag tänker på när jag säger söt. Är man färsking så är man =)

En sak jag kom tänka på vad avser receptet Lindh rekommenderade, det är mycket 0 givor och torrhumling. Men undrar om det inte ska vara mindre 0 givor och mer 5-10 givor? Skulle vilja säga att orginalet inte är så värst blommig som just exempelvis Nebuchadnezzar. Utan har mycket mer munkänsla.

Med det sagt tror jag mer på:



Behandlar vattnet mer för ett maltigt öl, la 7 minuters givor istället för 0 för att ge mer mun och mindre blomma. Tog bort 60 minuters givan helt pga IBU skulle bli åt helsike för högt. Minskade mängden på 7 minuters givan och la på det på torrhumlingen för att kompensera och slippa ha små humleslattar kvar.
Mäskar 69 grader för bra kropp, funderar på att tillochmed på att öka på det till 70 eller rentav 71 grader?
Räknar lågt på effektiviteten, brukar normalt hamna mellan 80-85 normalt, men med dessa maltmänger och relativt lite vatten att mäska/laka med brukar effektiviteten bli lidande av någon anledning.
Kommer att flödeslaka vilket jag tycker är mycket smidigare, sköter sig själv så kan man göra annat (diska ) under tiden.

Ideér/åsikter på det?

Hur gick det, Rocksolid? Blev det bryggt och hur smakar/verkar ölen i så fall?
Nyfikenheten tar över!

//Victor

Flaskade ölen förra veckan, smakade en igår. Mycket mycket lovande! Skön maltighet i samspel med beska. Inga superduper aromer ála Nebuchadnezzar men det finns där. Ska göra ett närmare test till nästa helg sida vid sida med originalet. Tror den kommer att vara väldigt lik. Om inte annat jävligt god

Kul att höra!!


Skickat från min iPhone med Tapatalk