Bryggaren - forum för öl och bryggning

@sawbones och patersbier
Tackar och tackar för rättningen. Krausen ska det så klart vara även om ölen hade en välsignad doft efter pitchen.

Jäsningen har gått bra och det var ca 4-5cm krausen efter 3-4 dagar som nu har fallit.

Temperaturen i C har dag för dag varit 18, 19, 20, 22, 22, 22, 23. Vilket känns som om det är på spåret. Jag hälde i 600g dextros och 1/ 4 tsk näring i kokad lag efter 3 dagar strax innan jäsningen toppade.

Dom tre första dagarna luktade det som sagt himmelskt ur "blow off" slangen. Blommigt, färska stenfrukter och ljus malt och lite aromatiskt oljigt som vattenpipetobak med frukt smak. Dag 3 och 4 kom det fenol lukter och kanske lite klorfenol lukter, svagt men tydligt. Jag smakade på vörten och det fanns inga klorfenol smaker men lite vulk eller plastic padding efter dom sena eftersmakerna, typ i utandningsluften. Det här känns lite som en avgörande punkt hurvida eventuellt kvarvarande klor eller kloramin förenar sig med fenolerna från jästen. Dag 5 kom en svag ton av svavel som avtog dag 6. Nytt smakprov grön ölen luktar nu bara belgisk öl och jag kunde inte känna några osmaker. Jag är lite förkyld men jag känner mig väldigt hoppfull. Sg var 1.004 och det bubblade ca två gånger i minuten i ett välfyllt jäsrör. Det verkar som om det kommer att bli en torr öl med en ganska potent alkoholstyrka på minst 7.8% abv med en tydlig saisonjäst karraktär. En glädjande sak är att det inte fanns några högre alkoholer eller agressiva alkoholsmaker som stack ut. Nu gäller det bara att ha is i magen och låta jästen faller ut så gott det går och hoppas att det inte bildas mer klorfenoler.

Men jag tänker inte bara hoppas på ett perfekt utfall med tanke på den långa lagringstiden. Jag tänker forma slagfältet lite till min fördel och brygga en till på samma recept med följande förändring. Planen är att försöka ta bort allt klor eller kloramin med askorbinsyra (100-200mg per 40 liter vatten) och sen röra våldsammt och låta det stå över natten och sen piska vattnet eller hälla lite till. Så dra ner lite på mjölksyran i mashen. Sen tänkte jag tillsätta dubbel mängd jäst näring och puffa i 10 sekunder O2 vid skakningen av vörten. Det kanske verkar lite analt men det skulle verkligen vara kul att ha en perfekt bords saison till våren och försommaren. Allt är illa underbyggda höftskott, den vetenskapliga förankringen obefintlig och bygger i bästa fall på andra generationens hörsägen, så ta det för vad det är.

Var i kontakt med vattenverket som informerade om att dom använder natriumhypoklorit men snart ska gå över till kloramin + uv. Plockat från vad jag minns från när jag läste kemi. Vattenkemi skiljer sig lite från vanlig kemi efter som man har en soppa av massa joner i väldigt låga koncentrationer. Det blir väldigt sällan snygga reaktionformler med en tydlig riktning som det var på svarta tavlan på kemilektionerna på högstadiet, istället uppstår ett myller av jäviktsreaktioner som hoppar fram och tillbaka och utfallet får analyseras i ett labb. Kortfattat tror jag dock att man kan säga att både klorgas och natriumhypoklorit bildar HOCl som i sin tur reagerar med fenoler eller proteiner och kan bilda klorfenoler. Om man tillsätter askorbinsyra till vattnet så släpper den vätejoner som gör att kloren iställer kan gasa av från vätskeytan. Detta måste alltså ske innan man mäskar. Nått sånt borde det vara. Så att först tillsätta askorbinsyra och sen vädrar ur klorgasen och kanske lite gasformig saltsyra så borde man slippa den sen och den belgiska jästens fenoler kan få smaka nejlika och peppar istället för plastic padding och brända kretskort. Det här borde alltså gälla både för natriumhypoklorit och kloramin.

Ett kryddmått ska räcka till 200 liter vatten. Så 1/5 kryddmått skulle väll kunna vara lagom till de knappa 40 literna jag kör med idealt men vem vet vilka reaktioner som sker och förbrukar syran. Jag tror jag kör på 1 kryddmått på 40 liter. Mäsken kommer ju ändå ha ett för högt pH så lite extra protoner skadar ju inte. Efter som askorbinsyra är en antioxidant och syra så blir det mindre potent med tiden så jag passade på att köpa en ny påse. Återkommer med om det blir någon skillnad.

Peppen108 skrev:Var i kontakt med vattenverket som informerade om att dom använder natriumhypoklorit men snart ska gå över till kloramin + uv. Plockat från minnet. Vattenkemi skiljer sig lite från vanlig kemi efter som man har en soppa av massa joner i väldigt låga koncentrationer. Det blir väldigt sällan snygga reaktionformler med en tydlig riktning som det var på svarta tavlan på kemilektionerna på högstadiet, istället uppstår ett myller av jäviktsreaktioner som hoppar fram och tillbaka och utfallet får analyseras i ett labb. Kortfattat tror jag dock att man kan säga att både klorgas och natriumhypoklorit bildar HOCl som i sin tur reagerar med fenoler eller proteiner och kan bilda klorfenoler. Om man tillsätter askorbinsyra till vattnet så släpper den vätejoner som gör att kloren iställer kan gasa av från vätskeytan. Detta måste alltså ske innan man mäskar. Nått sånt borde det vara. Så att först tillsätta askorbinsyra och sen vädrar ur klorgasen och kanske lite gasformig saltsyra så borde man slippa den sen och den belgiska jästens fenoler kan få smaka nejlika och peppar istället för plastic padding och brända kretskort. Det här borde alltså gälla både för natriumhypoklorit och kloramin.

Ett kryddmått ska räcka till 200 liter vatten. Så 1/5 kryddmått skulle väll kunna vara lagom till de knappa 40 literna jag kör med. Efter som askorbinsyra är en antioxidant och syra så blir det mindre potent med tiden så jag passade på att köpa en ny påse. Återkommer med om det blir någon skillnad.

Jösses!
Snacka om att gå all in redan på första batcherna!

Jag blev lite bränd på en extrakt ipa tidigare som blev nästan odrickbar på grund av klofenoler. Så jag tänker lite att jag inte vill vara med om det igen. Sen ska jag väll villigt erkänna att jag inte gillar att inte förstå vad det är som felar och det kan ta sig lite nördiga uttryck. Men det verkar ju som att lösningen är både tillgänglig, billig och enkel så slutet gott allt gott.

Mmm, om det nu är vattnet som är problemet. Normalt sett har vi väldigt låga halter av kloramin/klor i våra kommunala vatten jämfört med exempelvis England. Om det är så känsligt som du säger borde ju betydligt fler ha samma problem. Jag tror snarare att det är något i din bryggprocess som är boven i dramat. Jästemperaturen exempelvis eller mängden jäst/skicket på jästen. Vad hade du för humle i den odrickbara ipan? Läste någonstans att en överdos av Cascade kunde ge Plastic Padding-smak men det är inget jag upplevt.

Vi tänker nog på olika sätt bara. Jag har gått in "off flavour" listor och kollat på vad som kunde vara orsaken och kanske 5 av 5 pekade på fenoler och klorfenoler. När man brygger belgiskt så kan man ju inte undvika fenoler så då får man undvika kloret. Det bästa är väll så klart att nyppa det innan bryggprocessen har startat.

Här är dom tre första listorna jag fick upp på google.

http://howtobrew.com/book/section-4/is- ... ff-flavors
Kolla på medicinal i länken ovan.

http://www.morebeer.com/content/homebrew-off-flavors
Kolla under chlorophenol i länken ovan.

http://barleyhaven.com/off-flavors
Kolla under första stycket i länken ovan.

Troligast är nog att den här saison batchen som är i jäshinken nu blir väldigt bra och då har jag bryggt en till utan klor i vattnet i onödan men jag tycker att det är kul att brygga och dricka öl i godavänners lag så det gör inte så mycket i så fall.

I belgiskt VILL man väl ha vissa fenoler?

Precis, men inga klorfenoler. Jag tror vi håller här.

Det låter som att jästen behöver aktiveras bättre. Hur hanterar du jästen?
Ett tips är när koket är färdigt och vörten är kyld, separera två liter vört från batchen och gör en förkultur på den. När högkrausen uppnåtts, pitcha hela kulturen i batchen. Då får du en aktiv jäst som dämpar fenolerna. Det går bra med torr så väl som flytande jäst.

Med risk för att låta som en riktig våt filt:
I mina första tio batchar mixtrade jag med i princip allt i recepten, testade trettio sorters malt, bryggde med höga SGn och blandade humle hejvilt. Följden blev att jag inte kunde dra en enda slutsats av mina resultat och lärde mig ganska lite av vad jag gjorde. Nu verkar du de facto ha stenkoll på vad du håller på med, men jag vill ändå slå ett slag för att brygga "enkelt" (avseende recept och metoder) och göra små förändringar för att kunna utvärdera sin metodik ordentligt.
(Med brasklapp för att jag är långt ifrån veteranbryggare, och egentligen inte alls är kvalificerad att kommentera på andras metodval ).

Det är snappat! Både det där med förkulturer och sänka sg är tankar jag brottas med. Men när man är tre killar som fattar beslut tillsammans så tenderar dryckerna bli starkare och tiderna kortare. Nämde jag att jag har skaffat O2 Men ni har helt rätt!

Statusuppdatering!

Har tagit ur baljan från värmebadet på 24 grader och tänkte låta den stå i 22C i två veckor nu innan flasktappning. Jag brottas lite med en tanke på att kanske köra en kort sekundär.

Alla tecken på jäsning har slutat och fg är 1.003

Jag tappade upp ett lite större prov på 1,5 dl i ett tulpanglas för att kunna göra en lite bättre analys.

Färg: Halmgul och grumlig. Som annans spad med lite med gyllene i färgen.

Doft: Den första doften som slår en är "belgian funk hump", duvel tänker jag direkt, inga toner av malt att tala om, det finns även en frisk lite syrligare underton av frukt juice (kanske ananas) eller lätt aromatiskt vitt vin typ sauvignon blanc, och avslutnings vis en doft av alkohol, den försvinner när man luktar länge men är definitivt där, det är ingen tung alkohol (huvudvärks sprit) snarare som ångor av vit sprit.

Smak: Kroppen är tun och beskan är låg men känns balanserad. Ölet smakar mycket grönt men har inga driekta alkoholtoner. Tar man en större klunk så framträder en lite syrligare smak i som känns saison. Det finns även en ester ton som balaserar mellan fruktig och lite aromatiska kolväten.

Eftersmak och utandning är ren

Sammanfattningsvis vet jag inte riktigt vad jag ska förvännta mig av en öl i det här stadiet men det verkar som att mina farhågor om svavel och klorfenoler inte har bessannats. Den stora frågan är nog bara om det kommer ta en, tre, eller fem månader innan den når sitt fulla potensial.

Låter som det trots allt blev bra.
Angående potentialen, prova dig fram genom att dricka någon öl varje vecka. När den känns bra — konsumera och njut. Om du vill kan du även gömma undan ett sexpack och ta fram om ett halvår eller ett år och smaka om den blev bättre.

Drake skrev: Jösses!
Snacka om att gå all in redan på första batcherna!

Ja jag blir alldeles tårögd när jag ser nån gå mer all in än mig själv. Otroligt intressant att läsa. Keep up the good work.


Skickat från min iPhone med Tapatalk

Glädjande!

Tappade om vårt Tafelbier van de lente 8% efter 18 dagar till co2 fylld sekundär. Och djäklar vad det hade hänt grejer. Smakerna har lagt sig prydligt på plats och det var nu något som liknade en belgian strong ale med lite saison funk. Som en lite lantligare Duvel. Inga osmaker och inga högre alkoholer eller dylika estrar. Bara en len karakteristisk belgisk ale. Jag var tvungen att tappa upp 2dl i en tulpanskupa för att dubbel kolla om den verkligen blivit så lyckad och det verkade stämma bra. Jag är både förvånad och lycklig. Nu hoppas jag på att det här blir bestående och att inget oförutsett händer. Ska man klaga på något så var nog matskeden mjöljsyra lite i överkant då man kan förnimma en viss syra i ölet. Dock är ju mjölksyra ingen off-flavour i belgisk öl och upplevelsen är mer frisk och harmonisk. Tanken är att den ska få stå på sekundär i 5-6 grader i tre veckor för att sedan få lite frisk och stark jäst i sig från nästa batch.



På tal om nästa batch så är den redan i jästunnorna. Det blir samma recept som förra gången i stort men utan socker och något större volym och högre jästemperatur. Det blir en splitbatch petite saison på 2x12liter. Det var -5 grader och blåste 8m/s konstant så 38 liter i grytan så grejerna fick bekänna färg. Jag förbehandlade vattnet med 1 kryddmåttaskorbinsyra 20 timmar innan och viskade det kraftigt med en mäsklev i en borrmaskin för att tvätta ur klorföreningarna. Mäskningen gick från 62-61 grader och var 70 minuter. Tyvärr justerades pH ner mot slutet av denna tiden. Tanken var att det skulle ske efter 10 minuter men vi käkade lamkorv och tänkte på annat. Det blev en tsk mjölksyra och pH landade på strax över 4.9 pH på mätstickan så kanske 5.4 i verkligheten.





Vi fick sätta en brandfilt framför grytan och ställa gasolen i ett varmt vattenbad för att få till ett bra rullande kok. Och avångningen blev faktiskt lite högre än beräknat och förväntat troligtvis på grund av den hårda vinden som hela tiden piskade vattenytan. Istället för beräknade 27 liter med sg 1.044 landade vi på 24 liter med sg 1.048 vilket vi beslöt att behålla.



Körde en liten hittepå lösning med 02 som verkade funka väldigt bra. Jag sprutade ner 15 sekunder rakt ner i jäskärlet och sen skakade vi hinken på en hoppoll så att det blev skum hela vägen ner i botten. Sen samma sak en gång till. Så totalt 4x15 sekunder fördelat på två jäskärl. Som lekman känns det här som en mycket mer förutsägbar lösning än att bubbla med en akvariesten. Hela vätskan blir ju exponerad och resterande gas förblir i det döda utrymmet ovanför vätskan.







Jästen 1 pkt belle saison aktiverades i vatten och fick stå i 30 minuter under en bordslampa och den höll faktiskt temperaturen perfekt.

Det hände en lustig sak som jag mistänker att har med syrgasen att göra. Det började bubbla i jäsröret redan efter tio minuter för att sedan vila i några timmar och så började den riktiga fermenteringen.

Jäsningen startade vid 20 grader och fick stiga fritt till 24 grader dag två och 25 grader dag tre nu verkar även krausen ha nåtts.

Första dygnet så kom det lite svaga fenollukter ur jäsröret. Alltså önskvärda fenoler lite doft av nejlika och diffus kryddighet. Dag två och tre så tonades det ner och det formligen sprutar ut co2 och dofter från en ren fermentering.

Det verkar helt klart som att dofterna av klorfenoler förra gången är som bortblåsta nu. Den kan ju bero på en starkare jäst på grund av syrgasen eller på grund av att kloren är borta från vattnet. Jag skulle helt klart sätta mina pengar på det sistnämnda.

Tanken med splitbatchen är att den skall torrhumlas med två olika sorter. EKG i den ena och hallertauer mittelfrueh i den andra. Så hoppas jag på två lite svagare saisons med abv på ca 6% och lätta blommiga humle aromer och en ballaserad kryddighet och pangtorr avslutning.

Två senaste dagarna har temperaturen varit 26 respektive 27 grader i badet. Fermenteringen har saktat ner betydligt och dofterna från jäsröret har gått från ren CO2 till svag, svag svavel doft och sen en svag, svag vitvinsdoft. Med erfarenhet från den förra bryggden med "belle saison-jästen" så känner jag mig helt trygg. Sammantaget kan man säga att den syresatta och avklorade vörten bara har gett en bråkdel av dofterna från jäsrören. Hade jag inte satt en påse på jäsrören och samlat dofterna hade dom nog passerat helt. Nu återstår bara att se hur den rena fermenteringen har påverkat ölet. Bra eller dåligt.