Gelatin och Isinglass, olika verkningssätt?

[Rotsac]

Jag läste följande i något forum:

"-Gelatin tar visst inte jäst utan partiklar som humlepellets, protein och polyfenol. Isingglass tar med sig jäst och det andra".

Stämmer detta?

I så fall borde väl gelatin vara att föredra när man flasktappar öl, då Isinglass skulle kunna ta med sig för mycket av jästen, så att kolsyrebildning i flaskorna uteblir eller går väldigt trögt?

[Grindcrusher]

Yes det ska stämma, men som jag förstått det så tar det inte ner all jäst på botten. Real ale paketeras för kolsyrejäsning i cask med isinglass och står sedan vid 12c i några veckor. I det fallet så är isinglass + jäst kvar i behållaren som kolsyrejäser.

Huruvida det fungerar lika bra när man använder isinglass i jäshink, innan paketering, vet jag inte. Jag skulle dock inte tro att det vore något problem. Du behöver ju inte jättemycket jäst för att få till en kolsyrejäsning.

[assistredo]

Isingglass och gelatin arbetar i princip på samma sätt. De består båda av kollagener, är positivt laddade och drar därför till sig negativt laddade partiklar. Jäst är negativt laddad.

Isingglass anses av vissa som mera effektivt än gelatin men det gäller att få tag en mera förpreparerad beredningsform som är lätt att hantera. Ingen tar dock bort all jäst men tillräckligt för klarhet. Vissa auktoriteter har hävdat att man inte ska använda isingglass till lageröl.

Proteiner är ofta positivt laddade så varken isingglass eller gelatin biter på dessa. Man bör därför se till att dessa proteiner hamnar i varm- och kalldruven vid koket. Irish Moss/Protafloc, negativt laddad, som tillsats vid koket vid hjälper till att få dessa proteiner att fälla ut.