Jästval till märzen

[Dape]

Har förstått att jästen inte spelar första fiol (som i mina andra öl) när vi pratar lager.
Det känns mer som man väljer en jäst som man vet hur den beter sig?
Om jag tittar på exempelvis Samuel Adams Oktober kloner, så är det olika bud i alla recept.
Vad är det klassiska valet till en Märzen?
Någon som vet vad Samuel Adams använder?

[rick.lindqvist]

Helt korrekt iakttagelse.

Lite osäker på vilken jäst Sam Adams har men en Fermentis Saflager W-34/70 är alltid pålitlig för ALLA typer av lageröl, inte minst en Märzen. Ger aldrig smörkolatoner och jäser ner tryggt och fint. Om vi för ett ögonblick skippar tanken på vad Sam Adams har så är 34/70 en mycket stabil jäst som kan pitchas högt men initialjäsningen ska naturligtvis vara max 10-12 grader.

[Dape]

Ok, gött, då börjar vi med den.
Klickade ner W-34/70 till den ljusare varianten som skall bryggas, och Oktoberfest Lager Blend (Wyeast 2633) till en något malt stinnare variant, mest för att testa.
Kör dom i samma kyl till "krasch" och får se om Oktober festen (+6,2%) behöver ett par dagar i rumstemp innan, gissar iaf att den ljusare (kring 5%) blir klar först.
D-rasten kör jag på 16 grader.
Eller skulle ni föredra att inte bry sig att den ljusare varianten har jäst klart, och vänta in den starkare, och sedan köra d-rast och krasch?
Det kan väl inte vara så viktigt att d-rasten påbörjas exakt när det har jäst klart, eller kan jästen förlora sina "städ" egenskaper om man väntar för länge?

[rick.lindqvist]

Jag är ganska säker på att de jäser ut såpass nära inpå varandra att du, för att vara tidseffektiv, kör diacetylrast mot slutet av jäsningen när SG närmar sig 1.020 på båda. Kan meddela att jag är noggrann när jag brygger men har alltid lyckat resultat med lageröl, trots en "höftning" på diacetylrasten vad gäller SG.

Det vore intressant att höra vad andra tycker

[Lindh]

Helt korrekt iakttagelse.

Lite osäker på vilken jäst Sam Adams har men en Fermentis Saflager W-34/70 är alltid pålitlig för ALLA typer av lageröl, inte minst en Märzen. Ger aldrig smörkolatoner och jäser ner tryggt och fint. Om vi för ett ögonblick skippar tanken på vad Sam Adams har så är 34/70 en mycket stabil jäst som kan pitchas högt men initialjäsningen ska naturligtvis vara max 10-12 grader.

Att 34/70 aldrig ger diacetyl har jag smakat på tok för många nystartade mikrobryggeriers öl för att hålla med om men den är inte en stor diacetyltillverkare. Dessutom verkar den vara lite av en hybridjäst så lite högre temp brukar vara ok (alltså 12-13c i min värld). Men jag har mest kört den runt 10c men mycket bra resultat. Glöm inte rehydrera före pitch bara.

[Lindh]

Med låg pitchtemp och pigg jäst skippar jag ofta diacetylrast numera. Men då kan jag min jäststamm och vet på en provsmakning om det skulle behövas. Men någon liten grads temphöjning mot slutet mår alla jäsningar bra av för att jäsa ut till jästens fulla potential. För spundningen brukar jag plussa 2-3c ibland men inte märkt någon skillnad mot när jag skippat det.

[assistredo]

Man behöver inte snåla med jästen när man använder 34/70. Jag brukar ta 3-6 påsar á 11,5 gram till en vört på 24-26 liter.

Enligt Fermentis egna rekommendationer ska man ta 80-100 gram/100 liter vid jäsning 12- 15 grader C. Vid jäsning vid 9 grader C rekommenderar de en höjning av mängden till 200-300 gram/100 liter (!).

[rick.lindqvist]

Att 34/70 aldrig ger diacetyl har jag smakat på tok för många nystartade mikrobryggeriers öl för att hålla med om men den är inte en stor diacetyltillverkare. Dessutom verkar den vara lite av en hybridjäst så lite högre temp brukar vara ok (alltså 12-13c i min värld). Men jag har mest kört den runt 10c men mycket bra resultat. Glöm inte rehydrera före pitch bara.

Du har druckit för mycket stockholmsöl

[ekstedt]

Det går säkert att krama ur diacetyl från W-34/70 om man lägger manken till. Själv har jag dock upprepat misslyckats trots bara ett orehydrerat paket till 20 liter. Då har jag visserligen ställt hinken i rumstemperatur några dagar efter en veckas jäsning. Som vanligt så tror jag acetaldehyd är ett långt större problem att fokusera på som hembryggare än diacetyl, undantaget möjligtvis om man jäser med någon notorisk diacetylproducent.

[Lindh]

Du har druckit för mycket stockholmsöl

Hahaha, så kan det vara.
I hemmamiljö är ju 34/70 betydligt lättare att höja tempen på än hos ett mikrobryggeri och en tank på 2000l där diacetylrasten är krångligare. Mest Diacetyl har jag faktiskt fått från wlp 090 runt 16c primärjäsning och 20 sekundär, en i övrigt väldigt trevlig jäststamm.

[Dape]

Tack för svar.
Det känns som W-34/70 är en bra jäst att börja med, och kanske fortsätta med.
Köpte fyra påsar, men hade tänkt att använda två till 25 liter.

Som vanligt så tror jag acetaldehyd är ett långt större problem att fokusera på som hembryggare än diacetyl

Kan det inte vara bra att tillsätta en väl avstämd mängd jäst även för acetaldehyd, eller är det mest ett oxidationsproblem vid flask/omtappning?

[ekstedt]

Tack för svar.
Kan det inte vara bra att tillsätta en väl avstämd mängd jäst även för acetaldehyd, eller är det mest ett oxidationsproblem vid flask/omtappning?

Lämplig mängd jäst i god form är alltid bra. Att avsluta jäsningen varmt hjälper också till.

[Lindh]

Jäs svalt med tillräcklig mängd jäst och en stegning av temperaturen mot slutet, låt det jäsa helt klart plus flera dagar extra, lagra ett tag. Då bör acetaldehyd inte vara något större problem.