Skapa öl som håller klass med systembolagsöl?

[ekstedt]

Ska tilläggas att såväl form, storlek som trycksättning kan spela in.

[fredrik.stahl]

Japp jäskärlets geometri mm spelar stor roll. Just bayersk veteöl jäser man väl ofta i öppna jäskärl kommersiellt snarare än cylindrokoniskt såvitt jag vet. Det går absolut att pricka in t.ex. Weihenstephaner hemma, men du måste själv prova dig fram till optimal jästmängd, temperatur mm eftersom det är så beroende av utrustning och process. Det är inte så svårt att göra bra veteöl men att få jämn kvalitet är knepigt, precis som andra öltyper med mycket jästkaraktär. T.ex. så tycker jag återanvändning av jäst är svårt - mängder, vitalitet mm. Man kan lätt ägna många år att finslipa det.

[Kenneth]

En sak som jobbar emot hembryggaren är att jäsning i jäshink tenderar ge mer jäsbiprodukter - främst estrar och acetaldehyd - än de kommersiella bryggeriernas jäsningar i stora cylindrokoniska jäskärl. Detta tycker jag är väldigt tydligt när jag jämför egna och andras hembrygder med eventuella kommersiella förlagor.

Men om man har bra jästrutiner och lyckas hålla ner jäsbiprodukterna till rimliga nivåer, samt undviker oxidering, behöver detta inte vara någon nackdel. Snarare kan ens egna öl vara intressantare och mer smakrika.

Eftersom jag i princip alltid har bryggt öl med jäshink så skulle jag vilja nyansera/kommentera detta.
Jag håller med om att acetaldehyd är ett problem som ofta påträffas i hembryggda öl (och ibland kommersiella).
Orsaken till det tror jag dock inte har så mycket att göra med jäsning i hink, snarare beror det på att jästen inte orkat/fått jobbat färdigt och städat upp.
Acetaldehyd är ett mellansteg i processen att omvandla sockret till etanol.

Anledningarna kan vara flera, för lite jäst eller jästen i dåligt skick, men även för tidiga kallkrasher eller på annat sätt förhindra att jästen får jobba färdigt ger för höga halter av acetaldehyd.

Angående estrar så är nog den vanligaste orsaken något för hög jästemperatur, samtidigt så behövs oftast estrar i ölet för att ge den rätta karaktären (tex i veteöl).
Så återigen: tveksamt om just formen på jäskärlet är huvudorsaken till att mängden estrar i hembryggda öl är större än i kommersiella dito.

[ekstedt]

Jag har aldrig hävdat att jäshink, jäskärlsgeometri eller skala skulle vara huvudfaktorn bakom estrar eller acetaldehyd. Bara att det är en faktor att ha med i beräkningen, och att man som hembryggare efter att ha fått koll på jästhantering ändå får räkna med mer jäsbiprodukter jämfört med ett kommersiellt bryggeri med likaledes god jästhantering. Att hembryggare skulle drabbas av för lite estrar är nog sällsynt, undantaget är möjligen just weizen där det verkar vara knepigt att få till balansen mellan isoamylacetat och 4VG.

Acetaldehyd främjas för övrigt också av höga jästemperaturer, tillika allt som ger en alltför kraftig jäsning: https://fabrikorekstedt.blogspot.se/201 ... dehyd.html. Orsaken är sannolikt att steget acetaldehyd -> etanol blir en flaskhals p.g.a. begränsningar av enzymet alkoholdehydrogenas, varpå cellerna gör sig av med överskottet av acetaldehyd genom att läcka ut det genom cellväggen.

[ekstedt]

Angående referenser så står det exempelvis om detta i "Yeast" på s. 84 och vidare. Där nämns bara estrar så jag ska låta det vara osagt vad gäller just acetaldehyd.