Nån nackdel med för snabb jässtart ?

[Chabo]

Många torrjästtillverkare har olika instruktioner till hembryggare och till kommersiella bryggare.
Till hemmabryggare säger de att är ok att strö jästen torr över vörten men till kommersiella att de ska rehydreras.
Det tillsammans med alla kommersiella som jag vet rehydrerar får mig att dra slutsatsen att det är bättre att göra så. Orsakerna är redan nämnda i tråden.

Skälet till de gör så är sannolikt:

1. De litar inte på att hembryggare gör rätt.
2. Vinsterna med rehydrering är minimala i praktiken.

Men är det ok att " vispa ner" jästen i vörten ?


Skickat från min iPhone med Tapatalk

[ekstedt]

Jag håller absolut med om 1 men tvivlar på att kommersiella skulle göra det om 2.

Själv tror jag inte de skulle rekommendera som de gör till hembryggare om inte 2. Det stöds dessutom i de tester som har gjorts, exempelvis av Brülosohpy och BYO.

Ett skäl för kommersiella bryggerier är pengar; med väl utförd rehydrering kan man få lika många jästceller för halva kostnaden. Kanske vill man ha totalkoll på antalet jästceller. Kanske vill man ha hängslen och livrem, då det är rätt mycket mer som står på spel än för hembryggaren.

[Asmodeus]

Sidan 51 handlar om "multiple strains". Avsnittet om "Stationary phase" är på sidan 69 och handlar inte alls om syre.

Edit: Varför tror du att det är just White som (inte) har skrivit just det (icke-)avsnittet? Framgår det någonstans vem av författarna som har skrivit vad?

Phew...

Yeast, Sidan 51, kapitel 4 Fermentation (i alla fall i min e-book) men skall förstås vara "Lag Phase" - my bad. Det är enklare att trunkera bägge författarna till White och jag har hela tiden refererat till "Yeast".

Det är ingen tvekan om att författarna till "Yeast" (Chris White och Jamil Zainasheff...) framhåller vikten av att jäst får tillgång till syre, det återkommer ofta (Sierra Nevada Exempel, rekommendation på syrenivåer 10ppm m.m.). Jag har bara redovisat en metod som fungerar för mig i min process (där jag nästan alltid använder aktiv jäst som har odlats upp aerobt) och i det ursprungliga svaret till Chabo hur jag uppfattat jästens behov, på ett sätt som jag tycker stämmer väl överrens med hur det uttrycks i "Yeast". 10ppm går inte att nå i vört vid 20C med mindre än att man använder ren syrgas, detta kräver då extra media och metod. Så för mig (och med de öl jag brygger som sällan är över 1.060) är det lättare att tillgodose i alla fall delvisa behov av syre under tillväxt via en svag vört på 1.030 i en e-kolv under omrörning än i slutskedet av bryggning. Speciellt viktigt är detta för underjästa öl där jästen kanske har en större utmaning. Andra gör på annat sätt med fullgott resultat.

- Nej, mängden jäst är inte omvänt proportionell mot lag, så enkelt är det inte, men med mer friska jästceller finns det en större chans att en lämplig miljö sätter igång ett önskat beteende och det borde relatera till lag.

Som med alla metoder är finns det en tågordning för förbättringar, vad är lättast men ger störst resultat? Vad är svårt men ger stort resultat? Vad är svårt och ger ett litet resultat? Vad är lätt och ger litet resultat?. Detta sätts i kontext av vad man har för resurser och tid till förfogande.

Jag har ingen önskan att göra mig till uttolkare av någon husguds oändliga visdom men själva tanken med forumet är väl att vi skall kunna dela med oss av erfarenheter och "best practices" (och inte utkämpa flame wars ) eller hur?

Med vänlig hälsning, /A

[ekstedt]

Yeast, Sidan 51, kapitel 4 Fermentation (i alla fall i min e-book) men skall förstås vara "Lag Phase" - my bad. Det är enklare att trunkera bägge författarna till White och jag har hela tiden refererat till "Yeast".

Okej, jag trodde faktiskt att du hade kunskap om vem som hade skrivit vilka avsnitt.

Men du avsåg alltså uppstartsfasen (s. 66 i pappersutgåvan), och då är det fortfarande obegripligt vad du menar med "syret förbrukas inte omedelbart, det absorberas enligt White under "Stationary Phase" se sida 51.". Det välkända faktumet att syret absorberas under denna fas (uppstartsfasen) motsäger ju inte att det går snabbt, författarna skriver uttryckligen "rapidly" dessutom.

[Asmodeus]

Eksted, du har både en tråkig raljerande ton och von oben attityd, varför är det viktigt för tråden att hålla reda på vem som skrivit vilket avsnitt?

Snabbt är inte detsamma som omedelbart. Det är inte omöjligt att syre (speciellt ren syrgas) oxiderar vört vid tillsättning. Om dessa oxiderade produkter kan tas om hand av aktiv jäst står man kanske inte någon skada, men jag har svårt att se att syremolekyler på något magiskt sätt bara tas hand om av jästens metabolism utan att passera något annat på vägen. Har det betydelse? Kanske inte gentemot de andra nackdelar man kan lida av med en mindre livskraftig jäst i produktionen.

Den ursprungliga frågeställningen för tråden är för länge sedan passerad. /A

[assistredo]

Fermentis är en tillverkare av torrjäst. När det gäller alternativet att strö direkt ovanpå säger de att man ska vänta en halvtimme efter att man strött på innan man rör om.

Själv brukar jag ofta "rehydrera" på botten i jäshinken. Därefter får vörten rinna ner i en smal stråle från c:a 60 cm höjd (främst för att inte få med så mycket bös). Ingen extra omrörning i övrigt. Jag brukar också ta några extra påsar jäst utöver grundrekommendationen. Det är ju inte så dyrt.

[ekstedt]

Eksted, du har både en tråkig raljerande ton och von oben attityd, varför är det viktigt för tråden att hålla reda på vem som skrivit vilket avsnitt?

Jag frågade för att jag var nyfiken, men jag ber om ursäkt för det. Och oroa dig inte, jag ska inte besvära dig mer.

[Asmodeus]

Ursäkt accepterad. Nej, jag vet inte vem som skrivit vilka avsnitt (men de har väl delat på kapitel i enighet med sin profession / expertis) och fram tills i går hade jag inte ens läst "Yeast" (det lilla jag vet om jäst har kommit från andra obskyra källor och från att ha odlat fram min egen jäst) men tack vare dig har jag läst den någorlunda noggrant. Tack för det! Den var ju dessutom mycket bra och inte minst de senare avsnittet om "Yeast storage and handling" med utrustningslistor m.m. för ett labb kommer att komma till praktisk nytta. Jag är inte särskilt oroad eller besvärad.