Mängd specialmalt för "experimentella" öl

[Ölbaronen]

Hej!

Har nu bryggt lite över ett år med fokus på olika pale ales och IPA:n. Tycker mina öl börjar bli rätt bra och har prövat en del olika specialmalter. Problemet är att jag delvis utgått från existerande recept då jag skapat mina egna och därmed inte har fått en fullständig förståelse för hur olika maltsorter påverkar smak och kropp. För att bättre förstå exakt vad olika specialmalter bidrar med för egenskaper, tänker jag att det skulle vara intressant att brygga ett antal olika tråköl och jämföra dessa med en SMASH pale ale. Tanken är alltså att brygga ett öl med 100% pale malt, relativt låg alkoholhalt (kring 5%) och minimal mängd humle (typ några gram columbus vid början av koket, IBU 5-10), och jämföra detta med följande öl som annars är identiska bortsett från att de har en annan maltsort utöver pale malt:

1. Pale, Carapale
2. Pale, Munich
3. Pale, Caramunich 1
4. Pale, Vienna
5. Pale, Melanoidin
6. Pale, Vete
7. Pale, Råg
8. Pale, Havre

Det jag undrar är om ni har några åsikter gällande hur stor andel specialmalt jag kan använda. Vet att specialmalter tenderar ha begränsad eller obefintlig diastatisk kraft, vilket begränsar mängden man kan använda. Undrar närmast ifall det finns någon annan orsak att hålla sig under en viss procent (bismaker?) eller kan jag t.ex. använda 80/20 för alla ovanstående öl? Finns massor av rekommendationer på nätet, men dessa är långt baserade på vilken ölstil man brygger, så eftersom jag inte i första hand är intresserad av att brygga ett gott öl utan vill förstå exakt vad specialmalten bidrar med, skulle jag gärna använda rätt mycket för att verkligen kunna urskilja dess inverkan.

Har tänkt att 80/20 kunde fungera för 1-5 och 60/40 för 6-8. Tankar om detta? Uppskattar verkligen all hjälp!

[ekstedt]

Vad "diastatic power" anbelangar behöver du inte bekymra dig. Karamellmalterna är redan konverterade, och övriga utom möjligen melanoidinmalt har tillräckligt med enzymer för att konvertera sig själva.

Vad gäller procentsatser så beror det väl lite på. Münchner- och wienermalt kan du med fördel använda till 100 %, de räknas som basmalt, inte specialmalt. Med karamellmalterna kanske du ska nöja dig med 30-50 %, med melanoidin kanske något högre.

För vete-, havre- och rågmalt är det lakningen som sätter begränsingen. Det finns 100 % havreöl, men exakt hur man har gjort vet jag ej.

Till sist, se till att andra hembryggare får möjlighet till att prova, gärna under rigorösa blindade former.

[Drake]

Det finns 100 % havreöl, men exakt hur man har gjort vet jag ej.

Biab?

[ekstedt]

Biab?

Njae, jag tänkte på något Qvänum-öl så då kan det knappast vara fallet. Men biab är en tanke.

[skyking]

Med tanke på att man lätt använder 10% karamellmalt och stora mängder munich (och vienna) i vanliga öl så torde det inte vara några problem med 20%.

Rent tekniskt kanske man kan använda mer än så, men man kanske skall ha i åtanke att det finns risk/chans att det inte kommer likna någonting annat. Det kan helt enkelt bli "för mycket" karamellmalt i ölet och inte ge en representativ bild av malten. Jag skulle nog av den anledningen hålla mig inom de ramar som är brukligt för de olika maltsorterna.

Om jag förstått det rätt så är munich och vienna avsedda för att användas fristående eller som basmalt (dvs 100%).

Kör du mycket havre skall du inte förvänta dig speciellt stabilt skum (men det är ju endel av havrets "karaktär").

[Ölbaronen]

Tack för era synpunkter!

Hade faktiskt helt missat att Munich och Vienna är basmalter så jag kör väl 100% på dem. Mäskar faktiskt i nuläget m.h.a. en påse som jag sedan sköljer med vatten, så borde kunna använda 100% vete, havre och råg också om problemet uttryckligen är mäskningen.

Tänkte faktiskt också på den aspekten att en för stor andel karamellmalt inte ger en representativ bild av malten, men det finns väl inget som hindrar mig från att spä ut ölet med SMASH:en, t.ex. så att jag brygger en 50/50 på pale och någon karamellmalt, och tillsätter SMASH:en i steg så att jag kan bilda mig en uppfattning om hur ölet smakar då det är 70/30, 80/20 och 90/10 pale/karamellmalt? Känns kanske lite brutalt, men det borde väl fungera?

[Drake]

Tack för era synpunkter!

Hade faktiskt helt missat att Munich och Vienna är basmalter så jag kör väl 100% på dem. Mäskar faktiskt i nuläget m.h.a. en påse som jag sedan sköljer med vatten, så borde kunna använda 100% vete, havre och råg också om problemet uttryckligen är mäskningen.

Tänkte faktiskt också på den aspekten att en för stor andel karamellmalt inte ger en representativ bild av malten, men det finns väl inget som hindrar mig från att spä ut ölet med SMASH:en, t.ex. så att jag brygger en 50/50 på pale och någon karamellmalt, och tillsätter SMASH:en i steg så att jag kan bilda mig en uppfattning om hur ölet smakar då det är 70/30, 80/20 och 90/10 pale/karamellmalt? Känns kanske lite brutalt, men det borde väl fungera?

All Munich och Vienna går tydligen inte så bra att köra 100% enligt vissa tillverkare, men dom ljusa varianterna borde funka.

[ekstedt]

Kör du mycket havre skall du inte förvänta dig speciellt stabilt skum (men det är ju endel av havrets "karaktär").

Det är väl tvärtom, p.g.a. det höga proteininnehållet?

[KristofferD]

Det är väl tvärtom, p.g.a. det höga proteininnehållet?

Havre innehåller också fetter, det ställer till det för skummet. Mindre mängder havre, tillsammans med andra extraktgivare som är bra för skummet tycker jag ger ett tjockt bra skum. Men så fort havren ökas på så minskar skummet. Med en stor giva havre får jag väldigt dåligt skum.

[ekstedt]

Havre innehåller också fetter, det ställer till det för skummet. Mindre mängder havre, tillsammans med andra extraktgivare som är bra för skummet tycker jag ger ett tjockt bra skum. Men så fort havren ökas på så minskar skummet. Med en stor giva havre får jag väldigt dåligt skum.

Låter vettigt. Var ligger brytpunkten ungefär?

[KristofferD]

Låter vettigt. Var ligger brytpunkten ungefär?

Nu blir detta ett anekdotiskt svar.

Vid 10% upplever jag skummet som märkbart sämre. Det jag max använt i en öl är 20% havre och då var det inte mycket skum alls.

Sedan så beror det lite på hur resten av maltnotan ser ut. Har använt 5% havre tillsammans med bl.a. vetemalt utan att märka att skummet blir sämre, snarare tjockare. Men aldrig bara en basmalt och havre.

Men någonstans mellan 5-10% av maltnotan börjar skummet påverkas negativt för mig.

[skyking]

Havre innehåller också fetter, det ställer till det för skummet. Mindre mängder havre, tillsammans med andra extraktgivare som är bra för skummet tycker jag ger ett tjockt bra skum. Men så fort havren ökas på så minskar skummet. Med en stor giva havre får jag väldigt dåligt skum.

Detta fenomen innebär ju i så fall ett argument för att man bör hålla sig inom de gränser som är brukligt för respektive maltsort. Detta för att man skall få en representativ bild av vad den maltsorten.

Här har vi t.ex. malt som vid normal användning inte inverkar menligt på skummet, men i överdriven användning gör det. Om man då brygger på bara havremalt så finns ju risken att man får en bild av ett öl som inte har ordentligt skum trots att det inte är något problem för mer moderat användning av havremalt. Bilden av ett öl utan skum är inte så representativt för havremalt dock.

Det kan dessutom finnas andra egenskaper som inte är "linjära" hos malten.

[ekstedt]

Nu blir detta ett anekdotiskt svar.

Vid 10% upplever jag skummet som märkbart sämre. Det jag max använt i en öl är 20% havre och då var det inte mycket skum alls.

Sedan så beror det lite på hur resten av maltnotan ser ut. Har använt 5% havre tillsammans med bl.a. vetemalt utan att märka att skummet blir sämre, snarare tjockare. Men aldrig bara en basmalt och havre.

Men någonstans mellan 5-10% av maltnotan börjar skummet påverkas negativt för mig.

Intressant. Jag använder ofta c:a 10 % malt utöver vanlig basmalt i lite svagare öl för att främst förbättra fylligheten, men även skummet. Har faktiskt blivit lite besviken på att det inte har blivit någon skumförbättring. Svårt att säga om det har blivit sämre, men tydligt bättre har det absolut inte blivit vilket jag alltid har tolkat som att det var för lite havre för att göra tydlig skillnad.

Hade ändå tänkt att prova omältat vete i ett par Chimay-inspirerade öl framöver, får se hur det slår ut.