Surnar malt med tiden?

[oscni]

Fick igår hem en pH-mätare som jag febrilt börjat testa på allt möjligt. Idag så testade jag att göra en mini-mäsk med Maris Otter malt för att se vilket pH mäsken hade och hur mycket mjölksyra det skulle krävas för att få ner mäsken till 5,4 pH i rumstemp. Efter att ha gjort flera mätningar med tvåpunktskalibrering mellan mätningarna så kom jag fram till att mäsken helt utan salter eller mjölksyra hade ett pH på 5,4 i rumstemp. Malten som jag testade är Maris Otter från Crisp, den är "dubbelkrossad" av Maltmagnus får 3 månader sedan. Detta känns extremt lågt för att vara en basmalt.

Därefter gjorde jag en likadan mini-mäsk med en helt "färsk" dubbelkrossad Maris Otter malt. Där mätte pH 5,8. Vid tillsättning av 1 ml 80 % mjölksyra/kg malt så mättes pH till 5,4.

Vattnet som användes är, Örebro:
Ca 23 ppm
Mg 3 ppm
SO4 10 ppm
Na 6 ppm
Cl 21 ppm
HCO3 51 ppm

det jag noterade också var att mäskerna luktade ganska olika. Den färska luktade mer nötigt/brödigt.

Det jag undrar är alltså: Surnar malt med tiden?

[Lindh]

Är den helt torr ska den inte göra det men set finns naturligt mjölksyrebakterier på maltens skall. Det är så man kan tillverka och tillsätta mjölksyra i tyskland med reinheitsgebot. Kallas för sauergut och görs genom att ta en näve okrossad malt i vört och låta stå runt 30c några dagar.
Du kan även söka på "syrarast" för ett sätt att sänka pH med maltens egna "smuts" på skalen. Men nej det borde inte surna i torr form...

[oscni]

Det känns som att den ända rimliga förklaringen varför malten blivit surare är att malten har varit fuktig under förvaring. Vad jag har förstått så har krossad malt sämre hållbarhet. Någon som har en bra teori kring varför det är så?

Har smakat på malterna nu och det är en markant skillnad i hur de smakar. Den färska smakar brödigt, nötigt, friskt medans den gamla smakar lite dovt och tråkigt.

[ekstedt]

Det känns som att den ända rimliga förklaringen varför malten blivit surare är att malten har varit fuktig under förvaring. Vad jag har förstått så har krossad malt sämre hållbarhet. Någon som har en bra teori kring varför det är så?

Har smakat på malterna nu och det är en markant skillnad i hur de smakar. Den färska smakar brödigt, nötigt, friskt medans den gamla smakar lite dovt och tråkigt.

Vid krossningen förstör man det skyddande skalet samt ökar kontaktytan mot luften.

Helt omöjligt är det väl inte att Lactobacillus skulle kunna vara långsamt aktiv även på torr malt. Helt torr är den ju dessutom inte. Intressant mätning f.ö.