Historisk IPA

[Weinkeller]

En vecka på fat och färdigkolsyrad. Faktiskt drickbar utan alltför mycket bitterhet. Alkoholen behöver dock lagra till sig lite och en del iofs trevliga päronestrar är tydliga. Initialt lite malt söt och alkoholig men sen kommer den engelska humlen med full kraft. Blommor, persika och bitter apelsin. Slutet är torrt och bittert vilket gör den till en törstsläckare och även att man gärna tar mer snart igen. Hela glaset gick åt när jag skrev detta inlägg.
På bilden ser ölen mörkare ut än vad den är. Tippar på 8-10 EBC.

Skickat från min GT-I9195 via Tapatalk

[HåkanG]

Men hörrni, de höga humlemängderna. De lär väl hänga ihop med låga alfasyror på den humle som fanns?
Som all annan gröda lär humle ha utvecklats enormt de senaste 100 åren.

Någon som har information om detta?

Själv skulle jag vilja infoga bryggning i vågen av traditionellt mathantverk som nu är stark.
Någon som har koll på traditioner, metoder eller recept från landets olika regioner?

[Weinkeller]

@HåkanG jo troligen låg ju alfasyran lägre på den tidens humle. Dock torde den ju kunnat ligga runt 3-5% och i princip all humle jag använt ligger runt 5%. Dessutom har jag minskat ner en hel del på humlen om man tittar på historiska recept. Den här ölen är inget försök på att brygga en autentisk historisk IPA utan ett försök att få fram något som liknar den färdiga produkt som kom fram till Indien genom att ta genvägar främst m.a.p efterjäsning med brettanomyces samt lagring.

Skickat från min GT-I9195 via Tapatalk

[Weinkeller]

Så en liten provsmakning igen.
U: Ölen är halmstråfärgad nästan helt klar med någon marginell humledisighet. Skummet är vitt och lägger sig som ett tunt lock efter ett tag.
D: Fruktig doft med pomerans, päron, blommor, beska örter och en del alkohol. Lite så jag tänker på Cointreau eller hur de nu stavas. Det finns också något funky långt bort i horisonten.
S: Stor humlig besk smak men med lite söta malt och alkoholtoner som parerar beskan en del.
M: Ölen är torr och lämnar munhålan fort, bubblorna är små pigga men ölen upplevs ändå mjuk.

Ja, ölen blev nog ungefär som jag tänkte mig. För att bli riktigt nöjd hade jag nog velat ha den lite alkoholsvagare 7-7,5% hade räckt samt kanske något syrligare men det kanske inte hade gjort sig ihop med beskan ändå. Betyg 3H/5H, Gillar man bittra och torra öl så är det här något för dig...

Testade även att spä ut den med 50% vatten och då blir det något som liknar en ganska bitter Engelsk Pale Ale. Mycket hinkbar men kanske en aning för låg kolsyra.

[Weinkeller]

Lindh har nu recenserat ölen på sin blogg.
Jag provsmakade igen idag och humlen har lagt sig lite vad beträffar pomeransaromen. Nu upplevs den fruktigare och det finns en tydligare brettinslag av mogna frukter. Fortfarande bitter men drickvänlig. Färgen är mörkt guld. Alkoholen är lugnare och ölen känns välbalanserad.

[Weinkeller]

Ölen är så här efter ett år på fat något rundare i smaken. Bretten har kommit fram mer och humlen har stått tillbaka lite även om beskan fortfarande är rejäl. Alkoholen märks inte på samma sätt och ölen är definitivt bättre nu än för ett år sedan. För den intresserade finns det flaskor att byta på SM om några dagar.

[Jonas Johnsson]

Ölen är så här efter ett år på fat något rundare i smaken. Bretten har kommit fram mer och humlen har stått tillbaka lite även om beskan fortfarande är rejäl. Alkoholen märks inte på samma sätt och ölen är definitivt bättre nu än för ett år sedan. För den intresserade finns det flaskor att byta på SM om några dagar.

Kul projekt! Har du kvar några flaskor även nästa år vill jag byta till mig en

[Magnus A]

Det här tycker jag är roligt. Har själv bryggt tre batcher som står på lagring i källaren. Tyvärr kommer jag inte till SM. Inte personligen iaf. Annars hade jag gärna bytt till mig en flaska.

Mina tre batcher har bryggts med lite olika recept men alla har hamnat i varsin 5-liters damejeanne med Brettanomyces Clausenii och torrhumling med East Kent Goldings. Det som blev över tappade jag på flaska men då utan Brett. Finns många intressanta parametrar med detta projekt.

Malten jag använt är pilsnermalt och premium pilsnermalt. Som jag förstått det ville man ha så ljus öl som möjligt och hade en särskild Burton White Malt som antagligen bäst motsvaras av premium pilsnermalt. Kokningen var också ett kapitel för sig. I Burton kokade man tydligen väldigt försiktigt, snarare sjöd än rullande kok för att få så lite färg som möjligt. De recept jag gått efter kokade i två timmar.

1850-talet var innan Fuggles så humlen jag använt var bara East Kent Goldings. Har läst någonstans en uppskattning om att alfasyran kan ha legat på 4% på den tiden. Den EKG jag haft har hållt 4,5-5,3%. De förvarade humle torrt och kallt och pressade ihop balarna men någon vacuumpackning hade de inte. Så visst kan man resonera så att man låter humlen ligga framme lite och åldras om man vill ha det riktigt autentiskt. Själv har jag använt humlen direkt ur vacuumförpackningen.

Vad jag sett många gör som ger sig på detta, inklusive jag själv första batchen, är att man har i mindre humle än det står i recepten i Mitch Steeles bok. När jag sade till mig själv att nu har jag i så mycket humle som det står så tog det emot och blev en enorm mängd kottar. Gjorde en beräkning av IBU som hamnade på 365. En hel del referenser säger ju också att IPA:n på den tiden var väldigt besk och knappt drickbar i färskt tillstånd. Den var gjord för att lagras. De flaskor jag smakat utan Brett har dock inte alls varit så beska som jag förväntat mig. Visst är de beska men inte extrem. Och smaken har mer varit mandelmassa och ganska karakteristisk. Möjligen lite ananastoner.

Torrhumlingen är ett kapitel i sig. Torrhumling ger ju smaker som bryts ner ganska fort och en IPA idag skall drickas färsk medan humlesmakerna är som intensivast. Men som jag förstått det hade man i stora mängder humle i faten och lät det ligga i under långa tider. Åtminstone de 8-9 månader som ölet lagrades innan det skeppades till Indien. Jag undrar fortfarande vilket smakbidrag det ger. Borde bli ganska gräsigt men den som lever får se. Uppenbarligen tyckte de ölet var gott så någon poäng är det väl.

Jästen jag använt har varit dels Mangrove Jack´s Burton Union och dels Wyeast Burton IPA. I Burton upon Trent använde man ju sig av Burton Union system med svanhalsar på faten där jästen skummade ut och togs tillvara. Det innebär en del saker man får tänka på om man vill rekonstruera det. För det första innebär det att mycket jäst skiljs av från ölet under jäsningen. Man kan ju ha en Blow-off tube istället för vattenlås på sitt jäskärl. Själv har jag haft vanligt vattenlås då mina jäshinkar varit långt ifrån fulla så det inte gjort någon skillnad ändå. För det andra innebär Burton Union system att vissa egenskaper selekteras hos jäststammarna. Framför allt blir det högflockulerande jäst. Det var också blandade jäststammar och inte en ren jästkultur som man har nu för tiden. Jag gjorde så att jag valde ovan nämnda jäster för att de tagits fram för att efterlikna men detsamma blir det inte. För det tredje innebär Burton Union system att ölet flyttas över från första jäskaret till Union system efter 24 timmar. Det innebär en extra syresättning. Gjorde så vid en av mina bryggningar att jag helt enkelt flyttade över från primären till sekundären redan efter 24 timmar. Extra syresättning kan bidra till bättre utjäsning. Den sammantagna effekten av det här och som man också eftersträvade var ett så klart öl som möjligt. Klart, ljust och ett torrt, väl utjäst öl var egenskaper som eftersträvades.

Lagringen är ett annat kapitel. Man lagrade ölen 8-9 månader innan den skeppades till Indien eller tappades på flaska för inhemsk försäljning. Man kan väl milt sagt säga att lagringsförhållandena var lite tuffa för ölen. Dels utsattes den för sommartemperaturer som ofta innebar att jäsningen satte igång igen. Dels rörde det sig om ganska höga temperaturer för den öl som skeppades till Indien. Exploderande fat var ett bekymmer så man såg till att ölen var ordentligt utjäst innan den skeppades iväg. Temperaturerna var borde egentligen betraktas som rena misshandeln. Men man undrar om det bara var så att ölen klarade det hyfsat eller om det gav ett unikt smakbidrag som knde vara eftersträvansvärt. Min öl kommer ligga i mitt källarutrymme och där kommer temperaturen upp över 20 grader på sommaren. Vi får se hur den smakar till hösten. Att brettanomyces var en del av kulturen som bidrog till hög utjäsning och ölets karaktär torde vara klarlagt. Det borde ha funnits i faten. Som hembryggare är det väl rimligt att jäsa ut med vanlig saccharomyces för att sätta till Brett C i samband med lagring.

Aja, har inte recepten här men kan kolla upp det om någon vill veta. Men det jag tycker är intressant är att det är så många parametrar som borde vara helt fel utifrån vad man lärt sig om bryggning men ändå var det här ett populärt öl.

[Weinkeller]

@Magnus A . Tack för en lång och lärorik kommentar [emoji1]
Återkom gärna med kommentarer i den här tråden.

[Weinkeller]

En flaska av denna avnjöts idag. Påminner lite om Fullers Vintage Ale. Det finns fortfarande en lätt humlearom och mycket humlesmak. Trevlig öl trots ett år på fat och ~18månader på flaska.

[ekstedt]

Det här kan kanske vara av intresse: http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2015 ... agnus.html

Den fanns att provsmaka på SM för övrigt.