När det gäller helmäskning, vilka öltyper skulle ni säga passar bäst för vattenprofiler i Stockholm? Jag har bryggt en hel del mörka öl som jag inte tycker blev jättebra (inget fel på dem, men inte bra heller) och tänker att det kan ha med ph-värden etc. att göra. Så vilka öltyper rekommenderas om man inte vill/orkar mecka med vattenkemin?
Det beror ju lite på vilken metod du lakar med också. Jag kör med biab och eftersom det är så mycket vatten i förhållande till malt så blir ph ofta för högt för riktigt ljusa öl. Malten rår helt enkelt inte på att sänka ph i så mycket vatten. Enligt RA-nomographen så ska det gå utmärkt att brygga med ett EBC på 30-40 utan tillsatser. Gissningsvis funkar det lika bra mellan 20-40 också, fast kanske inte med biab. Mina riktigt ljusa öl måste jag dock vattenbehandla eller ha mjölksyra i annars sticker ph upp långt över 6 direkt. Det funkar bra att bara ha i 5-10 gram kalciumsulfat eller kalciumklorid i ljusare öl till en 20 liters batch beroende på om du vill framhäva humle eller maltigheten, medan riktigt mörka öl behöver mer karbonater för att inte ph ska bli för lågt. Nomographen är perfekt för att hamna på rätt ph men sen behöver man ju ta hänsyn till vad tillsatserna gör för smaken också. Kalciumnivån i Stockholmsvattnet är rätt låg så det skadar alltså inte att tillsätta lite kalcium i vilket fall, annars är det ett rätt bra bryggvatten för normalfärgad bira har jag fått för mig. http://nomograph.babbrewers.com
I stort sett alla öl passar bra i det mjuka vatten som vi har i större delen av svea rike, däribland Stockholm. Eventuellt kan man få lite syrlighet i mörka öl vilket man då kan kompensera med kalciumkarbonat. Som påpekats kan BIAB möjligen ge problem för ljusa öl också. Men annars går det alldeles utmärkt att brygga med detta vatten utan vattenbehandling överhuvudtaget och vinna SM-medaljer. Vill man sedan börja finlira med vattenbehandling så visst, det kan ge ett bättre öl men även sämre om man inte vet vad man gör.
Brygger både ljusa och mörka öl med goda resultat på obehandlat och behandlat Stockholmsvatten. Att tänka på är att man kan komma lite för lågt med pH om man använder kalciumsulfat och natriumklorid, (gips och salt), i mäsken. Jag brukar kompensera med bikarbonat då. Mängderna räknar jag fram med bru'n waters Excel ark https://sites.google.com/site/brunwater/home
Jag kör med en Braumeister som ju har ett reglerbart, automatiskt mäsk- och lakningsprogram. Finner att de flesta öl jag gjort drar åt det syrliga hållet (dock inte så pass att jag misstänker infektion eller så). Då har jag i och för sig gjort mest mörka öl. Jag brukar försöka göra öl som är ganska "bas" när det gäller humle och malt. Alltså inga humlestarka sorter (IPA och liknande). Däremot har jag funnit att ölerna brukar jämna ut sig och bli bra efter en längre tids lagring (4-6 mån). Gjorde en ganska humletung, ljus lager förra sommarn som blev mycket bra och en oktoberfest i våras som först nu känns bra.
Det är mest att det är ojämnt. Men det kan bero på oerfarenhet och att jag som sagt borde låta ölen stå längre generellt.
Misstänkte ett tag att det kunde vara jästen som gav den profil jag inte riktigt gillade. Nämligen Lallemands Nottingham, som jag använt till många brygder.
Mät ph i mäsken och justera så du hamnar rätt. Mörka öl kan bli lite syrliga utan justering. Ljusa öl riskerar att utvinna tanniner ur skalen. Och effektiviteten rasa om du hamnar utanför rätt område. Lätt att justera i efterhand om su inte orkar rakna fram det innan, men tänk på att skilja på ph i rums eller mäsktemp, det skiljer en hel del där.
