100 % brett vs. mixed fermentation

[st1]

Jag är relativt grön vad det gäller att brygga med brett och bakterier och funderar lite runt hur brett beter sig i olika miljöer, framförallt vad det gäller utjäsning. Man alltid hört att brett som tillsätts för sekundärjäsning behöver "några månader till ett halvår" för att nå terminal gravity, men att ett öl som jäser med enbart brett ofta är färdigt att flaska efter någonstans runt 6 veckor.

Vad beror det på? Varför jobbar bretten långsammare när det finns saccaromyces med i bilden? Borde det inte gå snabbare att nå terminal gravity med en saccharomyces-stam med hög utjäsning, typ saisonjäst, som krattar banan för bretten?

[Andreashaggstrom]

Jag vet inte alls säkert, men min tanke är att det hänger ihop med pitch-rate. Om en kör 100% brett så skall en pitcha i nivå med lager, vilket innebär förkultur i flera steg under några veckors tid inför bryggningen. Om en tillsätter i sekundären så tömmer en vanligtvis bara i rörets innehåll.
Jag kan ha fel.

[Bergsfisk]

Det är ju det helt olika arter av jäst och därför Ser deras metabolism olika ur. Brett jäser även mer komplicerade sockerkedjor vilket förmodligen tar längre tid att bryta ner.

Sen beror utjäsningstid och utjäsningsgrad även på hur vörten är uppbyggd och vilken brettstam som används. Olika sorter av brett fungerar olika och äter olika mycket, precis som olika typer av sacc. Att en sekundärjäsning tar längre tid behöver inte heller ha med utjäsning och stabilt SG att göra. Pitchar du brett i en utjäst saison kommer smakerna fortfarande förändras och det kan lika gärna vara det som tar tid utan att Sg förändras nämnvärt.

För mer information, som även har källor (i viss mån iaf) rekommenderar jag milk the funk wikin. Där finns mycket matnyttigt om du är intresserad av brett och bakterier. Det allra bästa är förståss att sätta igång å experimentera.

[st1]

Det är ju det helt olika arter av jäst och därför Ser deras metabolism olika ur. Brett jäser även mer komplicerade sockerkedjor vilket förmodligen tar längre tid att bryta ner.

Sen beror utjäsningstid och utjäsningsgrad även på hur vörten är uppbyggd och vilken brettstam som används. Olika sorter av brett fungerar olika och äter olika mycket, precis som olika typer av sacc. Att en sekundärjäsning tar längre tid behöver inte heller ha med utjäsning och stabilt SG att göra. Pitchar du brett i en utjäst saison kommer smakerna fortfarande förändras och det kan lika gärna vara det som tar tid utan att Sg förändras nämnvärt.

För mer information, som även har källor (i viss mån iaf) rekommenderar jag milk the funk wikin. Där finns mycket matnyttigt om du är intresserad av brett och bakterier. Det allra bästa är förståss att sätta igång å experimentera.

Absolut, det är jag med på. Det jag inte riktigt får ihop är varför många behandlar brett på helt olika sätt beroende på om den jobbar i en blandkultur eller i en "ren" brettkultur. Tumregeln brukar vara att ett 100 %-brettöl är redo att flaskas i vanliga long neck-flaskor efter ≈6 veckor, medan många låter sina blandkulturer stå i flera månader för att de är rädda för flaskbomber. Visst, smak och arom utvecklas kontinuerligt under flera månader, och till och med år, men den utvecklingen kan ju lika gärna ske på flaska?

Pitch rates skulle absolut kunna vara en faktor men då borde det väl räcka att göra en ordentlig förkultur på blandkulturen?

[Weinkeller]

100% brett beter sig annorlunda då det inte finns andra organismer att konkurrera med. Oftast blir resultatet högre FG och en mjukare brettkaraktär jämfört med blandkulturer.

[st1]

Det är just det som jag tycker känns lite ologiskt. Spontant känns det som att minskad konkurrens borde innebära ökad effekt. Jag förstår att det i själva verket är tvärtom, men jag förstår inte riktigt varför. Kanske har American Sour Beers svaret.

[Weinkeller]

För att bretten inte tvingas överleva på komplexa sockerarter. Den förökar sig och slår sig till ro när lösningen har slut på enkel näring. Visst kan det knapras lite på restextraktet men jag har aldrig öppnat en gusher hos en 100% brettöl. Man får dock vara noggrann och passa sig för sacch och bakterieinfektioner. Då kan precis vad som helst hända.

[st1]

Intressant! Och ironiskt att man ska behöva passa sig för sacch-infektioner.

[st1]

Vilka konsekvenser kan förresten en sacch-infektion få i ett 100 % brett-öl?

[ekstedt]

Vilka konsekvenser kan förresten en sacch-infektion få i ett 100 % brett-öl?

Har jag aldrig hört talas om, men något man eventuellt kunde tänka sig är att Sacch tar över, och det blir en annan karaktär än man tänkt sig. Det är detta som inträffar i förmenta 100 % Lacto-öl, som i själva verket är Lacto + någon bryggjäst, och närvaron av jästen kan hämma Lacto.

[Weinkeller]

Vilka konsekvenser kan förresten en sacch-infektion få i ett 100 % brett-öl?

Du får troligen en annan karaktär än du önskar samt en mer utjäst öl precis som vid blandkulturer.