Kolsyrejäsa 20% ABV öl?

[Bonobo]

Jag tänkte försöka brygga en öl på 20 % likt denna https://byo.com/mead/item/51-21-alcohol-all-grain-beer
Tänkte använda deras metod och jästen wlp099.
Dock har jag inget fat och kolsyretub för att fixa kolsyran i den.
Är det möjligt att kolsyrejäsa den med mer socker och ett extra rör wlp099 vid flasktappning?
wlp099 ska ju tåla upp till 25 %.
Det gör mig inget om det tar väldigt lång tid att få upp kolsyran. Denna öl kommer ändå lagras till nästa vinter.

[Weinkeller]

Det kan gå om jästen är pigg, inte heller säkert att du når ända fram till 20%.

[Bonobo]

Nej vi får se, jag ska göra ett försök till våren och kan återkomma med resultat.
Som jag förstår det så kan det ju ta ett tag att nå FG.
Sedan är ju frågan om jag ska ta och tappa över den på sekundärhink och låta den stå några månader.
Eller bara låta den stå 2-3 veckor extra på primären efter att fg nåtts och sedan flasktappa.

Tappar jag över den på sekundär och låter den stå några månader bör jag tillsätta ny jäst för att försöka få kolsyra.
Men om jag bara låter den stå nån vecka till på primären borde väl den jästen som är kvar kunna jäsa kolsyra.
Den har ju också acklimatiserat sig till den höga alkoholen. Fungerar det så?

[ekstedt]

Nej vi får se, jag ska göra ett försök till våren och kan återkomma med resultat.
Som jag förstår det så kan det ju ta ett tag att nå FG.
Sedan är ju frågan om jag ska ta och tappa över den på sekundärhink och låta den stå några månader.
Eller bara låta den stå 2-3 veckor extra på primären efter att fg nåtts och sedan flasktappa.

Tappar jag över den på sekundär och låter den stå några månader bör jag tillsätta ny jäst för att försöka få kolsyra.
Men om jag bara låter den stå nån vecka till på primären borde väl den jästen som är kvar kunna jäsa kolsyra.
Den har ju också acklimatiserat sig till den höga alkoholen. Fungerar det så?

Tvärtom, jästen får det bara tuffare när man pressar upp den nära gränsen till dess alkoholtolerans, något som man alltså bör undvika för en bra kolsyrejäsning.

[Bonobo]

Jo det förstår jag, men jag vill ju nå 20 % och fortfarande kolsyrejäsa. Jästen ska ju tåla 25 %.
Men frågan är om den jästen som acklimatiserat sig till 20 % har det lättare att kolsyrejäsa än en ny färsk jäst som inte acklimatiserat sig?
Får en ny färsk jäst en chock av den 20 % ölen och dör eller liknande?

[ekstedt]

Jo det förstår jag, men jag vill ju nå 20 % och fortfarande kolsyrejäsa. Jästen ska ju tåla 25 %.
Men frågan är om den jästen som acklimatiserat sig till 20 % har det lättare att kolsyrejäsa än en ny färsk jäst som inte acklimatiserat sig?
Får en ny färsk jäst en chock av den 20 % ölen och dör eller liknande?

Nej, ny färsk jäst har bättre chans än den som redan har tvingats jäsa upp till 20 %. Även om toleransen sägs vara 25 % så skulle jag gissa att jästen ändå har haft det tufft. Dock för ny jäst helst vara på toppen av en jäsning. Då ger man jästen bäst förutsättningar. Ofta brukar det dock funka med befintlig jäst, men det här är så extrema alkoholnivåer så det är svårt att säga.

[ekstedt]

Tänket med att det skulle vara bra att jästen "har acklimatiserat sig" är alltså felaktigt så vitt jag förstår saken. Höga alkoholnivåer är negativt för jästen och gör att den presterar sämre. Som en parallell så gör man alltid förkulturer med låg OG kring 1030-1040 även om man ska jäsa en väldigt stark öl med den.

Däremot så skulle andra generationen av en jäst som pressats upp till en hög alkoholhalt kunna fungera bättre för just höga alkoholhalter än första generationen. Framförallt om man gör en liten förkultur först och fyller på energireserverna. Men det är en annan femma. En kolsyrejäsning görs under helt andra förutsättningar än en vanlig jäsning vilket en del missar exempelvis då man hävdar att lager borde kolsyrejäsas kallt eftersom den ordinarie jäsningen skedde kallt.

[Bonobo]

Jag förstår, då skulle alltså en liten förkultur på ny jäst ha bäst förutsättningar?
I exemplet från byo gör han en förkultur på 1.066 till sin vört.
Kan det i så fall vara en ide att först göra en lite förkultur på 1.036.
Dekantera den och hälla i en ny liten förkultur med högre og, t.ex. 1.066?
Sedan dekantera jästen och hälla en del av den i den 20 % ölen för flasktappning?

Som experiment ska jag nog tappa upp 2-3 flaskor utan ny jäst för att se hur det går.

[ekstedt]

Standardrådet är att göra förkultur med OG 1030-1040, jag ser ingen poäng med att ha högre OG. I artikeln motiveras inte varför OG 1066 valdes, och så länge någon sådan motivering inte ges så ser jag ingen anledning att frångå de vanliga rutinerna kring förkulturer. Däremot är det viktigt med en stor förkultur, samt god syresättning.

[Bonobo]

Nej det är sant. Men jag kör nog då på att göra en vanlig förkultur med OG 1.036.
Dekanterar den och häller i vid flasktappning.

Detta experiment är inte dags förrän i vår då jag har andra öl på gång men jag återkommer med resultatet.
Tack för hjälpen!