Brett och hög primär utjäsning.

[st1]

Jag har tänkt brygga en sur/syrlig saison som jag funderar på att efterjäsa med brett för ökad komplexitet och förhoppningsvis lite funk. Det blir en ganska basic saision, "kettle surad" och jäst med Wyeast 3711 French Saison. Jag har aldrig använt brett förut och har några funderingar.

1. När jag jäser med 3711 jäser den vanligtvis normalstark vört till 1.005-1.001 på egen hand. Hur kommer bretten påverka ett sådant öl? Räcker det att den har estrar och fenoler att jobba med för att bilda brettkaraktär?
2. Ungefär hur lång tid behöver bretten få jobba innan det är säkert att tappa på flaska? Räcker det med 3-4 veckor, och skyndar den höga primära utjäsningen på processen?
3. Låter det över huvud taget som en bra idé?

Ett alternativ är ju också att köra på ett 100 % brett-öl. Tonsmeier menar att 100 % brett-jäsning lämpar sig ypperligt för survörtade öl men jag tvekar lite i det här fallet eftersom det nog är saison-karaktär jag är ute efter. Det skulle väl inte heller ge någon direkt funk att tala om.

Alla tips är välkomna!

[minke]

1. Ja, men du får troligen mer brettkaraktär om grundölet ej är helt utjäst. Å andra sidan, om du vill ha kvar saisonkaraktären i ditt öl kan det vara nog så bra att inte ge bretten allt för stort utrymme då den annars tenderar att fullständigt dominera arom- och smakprofilen.
2. Ju mer det finns kvar för bretten att jäsa bort, desto längre tid tar det tills det är säkert att flaska. Utgår du från en öl med väldigt lågt FG kanske det räcker med en månad. Jag väntar alltid med flaskning tills ölen nått ett stabilt FG (eller om den nått 1.000). Du behöver dock inte vänta på brett-karaktären, för även om den inte dykt upp så kan den utvecklas under lång tid även efter flaskning.
3. Ja

Det beror nog lite på vilken brett-stam man använder. Jag provade nyligen att brygga med 100% Brett Vrai (WLP648) och den ger en tydlig brett-brux-funk kombinerad med tropisk frukt. Men någon saisonkaraktär har jag aldrig fått ut av en sådan jäsning.

[st1]

Tack för feedback, speciellt på punkt 3.

Det lutar åt att jag jäser med French Saison, tappar om med typ Brett Lambicus när SG ligger runt 1.010-1.005 och låter det stå tills det är färdigt. Lite torrhumling innan flasktappning får det nog bli också.

Ska bli spännande, det här!

[st1]

... eller så ser jag det som ett ypperligt tillfälle att dricka några Orval och pytsa i bottensatserna.

[st1]

Fördelar/nackdelar med att pitcha bretten tillsammans med saisonjästen istället för att vänta tills primärjsningen är över?

[minke]

Som jag förstått så ger det möjligen mer brettkaraktär om den pitchas samtidigt som primärjästen. Jag har dock aldrig provat det själv.

Wyeasts Lambicus har jag tillsatt till en saison som efter primärjäsning låg på 1.005, och efter ca. 6 månader har den en påtaglig funk som är på gränsen till att köra över grundölets karaktär. Jag har även provat med WL Claussenii i ungefär samma grundöl med bara en gnutta funky toner i slutresultatet. Valet av jäststräng kan nog ha stor inverkan på slutresultatet. Man får experimentera lite

[ekstedt]

Jo, Brett lambicus kan bli lite väl mycket stall och annat, jag skulle rekommendera någon Brett brux-variant.

[minke]

Ja, trots det så har jag fått intryck av att det är WhiteLabs version av Lambicus som är känd som extremt funky, medan Wyeasts ska vara mildare. I mitt fall tycker jag Wyeast gav en ganska trevlig funk (d.v.s inte häst/get/bandage), även om den körde över saisonkaraktären lite för mycket.

[st1]

Okej, då lutar det nog mot att jag kör på Wyeasts Brux som sekundärjäsning. Synd att den är nästan dubbelt så dyr som White Labs variant, men jag har inte möjlighet att jäsa i 29+ grader som White Labs vill att man ska göra.

[ekstedt]

Okej, då lutar det nog mot att jag kör på Wyeasts Brux som sekundärjäsning. Synd att den är nästan dubbelt så dyr som White Labs variant, men jag har inte möjlighet att jäsa i 29+ grader som White Labs vill att man ska göra.

Va, det låter märkligt. Det där är väl Orval-bretten? Jag får kolla upp hur Orval gör när jag kommer hem till min BLAM.

[ekstedt]

Annars får du ju ett par Orval-flaskor för pengarna, det har funkat till 20 liter för mig, gav en tydlig Brett-arom.

[st1]

Va, det låter märkligt. Det där är väl Orval-bretten? Jag får kolla upp hur Orval gör när jag kommer hem till min BLAM.

Ja jag tyckte också att det lät märkligt att det skulle skilja så mycket mellan två olika kulturer av vad som ska vara, i alla fall i grunden, samma jäststräng. Wyeast rekommenderar 15-24°C, och White labs säger 29+°C.

Om du orkar kolla i Brew Like a Monk skulle det vara intressant så klart. Och att dricka några extra Orval är ju inte direkt jobbigt.

[st1]

Okej, en fråga till. Om jag tillsätter 3711 och brett samtidigt och ölet jäser ut till 1.002-1.000 ganska snabbt (vilket det oftast gör när jag använder French Saison), är det då säkert att flaska ölet på vanlig long neck-flaskor? Innebär ett SG runt 1.000 att man inte behöver oroa sig för flaskbomber?

[ekstedt]

Okej, en fråga till. Om jag tillsätter 3711 och brett samtidigt och ölet jäser ut till 1.002-1.000 ganska snabbt (vilket det oftast gör när jag använder French Saison), är det då säkert att flaska ölet på vanlig long neck-flaskor? Innebär ett SG runt 1.000 att man inte behöver oroa sig för flaskbomber?

Omöjligt att säga egentligen, men troligen är det säkert. Jag flasktappar regelbundet p-lambikar vid FG 1005-1010 med 6 g/l socker. Kolsyrenivån brukar stiga långsamt mmed tiden, men inte dramatiskt.

[st1]

Det låter betryggande. Tack!