Frågor kring mäsk och kok

[BengtF]

Har just börjat i bryggarsvängen och skulle igår göra min tredje omgång. Har skaffat en konserveringskokare (http://www.proficook.de/kitchen-helper- ... -1062.html) och ville testa både stegmäskning (50-67-75) och kokning i den nya apparaten. Hade testat några dagar tidigare med sockerlösning och den inbyggda termostaten kändes helt ok, diffade inte mycket från termometrar. Fick även bra kok med lock som låg på glänt.

Så till gårdagens övningar som skulle bli en mindre experimentbatch på 10 liter, en ganska ljus APA med humle i det lägre spannet. I med malten vid 53 grader och sedan låg den fint runt 50 i 30 minuter. Satte termostaten på 67 och det började bra men förmodligen "satte sig" malten för jag märkte att värmaren gick trots att rätt temperatur var uppnådd. Termometern visade ca 72-73 så jag fick hälla på någon liter kallvatten. När mäsken blev lösare var det lättare att hålla rätt temperatur och lite tätare omrörningar så resterande tid gick bra. Satslakade med bazooka-screen vid 75 och fick i princip önskad volym så när som på någon deciliter. Dock var OG som väntat nu lägre än planerat.

Tillbaka med vörten i kokaren (inte optimalt med rengöringspaus men det var i huvudsak ett test) och fick uppkok. Med hemmagjort lock med skortstenshål så tycker jag att koket var rullande och bortkoket var tom något högre än jag förväntat runt 20% på 65 minuter. Jag hade humle i form av pellets och kottar i påsar under kokningen. Kylning med spiral gick på drygt 10 minuter. Jag hade perforerad rostfri slang i grytan som filter och sedan en fin rostfri silduk över jäskärlet. Blev förvånad eftersom det kom väldigt lite druv i silduken, kändes som det bara var humlerester och inte så mycket mer. Vörten var hyfsad klar och OG mättes till 1056 mot planerade 1063. Jäsningen hade kommit igång imorse.

Så till mina frågor:
Kan man mäska lite lösare dvs ha mer vatten i mäsken för att underlätta temperaturhållning med termostat? Givetvis kompenserat med minskad lakningsvolym. Vilka mängder kan vara aktuella? Påverkas mäsken negativt av tätare manuell omrörning?
Vad kan frånvaron av druv (åtminstone i större mängd) bero på? Var koket ändå i klenaste laget?

[Weinkeller]

Det går utmärkt att mäska lösare, jämför tex BIAB. Det är bra att röra om ibland då temperatur och enzymtäthet hålls konstant. Druvmängd beror tex på pH, kok och malttyp. Du filtrerar ju bort det mesta redan i grytan dessutom.
Sen skippa proteinrasten om du inte kör med lågmodifierad malt eller omältat. Möjligtvis att du kan köra 5-10 min på 55-57C, den tempen är också att föredra om du inte vill sabba skummet som kan hända vid 50C.

[BengtF]

Tack för snabbt och klokt svar. En detalj mindre att hålla reda på vilket förhoppningsvis gör att jag kan ha bättre koll på omrörning och temperatur.